La poitrine de porc laquée est un plat protidique porc qui apporte une touche d’exotisme à vos menus de restauration collective. Le mode de cuisson par rôtissage permet d’obtenir une viande fondante et savoureuse, avec un glaçage brillant qui séduira vos convives. Les saveurs asiatiques se développent harmonieusement grâce au mélange de miel, sauce soja, cinq épices et gingembre, créant un équilibre parfait entre sucré et salé. Le porc constitue une viande économique et polyvalente, riche en protéines et en vitamine B1, particulièrement appréciée en restauration collective. Cette poitrine laquée se marie idéalement avec du riz basmati, des légumes sautés à l’asiatique ou encore des pommes de terre vapeur pour absorber les sucs de cuisson. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Poitrine de porc laquée
P1 - Plats protidiques de qualité Sans gluten €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Four mixte convection-vapeur
- Braisière basculante 100L
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 12 kg Poitrine de porc Désossée, parée, en portions 120g
- 800 g Miel Pour glaçage
- 1 L Sauce soja salée Qualité supérieure
- 150 g Mélange cinq épices chinois Anis étoilé, cannelle, clou girofle, fenouil, poivre
- 300 g Purée d'ail Stabilisée
- 200 g Gingembre surgelé râpé Décongelé
- 400 g Huile neutre Pour cuisson
- 2 kg Échalotes Ciselées
- 100 g Sel fin Attention sauce soja
- 15 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place : Sortir poitrine de porc 1h avant cuisson. Tailler en portions de 120g. Mélanger miel, sauce soja, cinq épices, purée d'ail et gingembre pour obtenir la laque. Ciseler les échalotes. Préchauffer four à 180°C.
- Saisie : Dans braisière chaude avec huile, saisir les portions de poitrine sur toutes les faces jusqu'à coloration dorée. Procéder en plusieurs fois. Réserver. Suer les échalotes dans le même récipient.
- Cuisson principale : Remettre le porc, badigeonner généreusement de laque. Enfourner à 180°C. Cuire 1h30 à 2h en arrosant toutes les 20min avec la laque restante. La viande doit être confite et caramélisée.
- Contrôle cuisson : TEMPÉRATURE À CŒUR +63°C OBLIGATOIRE - vérifier à la sonde en plusieurs points. Le porc ne se mange JAMAIS rosé en collectivité (risque parasites). La chair doit être fondante et bien cuite. Rectifier assaisonnement.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN, napper du jus laqué, maintenir +63°C minimum. LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, DLC J+3. Réchauffer à +63°C minimum avant service.
Astuces du chef
Nutrition
Cette poitrine de porc laquée représente un excellent choix pour diversifier vos menus tout en maîtrisant les coûts. Les accompagnements recommandés incluent le riz parfumé, les nouilles sautées, les légumes croquants à l’asiatique ou encore une purée de patates douces pour rester dans la thématique. La préparation peut être optimisée en laquant les pièces en avance, puis en les réchauffant au service pour maintenir le brillant. Vous pouvez décliner cette recette avec d’autres épices (curry, paprika fumé) ou y ajouter des fruits comme l’ananas pour une version plus exotique. Pour respecter l’équilibre GEMRCN, complétez ce plat protidique P1 avec une garniture de féculents, des légumes de saison, un produit laitier et un fruit frais. Explorez nos autres recettes de restauration collective
