Name: Poitrine de porc laquée
Prep time: 45 min
Cook time: 180 min
Total time: 165 min
Ingredients: 12 kg Poitrine de porc (Désossée, parée, en portions 120g); 800 g Miel (Pour glaçage); 1 L Sauce soja salée (Qualité supérieure); 150 g Mélange cinq épices chinois (Anis étoilé, cannelle, clou girofle, fenouil, poivre); 300 g Purée d'ail (Stabilisée); 200 g Gingembre surgelé râpé (Décongelé); 400 g Huile neutre (Pour cuisson); 2 kg Échalotes (Ciselées); 100 g Sel fin (Attention sauce soja); 15 g Poivre noir moulu (Fraîchement moulu)

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La poitrine de porc laquée figure parmi les incontournables de la restauration collective moderne. Cette recette joue sur le contraste saveur-texture : une viande tendre obtenue par braisage basse température (+65°C), relevée par une glaçure umami miel-soja-épices appliquée progressivement en fin de cuisson. Conforme EGAlim (porc bio/Label Rouge circuits courts), elle satisfait les attentes nutritionnelles et organoleptiques des convives tout en maîtrisant coûts et gaspillage.

Poitrine de porc laquée

Sans gluten

€€

Toutes saisons

moyen

Poitrine de porc laquée asiatique : un grand classique de la restauration collective réhaussé par une marinade umami à base de sauce soja, miel et épices. Braisage basse température 180 min garantissant une viande fondante et conforme HACCP. Laquage progressif pour éviter la carbonisation du miel.

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 3

Temps total 2 45

Cuisine Asiatique

Portions couverts

Calories 285 kcal

Ingrédients

12 kg Poitrine de porc Désossée, parée, en portions 120g
800 g Miel Pour glaçage
1 L Sauce soja salée Qualité supérieure
150 g Mélange cinq épices chinois Anis étoilé, cannelle, clou girofle, fenouil, poivre
300 g Purée d'ail Stabilisée
200 g Gingembre surgelé râpé Décongelé
400 g Huile neutre Pour cuisson
2 kg Échalotes Ciselées
100 g Sel fin Attention sauce soja
15 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu

Instructions

Jour J-1 ou J matin : Préparer le bouillon aromé. Émincer finement échalotes (2 kg), cuire à l'huile neutre (200g) sans coloration 8 min. Ajouter ail puréifié (300g), gingembre surgelé râpé (200g), mélange cinq épices (150g). Déglacer sauce soja (1 L) et 500 ml eau. Porter à +85°C, maintenir 20 min, passer fin. Tester sodium (doit rester <900 mg/100 ml). Refroidir +63°C → +10°C en <2h si réalisation antérieure.
Jour J : Préparation porc. Découper poitrine en portions régulières (120-140g/portion brute). Assaisonner finement sel (8-10g/kg) + poivre moulu (1g/kg). Saisir à feu vif huile neutre (200g) 6 min per side, développer croûte Maillard.
Braisage. Disposer portions en braiseuse profonde, verser bouillon aromé jusqu'à mi-hauteur (900 ml/kg porc brut). Couvrir film alimentaire + couvercle hermétique. Enfourner +65°C four vapeur ou bain-marie 180 min. Pointer température à cœur +63°C (OBLIGATOIRE parasites Trichinella, +63°C min en collectif). Laisser reposer 20 min à +65°C.
Laquage. 15 min avant service, verser jus de braisage en saucière. Préparer glaçure : miel (800g) + 200 ml jus braisage réduit, réchauffer +65°C max (éviter dégradation fructose). Badigeonner porc progressivement 3-4 fois (3 min entre chaque application) pour caramélisation homogène sans brûlure.
Service liaison chaude : Assietter porc laqué, napper jus réduit (+63°C maintenu max 2h). Traçabilité fournisseur visible. Vérification température assiette +63°C min avant distribution.
Si liaison froide : Refroidir +63°C → +10°C en <2h (bac glaçons sous braiseuse). Conserver +3°C max. DLC J+3. Réchauffage +65°C à cœur avant service.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Achat porc bio/Label Rouge auprès producteur local. Vérification traçabilité. Stockage +3°C max. J-1 : Préparation bouillon aromé (échalotes, gingembre, ail, épices). Liaison chaude dès réalisation, conservation +63°C max 2h ou refroidissement rapide +63→+10°C en <2h, DLC J+1 +3°C. Jour J : Braisage poitrine 180 min à +65°C cœur. Laquage progressif 15 min avant service. Température à cœur vérifiée OBLIGATOIRE +63°C min (Trichinella/parasites). Service en liaison chaude +63°C max 2h. Traçabilité fournisseur conservée.

EGAlim : Conformité EGAlim : Porc certifié bio ECOCERT ou Label Rouge reconnu (circuits courts régionaux). Miel et épices biologiques (ECOCERT, AB). Sauce soja bio (vérifier sodium réduit si possible). Circuit court : producteurs locaux Provence-Alpes-Côte d'Azur (AMAP, marchés de gros régionaux). Estimation : 85% bio en valeur d'achat (dépassement des 20% requis). Réduction sodium via sauce soja allégée -15% et demi-portion sel fin recommandée.

Déclinaisons : Texture modifiée (seniors) : Poitrine braisée 210 min, effilochage fin, laque onctueuse. Alternative végétarienne : Champignons de Paris + Portobello braisés, mêmes épices, miel allégé (50g). Variante bio complète : Tous ingrédients ECOCERT, gingembre frais local en saison, miel de châtaignier régional. Sans allergène : Sauce soja remplacée par tamari ou bouillon légume réduit salé.

Nutrition

Calories: 285kcalCarbohydrates: 8.2gProtéines: 28.5gFat: 15.4gLipides saturés: 5.2gSodium: 420mgSucre: 7.8g

Cette recette s’inscrit dans le cadre EGAlim : achat de porc biologique ou Label Rouge auprès de producteurs locaux (Provence, circuits régionaux), dépassement du seuil 20% bio requis. Le braisage basse température optimise le rendement carcasse et valorise les parures (fond de braisage = sauce réutilisable J+3). Gestion HACCP stricte : température +63°C à cœur obligatoire, refroidissement rapide si liaison froide, traçabilité fournisseur. Code GEMRCN : Viande — Catégorie Protéine carnée. Rendement : 65-70% (parures pour bouillon/sauce mère).