Poulet Marengo
€€ Toutes saisons moyenPoulet Marengo en restauration collective : un incontournable qui valorise les produits frais et bio. Préparation en deux temps (cuisson volaille + sauce) garantit continuité de service et respect de la chaîne froide. Parfait pour atteindre les 50% EGAlim avec circuits courts régionaux et olives noires AOP.
Equipements
- sauteuse basculante
- four
- marmite
- sonde à cœur
- bacs GN
- armoire de maintien
Allergènes
Présents dans la recette : Œufs (Œufs durs) ; Anhydride sulfureux et sulfites (déclaré par la recette d'origine).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 20 kg Morceaux de poulet cuisses
- 3 kg Tomates concassées
- 1.2 kg Champignons de paris frais
- 2 kg Oignons
- 1.5 L Vin blanc sec
- 800 g Olives noires
- 100 pièces Œufs durs
- 300 ml Huile d'olive
Instructions
- Parer les morceaux de poulet cuisses et les assaisonner.
- Émincer les oignons et émincer les champignons de Paris.
- Dans la sauteuse basculante, chauffer l'huile d'olive et colorer les morceaux de poulet sur toutes les faces, par fournées et sans les serrer, jusqu'à coloration dorée. Réserver.
- Dans la même sauteuse basculante, faire suer les oignons, ajouter les champignons émincés et cuire quelques minutes.
- Déglacer au vin blanc sec et laisser réduire nettement. Ajouter les tomates concassées, remettre les morceaux de poulet, saler et poivrer. Couvrir.
- Cuire à couvert, au frémissement, jusqu'à ce que la chair se détache de l'os et que la sonde plantée près de l'os indique au moins 63 °C à cœur. Variante d'optimisation : après le déglaçage, transférer en bacs GN couverts et finir la cuisson au four.
- Pendant la cuisson, cuire les œufs à l'eau en marmite jusqu'à ce qu'ils soient durs, les refroidir, les écaler et les couper en quartiers.
- Ajouter les olives noires en fin de cuisson et rectifier l'assaisonnement.
- Dresser en bacs GN, répartir les quartiers d'œufs durs sur le dessus au dernier moment et maintenir en armoire de maintien jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Colorer les morceaux de poulet par petites fournées, sans les serrer dans la sauteuse basculante. Une sauteuse surchargée fait bouillir la viande au lieu de la saisir, et c'est cette coloration qui donne son goût à la sauce.
Organisation : J-1 : parer les morceaux de poulet cuisses et émincer les oignons, puis stocker en chambre froide positive. Jour J : émincer les champignons de Paris, colorer le poulet par fournées, faire suer la garniture, déglacer et braiser ; cuire et écaler les œufs pendant le braisage, ajouter les olives en fin de cuisson et répartir les quartiers d'œufs au dressage, juste avant l'envoi.
Points de maîtrise : Poulet cru : l'arrêté impose une conservation à +4 °C au plus pour les volailles et morceaux de découpe (arrêté du 21 décembre 2009). Le GBPH recommande une cuisson de la volaille à plus de 60 °C ; le dépliant DGAL de validation de la cuisson basse température cite 63 °C pendant 1 min. L'arrêté impose le maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service. En liaison froide, l'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur, en cellule, de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis une conservation de 0 à +3 °C, DLC au plus à J+3.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 338gCalories: 379kcalCarbohydrates: 2.2gProtéines: 49.2gFat: 17.5gLipides saturés: 5.6gSodium: 351.8mgFibre: 1.5gSucre: 4.5g