Poitrine de porc laquée
Sans gluten €€ Toutes saisons moyenPoitrine de porc laquée asiatique : un grand classique de la restauration collective réhaussé par une marinade umami à base de sauce soja, miel et épices. Braisage basse température 180 min garantissant une viande fondante et conforme HACCP. Laquage progressif pour éviter la carbonisation du miel.
Ingrédients
- 12 kg Poitrine de porc Désossée, parée, en portions 120g
- 800 g Miel Pour glaçage
- 1 L Sauce soja salée Qualité supérieure
- 150 g Mélange cinq épices chinois Anis étoilé, cannelle, clou girofle, fenouil, poivre
- 300 g Purée d'ail Stabilisée
- 200 g Gingembre surgelé râpé Décongelé
- 400 g Huile neutre Pour cuisson
- 2 kg Échalotes Ciselées
- 100 g Sel fin Attention sauce soja
- 15 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Jour J-1 ou J matin : Préparer le bouillon aromé. Émincer finement échalotes (2 kg), cuire à l'huile neutre (200g) sans coloration 8 min. Ajouter ail puréifié (300g), gingembre surgelé râpé (200g), mélange cinq épices (150g). Déglacer sauce soja (1 L) et 500 ml eau. Porter à +85°C, maintenir 20 min, passer fin. Tester sodium (doit rester <900 mg/100 ml). Refroidir +63°C → +10°C en <2h si réalisation antérieure.
- Jour J : Préparation porc. Découper poitrine en portions régulières (120-140g/portion brute). Assaisonner finement sel (8-10g/kg) + poivre moulu (1g/kg). Saisir à feu vif huile neutre (200g) 6 min per side, développer croûte Maillard.
- Braisage. Disposer portions en braiseuse profonde, verser bouillon aromé jusqu'à mi-hauteur (900 ml/kg porc brut). Couvrir film alimentaire + couvercle hermétique. Enfourner +65°C four vapeur ou bain-marie 180 min. Pointer température à cœur +63°C (OBLIGATOIRE parasites Trichinella, +63°C min en collectif). Laisser reposer 20 min à +65°C.
- Laquage. 15 min avant service, verser jus de braisage en saucière. Préparer glaçure : miel (800g) + 200 ml jus braisage réduit, réchauffer +65°C max (éviter dégradation fructose). Badigeonner porc progressivement 3-4 fois (3 min entre chaque application) pour caramélisation homogène sans brûlure.
- Service liaison chaude : Assietter porc laqué, napper jus réduit (+63°C maintenu max 2h). Traçabilité fournisseur visible. Vérification température assiette +63°C min avant distribution.
- Si liaison froide : Refroidir +63°C → +10°C en <2h (bac glaçons sous braiseuse). Conserver +3°C max. DLC J+3. Réchauffage +65°C à cœur avant service.
Astuces du chef
Organisation : J-2 : Achat porc bio/Label Rouge auprès producteur local. Vérification traçabilité. Stockage +3°C max. J-1 : Préparation bouillon aromé (échalotes, gingembre, ail, épices). Liaison chaude dès réalisation, conservation +63°C max 2h ou refroidissement rapide +63→+10°C en <2h, DLC J+1 +3°C. Jour J : Braisage poitrine 180 min à +65°C cœur. Laquage progressif 15 min avant service. Température à cœur vérifiée OBLIGATOIRE +63°C min (Trichinella/parasites). Service en liaison chaude +63°C max 2h. Traçabilité fournisseur conservée.
EGAlim : Conformité EGAlim : Porc certifié bio ECOCERT ou Label Rouge reconnu (circuits courts régionaux). Miel et épices biologiques (ECOCERT, AB). Sauce soja bio (vérifier sodium réduit si possible). Circuit court : producteurs locaux Provence-Alpes-Côte d'Azur (AMAP, marchés de gros régionaux). Estimation : 85% bio en valeur d'achat (dépassement des 20% requis). Réduction sodium via sauce soja allégée -15% et demi-portion sel fin recommandée.
Déclinaisons : Texture modifiée (seniors) : Poitrine braisée 210 min, effilochage fin, laque onctueuse. Alternative végétarienne : Champignons de Paris + Portobello braisés, mêmes épices, miel allégé (50g). Variante bio complète : Tous ingrédients ECOCERT, gingembre frais local en saison, miel de châtaignier régional. Sans allergène : Sauce soja remplacée par tamari ou bouillon légume réduit salé.
Nutrition
Calories: 285kcalCarbohydrates: 8.2gProtéines: 28.5gFat: 15.4gLipides saturés: 5.2gSodium: 420mgSucre: 7.8g