Les cuisses de poulet à la provençale représentent un plat protidique volaille incontournable de la restauration collective, alliant tradition méditerranéenne et praticité professionnelle. Le mode de cuisson braisé permet d’obtenir une chair de poulet fondante et parfumée, imprégnée des saveurs ensoleillées des tomates concassées, olives noires et herbes de Provence. Cette technique de braisage développe une sauce onctueuse qui nappe délicatement la viande, garantissant un résultat savoureux et homogène pour tous les convives. La cuisine provençale apporte ses notes caractéristiques d’ail, de vin blanc et d’aromates, créant un profil gustatif généreux et réconfortant. La volaille offre une viande tendre et légère, source de protéines maigres particulièrement appréciée de tous les publics. Ce plat s’accompagne idéalement de riz pilaf, pâtes ou pommes de terre pour absorber la sauce, complété de légumes verts de saison. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Cuisses de poulet à la provençale
P1 - Plats protidiques de qualité Sans gluten €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Braisière basculante 60-80L
- Four mixte convection vapeur
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 20 kg Cuisses de poulet Avec os, 1 cuisse/personne (200g crue)
- 6 L Tomates concassées en conserve Pour la base de sauce
- 2.5 kg Oignons surgelés Émincés
- 1.5 kg Olives noires dénoyautées 15g par personne
- 2 L Vin blanc sec Pour déglacer et parfumer
- 200 g Ail en purée Équivalent 40 gousses
- 150 g Herbes de Provence Thym, romarin, origan séchés
- 400 g Huile d'olive Pour coloration et cuisson
- 120 g Sel fin Ajuster au goût
- 20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place : Sortir les cuisses 30min avant cuisson si fraîches. Vérifier décongélation complète si surgelées (JAMAIS recongeler). Parer l'excès de graisse. Assaisonner les cuisses avec sel, poivre et herbes de Provence. Émincer les oignons, mesurer tous les ingrédients.
- Coloration des cuisses : Chauffer l'huile d'olive dans la braisière. Colorer les cuisses de poulet sur toutes les faces (10-12min) pour obtenir une belle couleur dorée. Procéder par fournées si nécessaire. Réserver les cuisses colorées dans un bac GN.
- Préparation de la base : Dans la même braisière, faire suer les oignons émincés 5-6min jusqu'à transparence. Ajouter l'ail en purée, cuire 2min. Déglacer au vin blanc, laisser réduire de moitié. Incorporer les tomates concassées et les herbes de Provence.
- Cuisson braisée : Remettre les cuisses dans la braisière, enfouir dans la sauce tomate. Couvrir, enfourner à 160°C pendant 75-90min. Ajouter les olives noires 15min avant la fin de cuisson. Arroser régulièrement avec le jus de cuisson.
- Contrôle et finition : TEMPÉRATURE À CŒUR +74°C OBLIGATOIRE - vérifier à la sonde à la jointure cuisse/pilon. La volaille ne se mange JAMAIS rosée en collectivité (risque salmonelles). Rectifier l'assaisonnement. Sauce : 80-100ml par personne (8-10L total).
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN, napper généreusement de sauce, maintenir +63°C (max 2h). LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, étiqueter DLC J+3. Réchauffer à +74°C à cœur minimum.
Astuces du chef
Nutrition
Ce plat de cuisses de poulet à la provençale séduit par ses saveurs méditerranéennes authentiques et sa praticité en restauration collective, garantissant la satisfaction des convives. Il s’accompagne parfaitement de riz blanc ou pilaf pour absorber la sauce parfumée, de pâtes italiennes, de pommes de terre vapeur ou d’une ratatouille provençale pour renforcer l’identité culinaire. L’avantage du braisage permet une préparation en avance avec réchauffage sans altération gustative, optimisant l’organisation du service. Des variantes sont possibles en remplaçant le poulet par de la dinde, en ajoutant des courgettes ou des poivrons selon les saisons et approvisionnements. Cette recette respecte l’équilibre nutritionnel GEMRCN avec sa composante P1 volaille, complétée par une garniture féculente, des légumes, un produit laitier et un fruit pour un repas complet et équilibré. Explorez nos autres recettes de restauration collective
