Les Médaillons de veau aux cèpes constituent un plat protidique veau d’exception pour la restauration collective, alliant raffinement culinaire et techniques professionnelles éprouvées. Le poêlage du filet de veau en médaillons permet d’obtenir une texture parfaitement tendre tout en développant une légère coloration qui concentre les saveurs. Cette préparation française traditionnelle marie subtilement la délicatesse du veau noble aux arômes boisés des cèpes, rehaussés par la finesse du cognac et l’onctuosité de la crème fraîche. Le veau, viande particulièrement digeste et appréciée de tous les convives, offre des qualités nutritionnelles remarquables tout en séduisant par sa tendreté naturelle. Ce plat protidique s’accompagne idéalement de tagliatelles fraîches, de riz pilaf ou de pommes de terre fondantes qui absorbent délicieusement la sauce aux champignons. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Médaillons de veau aux cèpes
P1 - Plats protidiques de qualité Sans gluten €€€ Toutes saisons difficileEquipements
- Sauteuse 80L professionnelle
- Plaque coup de feu haute puissance
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 15 kg Veau - FILET (médaillons) Médaillons de 130g cru taillés dans le filet, parez et ficeler
- 3 kg Cèpes surgelés ou déshydratés Si déshydratés : réhydrater 2h à l'eau tiède
- 2 kg Échalotes surgelées Ciselées finement
- 2.5 L Crème fraîche épaisse 35% MG pour liaison sauce
- 0.5 L Cognac Pour déglaçage et parfum
- 3 L Fond de veau lié Ou jus de veau du commerce
- 400 g Beurre clarifié Pour poêlage haute température
- 150 g Bouquet garni Thym, laurier, persil, queues de champignons
- 120 g Sel fin Assaisonnement médaillons et sauce
- 20 g Poivre blanc moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place (J-1 possible) : Sortir veau 1h avant cuisson. Tailler filet en médaillons de 130g, parer, ficeler si nécessaire. Réhydrater cèpes déshydratés 2h eau tiède, égoutter et réserver jus. Ciseler échalotes. Préparer bouquet garni. Tempérer crème et cognac.
- Cuisson médaillons : Assaisonner médaillons sel/poivre 10min avant. Chauffer sauteuse, ajouter beurre clarifié. Poêler médaillons par petites quantités : 3-4min première face, retourner, 2-3min seconde face. Cuisson à feu vif pour coloration. Réserver au chaud sur plaque, couvrir papier alu.
- Préparation sauce aux cèpes : Dans même sauteuse, suer échalotes 2min sans coloration. Ajouter cèpes, faire revenir 3-4min. Déglacer au cognac, flamber si possible. Ajouter jus de réhydratation cèpes filtré + fond de veau, réduire de moitié. Ajouter bouquet garni.
- Contrôle cuisson et finition : Vérifier température médaillons à cœur : +63°C minimum obligatoire. Finir sauce : retirer bouquet garni, ajouter crème, réduire légèrement. Rectifier assaisonnement. Remettre médaillons dans sauce 30sec pour réchauffage final.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser médaillons en bacs GN, napper généreusement de sauce aux cèpes, maintenir +63°C max 2h. LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, DLC J+3. Réchauffer doucement au bain-marie pour préserver texture.
Astuces du chef
Nutrition
Cette recette de médaillons de veau aux cèpes combine parfaitement les exigences de la restauration collective avec l’excellence culinaire française, offrant un plat protidique nutritif et savoureux. Les accompagnements recommandés incluent des tagliatelles al dente, un riz basmati parfumé, des pommes grenailles rôties ou une polenta crémeuse qui subliment la sauce aux cèpes. La préparation peut être optimisée en cuisant les médaillons par fournées successives tout en maintenant la qualité de cuisson, tandis que la sauce se prépare en parallèle pour un service fluide. Les variantes possibles incluent l’ajout de morilles déshydratées ou de champignons de Paris pour moduler les coûts selon les contraintes budgétaires. Ce plat protidique P1 s’intègre parfaitement dans l’équilibre GEMRCN avec des légumes verts de saison, un produit laitier et un dessert fruité pour composer un repas complet et harmonieux. Explorez nos autres recettes de restauration collective
