Poitrine de porc laquée
P1 - Plats protidiques de qualité Sans gluten €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Four mixte convection-vapeur
- Braisière basculante 100L
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 12 kg Poitrine de porc Désossée, parée, en portions 120g
- 800 g Miel Pour glaçage
- 1 L Sauce soja salée Qualité supérieure
- 150 g Mélange cinq épices chinois Anis étoilé, cannelle, clou girofle, fenouil, poivre
- 300 g Purée d'ail Stabilisée
- 200 g Gingembre surgelé râpé Décongelé
- 400 g Huile neutre Pour cuisson
- 2 kg Échalotes Ciselées
- 100 g Sel fin Attention sauce soja
- 15 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place : Sortir poitrine de porc 1h avant cuisson. Tailler en portions de 120g. Mélanger miel, sauce soja, cinq épices, purée d'ail et gingembre pour obtenir la laque. Ciseler les échalotes. Préchauffer four à 180°C.
- Saisie : Dans braisière chaude avec huile, saisir les portions de poitrine sur toutes les faces jusqu'à coloration dorée. Procéder en plusieurs fois. Réserver. Suer les échalotes dans le même récipient.
- Cuisson principale : Remettre le porc, badigeonner généreusement de laque. Enfourner à 180°C. Cuire 1h30 à 2h en arrosant toutes les 20min avec la laque restante. La viande doit être confite et caramélisée.
- Contrôle cuisson : TEMPÉRATURE À CŒUR +63°C OBLIGATOIRE - vérifier à la sonde en plusieurs points. Le porc ne se mange JAMAIS rosé en collectivité (risque parasites). La chair doit être fondante et bien cuite. Rectifier assaisonnement.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN, napper du jus laqué, maintenir +63°C minimum. LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, DLC J+3. Réchauffer à +63°C minimum avant service.
Astuces du chef
**Astuce chef** : La poitrine de porc demande une cuisson longue pour être fondante. Ne pas hésiter à prolonger si nécessaire. Le laquage doit se faire progressivement pour éviter de brûler le miel.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C max 2h. Liaison froide : refroidissement rapide obligatoire, DLC J+3 à +3°C.
**Point critique HACCP** : Température à cœur +63°C OBLIGATOIRE. Le porc cru peut contenir des parasites (trichinose). Jamais rosé en collectivité. Traçabilité obligatoire.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (120g porc cuit + laque). Estimations.
Nutrition
Calories: 380kcalCarbohydrates: 12gProtéines: 28gFat: 22gLipides saturés: 8gCholéstérol: 85mgSodium: 850mgPotassium: 420mgFibre: 1gSucre: 10gVitamine A: 400IUVitamine C: 5mgCalcium: 30mgFer: 2.2mg