L’Agneau à la turque aux tomates constitue un plat protidique agneau de caractère, parfaitement adapté à la restauration collective. Cette préparation met en valeur la technique du braisage, mode de cuisson qui confère à la viande une texture fondante et permet aux saveurs de se concentrer harmonieusement. Le profil gustatif de cette recette turque séduit par ses notes épicées équilibrées, où le cumin et le piment doux accompagnent délicatement la richesse naturelle des tomates concassées et la fraîcheur du persil. L’agneau, viande goûteuse et festive, apporte une qualité nutritionnelle remarquable grâce à sa richesse en protéines complètes et en fer héminique. Cette préparation se marie traditionnellement avec une semoule nature ou parfumée, du riz pilaf ou des pommes de terre grenaille, créant ainsi un repas complet et savoureux. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Agneau à la turque aux tomates
P1 - Plats protidiques de qualité Sans gluten €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Braisière basculante 100L
- Sauteuse 60L pour rissolage
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 13 kg Épaule d'agneau désossée Taillée en cubes de 4cm
- 2.5 kg Oignons surgelés Émincés
- 3 L Tomates concassées en conserve Sans additifs
- 4 kg Poivrons rouges surgelés Lamelles
- 6 L Fond d'agneau Pour mouiller
- 150 g Ail en purée Stabilisée
- 80 g Cumin moulu Épice principale
- 60 g Piment doux (paprika) En poudre
- 200 g Persil surgelé haché Pour finition
- 400 g Huile d'olive Pour rissolage
- 120 g Sel fin Ajuster au goût
- 20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place : Sortir l'épaule d'agneau 1h avant. Tailler en cubes réguliers de 4cm. Décongeler oignons et poivrons. Préparer le mélange d'épices (cumin + paprika). Mesurer tous les ingrédients. Préchauffer la braisière.
- Rissolage : Chauffer l'huile d'olive dans la braisière. Saisir les cubes d'agneau en plusieurs fois pour obtenir une belle coloration dorée (réaction de Maillard). Réserver la viande. Dans la même matière grasse, faire revenir les oignons jusqu'à coloration blonde.
- Cuisson principale : Ajouter l'ail, cumin et paprika, torréfier 1 minute. Remettre l'agneau, ajouter tomates concassées et poivrons. Mouiller avec le fond d'agneau. Saler, poivrer. Couvrir et enfourner à 150°C pendant 2h30.
- Finitions et contrôle : Vérifier la cuisson : la viande doit être fondante et se défaire facilement. Contrôler température à cœur +63°C minimum avec sonde. Réduire le jus si nécessaire. Rectifier l'assaisonnement. Ajouter le persil haché.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN, napper généreusement de sauce aux tomates et poivrons, maintenir +63°C. LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, étiqueter DLC J+3. Parsemer de persil au service.
Astuces du chef
Nutrition
Cette recette d’agneau à la turque représente l’alliance parfaite entre tradition culinaire et praticité en restauration collective, offrant des saveurs authentiques et une convivialité appréciée des convives. Les accompagnements idéaux incluent une semoule aux raisins secs et amandes, des flageolets aux herbes, du riz basmati parfumé ou encore des pommes de terre confites à l’ail. L’avantage du braisage permet une préparation en avance, la viande gagnant même en saveur après quelques heures de repos, facilitant ainsi l’organisation du service. Les variantes sont nombreuses : ajout d’abricots secs, de cannelle, de courgettes ou d’aubergines selon la saison. Pour respecter l’équilibre GEMRCN, ce plat protidique P1 s’accompagne d’une garniture de féculents, de légumes verts, d’un produit laitier et d’un fruit frais, composant ainsi un repas nutritionnellement complet. Explorez nos autres recettes de restauration collective
