Plat phare de la restauration collective haut de gamme et établissements d’enseignement engagés dans EGAlim. Médaillons de veau label rouge ou bio, cèpes frais de circuits courts régionaux, sauce cognac-crème préparée à froid J-1 pour maîtrise totale des températures HACCP. Gestion optimale matière première : parures cuisinées en farces/terrines, eau réhydratation cèpes intégrée sauce. Rendement matière >82%, coût portion stabilisé.
Médaillons de veau aux cèpes
Sans gluten €€€ Toutes saisons difficileMédaillons de veau label rouge aux cèpes frais ou bio : plat signature haute qualité, cuisson maîtrisée (cœur +63°C), sauce onctueuse préparée J-1 circuits courts. Conforme EGAlim 65-75% durables. Coût portion optimisé par valorisation parures, liaison crème allégée, réduction gaspillage.
Ingrédients
- 15 kg Veau - FILET (médaillons) Médaillons de 130g cru taillés dans le filet, parez et ficeler
- 3 kg Cèpes surgelés ou déshydratés Si déshydratés : réhydrater 2h à l'eau tiède
- 2 kg Échalotes surgelées Ciselées finement
- 2.5 L Crème fraîche épaisse 35% MG pour liaison sauce
- 0.5 L Cognac Pour déglaçage et parfum
- 3 L Fond de veau lié Ou jus de veau du commerce
- 400 g Beurre clarifié Pour poêlage haute température
- 150 g Bouquet garni Thym, laurier, persil, queues de champignons
- 120 g Sel fin Assaisonnement médaillons et sauce
- 20 g Poivre blanc moulu Fraîchement moulu
Instructions
- J-1 préparation sauce : Réhydrater cèpes 12h à +3°C dans eau froide filtrée, récupérer eau décantée. Réduire fond veau + cognac 45 min à 95°C, refroidir +3°C max 2h, conservation DLC J+1.
- Jour J (4h avant service) : Parer médaillons veau, température calibrée 100-120g cuit. Poser à température ambiante 20 min avant cuisson.
- Cuisson à la commande : Préchauffer poêle inox fond épais 180°C. Poêler médaillons beurre clarifié 6-7 min côté chair (cœur +63°C sonde thermométrique). Flamber cognac 2 min à feu modéré. Repos couvert 3 min, sueur récupérée.
- Finition sauce : Fond veau réhydratation chaud (+75°C), verser crème fraîche J-1 refroidie, chauffer +63°C sans bouillir 8 min. Lier cèpes, échalotes réhydratées, jus médaillons. Nappe 80ml/portion à +63°C service immédiat.
- Conservation liaison chaude : +63°C maximum 2h sous lampe chauffante. Refroidissement J+1 : +63°C→+10°C en <2h bain-marie glaçon. DLC +3°C : J+3 obligatoire sous vide.
Astuces du chef
Organisation : J-2 : Commande veau label rouge/bio auprès producteur local, cèpes frais nettoyés ou bio déshydratés (Provence/Périgord). J-1 : Réhydratation cèpes 12h à +3°C, filtrage eau réhydratation conservée pour sauce. Sauce mère : fond veau + réduction cognac, stockage +3°C max 24h. Jour J : Parage médaillons <4h avant service. Cuisson à la commande : poêlage 6-7 min/côté (cœur +63°C HACCP), flambage 2 min, repos 3 min couvert. Liaison sauce : incorporation crème +63°C minimum, service immédiat ou conservation +63°C max 2h. Point critique : Température à cœur vérifiée à la sonde thermométrique (traçabilité lot veau obligatoire). Cèpes : rinçage fin avant réhydratation, eau filtrée sur tamis 0,5mm.
EGAlim : Conformité EGAlim 100% : Veau label rouge France (origine certifiée) ou bio ECOCERT = 40-50% du coût matière. Cèpes frais bio Provence ou AMAP régionale (saison automne-hiver) = 15-20% bio. Beurre fermier bio = 10% bio. Estimation globale : 65-75% produits durables, dont 25-30% en valeur bio. Circuits courts : Partenariats Chambre Agriculture locale, marchés de gros régionaux (Rungis Provence pour cèpes). Alternative végétale : Médaillons de champignons de Paris rôtis + cèpes (même sauce) pour 35-40% coût réduit, conforme vegan.
Déclinaisons : Texture modifiée : Purée de veau (parures cuites + crème) pour personnes âgées ou dysphagie. Alternative végétarienne : Médaillons de champignons de Paris ou cèpes épais rôtis, sauce identique (économie 40%). Variante bio : 100% ingrédients ECOCERT (veau bio Massif Central, cèpes bio déshydratés Auvergne-Rhône-Alpes). Sans allergène : Remplacement crème par crème de riz ou avoine bio (sans lactose), liaison xanthane 2g/L, cognac optionnel (remplacer par jus veau réduit).
Nutrition
Calories: 185kcalCarbohydrates: 1.8gProtéines: 24.5gFat: 9.2gLipides saturés: 5.1gSodium: 0.35mgFibre: 0.3gSucre: 0.6g
Recette GEMRCN catégorie « Viande viande rouge » (veau), portion cuite 120g minimum conforme. Licence IV restauration, matériel poêles professionnelles fond épais, sonde thermométrique HACCP obligatoire. Approvisionnement garantie traçabilité lot veau (certificat origine France), cèpes frais ou bio référencés auprès producteurs coopératives régionales. Cuisson à la commande recommandée, service immédiat pour qualité optimale.
