Les Côtes de porc sauce Robert constituent un plat protidique porc de référence pour la restauration collective, alliant tradition française et praticité opérationnelle. Le mode de cuisson par poêlage permet d’obtenir des côtes parfaitement dorées à l’extérieur tout en préservant leur tendreté, tandis que la sauce Robert aux cornichons et moutarde apporte cette acidité caractéristique qui sublime la viande. Ce plat dévoile des saveurs authentiquement françaises, avec ses notes acidulées et sa texture fondante qui séduisent tous les convives. Le porc offre une viande naturellement tendre et économique, excellente source de protéines de qualité et de vitamine B1 essentielle au métabolisme énergétique. Cette préparation s’accompagne traditionnellement de purée de pommes de terre, de pommes vapeur ou de riz pilaf, complétés par des légumes de saison pour respecter l’équilibre nutritionnel. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Côtes de porc sauce Robert
P1 - Plats protidiques de qualité Sans gluten €€€ Toutes saisons moyenEquipements
- Sauteuse basculante 80L
- Four mixte convection vapeur
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 18 kg Côtes de porc échine Avec os, parées, 150-180g/personne
- 3 kg Oignons surgelés Émincés finement
- 2 L Vin blanc sec Pour déglacer
- 300 ml Vinaigre de vin blanc Acidité sauce Robert
- 400 g Moutarde de Dijon Forte, caractéristique sauce Robert
- 6 L Fond de veau Base de la sauce
- 800 g Cornichons Émincés, garniture sauce Robert
- 400 g Huile neutre Pour poêler les côtes
- 200 g Beurre Finition sauce
- 120 g Sel fin Assaisonnement
- 20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place : Sortir les côtes de porc 45min avant cuisson. Parer si nécessaire, assaisonner des deux faces. Émincer finement les oignons surgelés. Hacher grossièrement les cornichons. Préparer tous les ingrédients de la sauce Robert.
- Saisie des côtes : Préchauffer la sauteuse basculante. Saisir les côtes de porc par petites quantités dans l'huile chaude, 3-4min par face pour obtenir une belle coloration dorée. Réserver les côtes saisies au chaud dans des bacs GN.
- Préparation sauce Robert : Dans la même sauteuse, suer les oignons émincés jusqu'à transparence. Déglacer au vin blanc, réduire de moitié. Ajouter le vinaigre, réduire encore. Mouiller avec le fond de veau, porter à ébullition.
- Cuisson finale : Remettre les côtes dans la sauce, couvrir, cuire au four 160°C pendant 15-20min. CONTRÔLER TEMPÉRATURE À CŒUR +63°C OBLIGATOIRE - le porc ne se mange JAMAIS rosé en collectivité. Incorporer moutarde et cornichons hors du feu.
- Finition et service : Monter la sauce au beurre, rectifier l'assaisonnement. LIAISON CHAUDE : Dresser les côtes en bacs GN, napper généreusement de sauce Robert, maintenir +63°C. LIAISON FROIDE : Refroidissement rapide obligatoire (+63°C à +10°C en <2h).
Astuces du chef
Nutrition
Ce plat de côtes de porc sauce Robert représente l’excellence de la cuisine française accessible, combinant saveurs authentiques et rentabilité économique remarquable. Les accompagnements idéaux incluent une purée de pommes de terre crémeuse, des pommes de terre sautées, du riz blanc ou encore une choucroute pour une version alsacienne. La préparation peut être optimisée en marinant les côtes à l’avance et en préparant la sauce Robert séparément, facilitant ainsi l’organisation du service pour de gros volumes. Plusieurs variantes enrichissent cette base : sauce aux champignons, aux pruneaux, ou encore version asiatique avec gingembre et soja. L’équilibre nutritionnel GEMRCN se complète avec ce plat protidique P1, une garniture féculente, des légumes verts, un produit laitier et un fruit frais pour un repas complet et harmonieux. Explorez nos autres recettes de restauration collective
