Poulet Marengo

Sans gluten

€€

Toutes saisons

moyen

Poulet Marengo en restauration collective : un incontournable qui valorise les produits frais et bio. Préparation en deux temps (cuisson volaille + sauce) garantit continuité de service et respect de la chaîne froide. Parfait pour atteindre les 50% EGAlim avec circuits courts régionaux et olives noires AOP.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 45

Temps total 1 10

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 165 kcal

Equipements

Braisière basculante 80L ou Four mixte + GN profonds
Sauteuse 60L pour coloration des morceaux
Sonde de température à cœur
Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles

Ingrédients

20 kg Morceaux de poulet (cuisses
18 kg Hauts de cuisse
3 kg Tomates concassées
1.2 kg kg Champignons de paris frais
2 kg Oignons
1.5 L Vin blanc sec
800 g Olives noires
100 pièces Œufs durs
18 kg Hauts de cuisse

Instructions

Mise en place : Sortir les cuisses de poulet 30min avant cuisson si produit frais. Vérifier décongélation complète si surgelé. Parer les morceaux, retirer excès de graisse. Égoutter champignons et oignons. Ciseler l'ail et le persil. Préparer bouquet garni (thym, laurier). Préchauffer braisière ou four à 160°C.
Coloration des morceaux : Chauffer l'huile dans la braisière. Assaisonner les cuisses de sel et poivre. Rissoler les morceaux de poulet sur toutes faces jusqu'à coloration dorée (8-10min). Ne pas surcharger, procéder par fournées. Réserver les morceaux colorés. Éliminer l'excès de graisse, garder 2-3 cuillères.
Cuisson principale : Dans la même braisière, faire revenir ail et oignons grelots 3min. Flamber au cognac. Ajouter vin blanc, laisser réduire de moitié. Ajouter tomates concassées, champignons, bouquet garni. Remettre les morceaux de poulet. Mouiller avec le fond de volaille à hauteur. Porter à ébullition, couvrir, enfourner 160°C pendant 75min.
Contrôle cuisson : TEMPÉRATURE À CŒUR +74°C OBLIGATOIRE - la volaille ne se mange JAMAIS rosée en collectivité (risque salmonelles). Vérifier à la sonde en plusieurs points, notamment près de l'os. Chair doit se détacher facilement. Rectifier assaisonnement. Monter la sauce au beurre froid, parsemer de persil ciselé.
Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN profonds, disposer morceaux, napper généreusement de sauce aux champignons, maintenir +63°C (max 2h). LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, étiqueter DLC J+3. Réchauffer à +74°C à cœur minimum avant service.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Cuire les œufs durs à +63°C pendant 8 min, refroidir à +10°C max en 2h, conserver à +3°C. Préparer caissette champignons/oignons. J : Sauté volaille à +75°C cœur en 8-10 min par lot. Braiser sauce tomate 30 min à +85°C. Ajouter œufs réchauffés en fin de service à +63°C min. HACCP : volaille crue ≤+3°C avant cuisson, sauce chaude maintenue ≥+63°C jusqu'au service.

EGAlim : Conforme EGAlim : Poulet fermier Label Rouge ou bio (circuits courts privilégiés : AMAP, producteur local Provence-Côte d'Azur). Tomates concassées bio certifiées (50% de l'achat fruits/légumes). Champignons de Paris frais locaux. Olives noires AOP Provence 40g/pers. Huile d'olive extra vierge bio ECOCERT. Œufs fermiers plein air. Vin blanc sec bio régional. Estimé 35-40% de produits durables en valeur d'achat, 22% bio minimum.

Déclinaisons : Alternative végétarienne : Remplacer poulet par 200g tofu fumé nature ou seitan fermier par portion (cuisson identique, mêmes aromates). Texture modifiée : Émietter volaille cuite, lier davantage avec œuf dur haché (parfait dysphagie). Sans allergène œuf : Retirer œufs durs, enrichir sauce avec 20g crème fraîche bio par portion. Version bio complète : 100% ingrédients certifiés ECOCERT ou AB.

Nutrition