Le Poulet Marengo représente un plat protidique volaille emblématique de la restauration collective, alliant tradition culinaire française et praticité professionnelle. Ce mets braisé développe des saveurs exceptionnelles grâce à une cuisson lente qui attendrit parfaitement la chair du poulet tout en concentrant les arômes de la sauce. La combinaison harmonieuse de tomates concassées, champignons de Paris, oignons grelots et vin blanc crée un profil gustatif riche et réconfortant. Cette volaille constitue une excellente source de protéines maigres, particulièrement appréciée pour sa texture fondante et ses qualités nutritionnelles. Le poulet Marengo se marie idéalement avec des accompagnements variés comme le riz pilaf, les pâtes fraîches ou une purée de pommes de terre crémeuse, complétés de légumes de saison. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Poulet Marengo
P1 - Plats protidiques de qualité Sans gluten €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Braisière basculante 80L ou Four mixte + GN profonds
- Sauteuse 60L pour coloration des morceaux
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 18 kg Cuisses et hauts de cuisses de poulet Avec os, parées, portion 180g/pers
- 3 kg Tomates concassées en conserve Pelées, jus conservé
- 2.5 kg Champignons de Paris en conserve Égouttés, entiers de préférence
- 2 kg Oignons grelots surgelés Précuits, égouttés
- 1.5 L Vin blanc sec Cuisson, alcool s'évapore
- 0.3 L Cognac Flambé traditionnel
- 6 L Fond de volaille Ou bouillon cube reconstitué
- 400 g Huile d'olive Pour coloration morceaux
- 200 g Beurre Finition sauce
- 100 g Ail Gousses écrasées
- 50 g Thym frais Bouquet garni
- 20 g Laurier Feuilles entières
- 200 g Persil plat Finition, ciselé
- 120 g Sel fin Ajuster au goût
- 20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place : Sortir les cuisses de poulet 30min avant cuisson si produit frais. Vérifier décongélation complète si surgelé. Parer les morceaux, retirer excès de graisse. Égoutter champignons et oignons. Ciseler l'ail et le persil. Préparer bouquet garni (thym, laurier). Préchauffer braisière ou four à 160°C.
- Coloration des morceaux : Chauffer l'huile dans la braisière. Assaisonner les cuisses de sel et poivre. Rissoler les morceaux de poulet sur toutes faces jusqu'à coloration dorée (8-10min). Ne pas surcharger, procéder par fournées. Réserver les morceaux colorés. Éliminer l'excès de graisse, garder 2-3 cuillères.
- Cuisson principale : Dans la même braisière, faire revenir ail et oignons grelots 3min. Flamber au cognac. Ajouter vin blanc, laisser réduire de moitié. Ajouter tomates concassées, champignons, bouquet garni. Remettre les morceaux de poulet. Mouiller avec le fond de volaille à hauteur. Porter à ébullition, couvrir, enfourner 160°C pendant 75min.
- Contrôle cuisson : TEMPÉRATURE À CŒUR +74°C OBLIGATOIRE - la volaille ne se mange JAMAIS rosée en collectivité (risque salmonelles). Vérifier à la sonde en plusieurs points, notamment près de l'os. Chair doit se détacher facilement. Rectifier assaisonnement. Monter la sauce au beurre froid, parsemer de persil ciselé.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN profonds, disposer morceaux, napper généreusement de sauce aux champignons, maintenir +63°C (max 2h). LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, étiqueter DLC J+3. Réchauffer à +74°C à cœur minimum avant service.
Astuces du chef
Nutrition
Le Poulet Marengo séduit par son authenticité française et sa facilité d’adaptation en restauration collective, garantissant satisfaction et saveurs aux convives. Ce plat s’accompagne parfaitement de riz créole pour absorber la sauce savoureuse, de tagliatelles fraîches pour un accord italien, de pommes de terre sautées aux herbes ou de légumes ratatouille provençale. Sa préparation braisée permet une organisation optimale en cuisine collective, le plat pouvant être préparé en avance et réchauffé sans altération gustative. Cette recette offre de nombreuses variantes : substitution par de la dinde pour une version plus économique, ajout d’olives noires pour une note méditerranéenne, ou enrichissement aux écrevisses pour les occasions festives. Dans le respect de l’équilibre GEMRCN, ce plat protidique P1 s’intègre parfaitement dans un repas complet avec son accompagnement féculent, légumes d’accompagnement, produit laitier et dessert fruité. Explorez nos autres recettes de restauration collective
