Poulet Marengo

P1 - Plats protidiques de qualité

Sans gluten

€€

Toutes saisons

moyen

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 1 30

Temps total 2 15

Type de plat Plat principal

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 320 kcal

Equipements

Braisière basculante 80L ou Four mixte + GN profonds
Sauteuse 60L pour coloration des morceaux
Sonde de température à cœur
Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles

Ingrédients

18 kg Cuisses et hauts de cuisses de poulet Avec os, parées, portion 180g/pers
3 kg Tomates concassées en conserve Pelées, jus conservé
2.5 kg Champignons de Paris en conserve Égouttés, entiers de préférence
2 kg Oignons grelots surgelés Précuits, égouttés
1.5 L Vin blanc sec Cuisson, alcool s'évapore
0.3 L Cognac Flambé traditionnel
6 L Fond de volaille Ou bouillon cube reconstitué
400 g Huile d'olive Pour coloration morceaux
200 g Beurre Finition sauce
100 g Ail Gousses écrasées
50 g Thym frais Bouquet garni
20 g Laurier Feuilles entières
200 g Persil plat Finition, ciselé
120 g Sel fin Ajuster au goût
20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu

Instructions

Mise en place : Sortir les cuisses de poulet 30min avant cuisson si produit frais. Vérifier décongélation complète si surgelé. Parer les morceaux, retirer excès de graisse. Égoutter champignons et oignons. Ciseler l'ail et le persil. Préparer bouquet garni (thym, laurier). Préchauffer braisière ou four à 160°C.
Coloration des morceaux : Chauffer l'huile dans la braisière. Assaisonner les cuisses de sel et poivre. Rissoler les morceaux de poulet sur toutes faces jusqu'à coloration dorée (8-10min). Ne pas surcharger, procéder par fournées. Réserver les morceaux colorés. Éliminer l'excès de graisse, garder 2-3 cuillères.
Cuisson principale : Dans la même braisière, faire revenir ail et oignons grelots 3min. Flamber au cognac. Ajouter vin blanc, laisser réduire de moitié. Ajouter tomates concassées, champignons, bouquet garni. Remettre les morceaux de poulet. Mouiller avec le fond de volaille à hauteur. Porter à ébullition, couvrir, enfourner 160°C pendant 75min.
Contrôle cuisson : TEMPÉRATURE À CŒUR +74°C OBLIGATOIRE - la volaille ne se mange JAMAIS rosée en collectivité (risque salmonelles). Vérifier à la sonde en plusieurs points, notamment près de l'os. Chair doit se détacher facilement. Rectifier assaisonnement. Monter la sauce au beurre froid, parsemer de persil ciselé.
Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN profonds, disposer morceaux, napper généreusement de sauce aux champignons, maintenir +63°C (max 2h). LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, étiqueter DLC J+3. Réchauffer à +74°C à cœur minimum avant service.

Astuces du chef

**Astuce chef** : Pour une sauce plus liée, diluer 2 cuillères de fécule dans un peu de vin blanc froid et incorporer en fin de cuisson. La cuisson longue et douce garantit des cuisses fondantes. Traditionnellement servi avec des croûtons dorés à l'ail.

**Conservation** : Liaison chaude +63°C max 2h. Liaison froide : refroidissement rapide obligatoire, DLC J+3 à +3°C.

**Point critique HACCP** : Température à cœur +74°C OBLIGATOIRE. La volaille crue peut contenir salmonelles et campylobacter. Jamais rosée en collectivité. Jamais recongeler. Traçabilité obligatoire.

**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (180g cuisse cuite avec os + 100ml sauce). Estimations.

Nutrition