Médaillons de veau aux cèpes
P1 - Plats protidiques de qualité Sans gluten €€€ Toutes saisons difficileEquipements
- Sauteuse 80L professionnelle
- Plaque coup de feu haute puissance
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 15 kg Veau - FILET (médaillons) Médaillons de 130g cru taillés dans le filet, parez et ficeler
- 3 kg Cèpes surgelés ou déshydratés Si déshydratés : réhydrater 2h à l'eau tiède
- 2 kg Échalotes surgelées Ciselées finement
- 2.5 L Crème fraîche épaisse 35% MG pour liaison sauce
- 0.5 L Cognac Pour déglaçage et parfum
- 3 L Fond de veau lié Ou jus de veau du commerce
- 400 g Beurre clarifié Pour poêlage haute température
- 150 g Bouquet garni Thym, laurier, persil, queues de champignons
- 120 g Sel fin Assaisonnement médaillons et sauce
- 20 g Poivre blanc moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place (J-1 possible) : Sortir veau 1h avant cuisson. Tailler filet en médaillons de 130g, parer, ficeler si nécessaire. Réhydrater cèpes déshydratés 2h eau tiède, égoutter et réserver jus. Ciseler échalotes. Préparer bouquet garni. Tempérer crème et cognac.
- Cuisson médaillons : Assaisonner médaillons sel/poivre 10min avant. Chauffer sauteuse, ajouter beurre clarifié. Poêler médaillons par petites quantités : 3-4min première face, retourner, 2-3min seconde face. Cuisson à feu vif pour coloration. Réserver au chaud sur plaque, couvrir papier alu.
- Préparation sauce aux cèpes : Dans même sauteuse, suer échalotes 2min sans coloration. Ajouter cèpes, faire revenir 3-4min. Déglacer au cognac, flamber si possible. Ajouter jus de réhydratation cèpes filtré + fond de veau, réduire de moitié. Ajouter bouquet garni.
- Contrôle cuisson et finition : Vérifier température médaillons à cœur : +63°C minimum obligatoire. Finir sauce : retirer bouquet garni, ajouter crème, réduire légèrement. Rectifier assaisonnement. Remettre médaillons dans sauce 30sec pour réchauffage final.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser médaillons en bacs GN, napper généreusement de sauce aux cèpes, maintenir +63°C max 2h. LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, DLC J+3. Réchauffer doucement au bain-marie pour préserver texture.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Filet de veau très tendre, cuisson rapide impérative. Ne pas surcuire sous peine de dessèchement. Flambage cognac apporte complexité aromatique. Réserver jus de réhydratation cèpes pour intensifier saveur champignon.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C max 2h service. Liaison froide : refroidissement rapide obligatoire, DLC J+3 à +3°C. Réchauffage doux pour préserver tendreté.
**Point critique HACCP** : Température à cœur +63°C minimum. Traçabilité veau obligatoire (origine France). Manipulation cèpes déshydratés : rinçage soigneux, eau réhydratation à filtrer.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (120g veau cuit + 80ml sauce). Estimations moyennes.
Nutrition
Calories: 385kcalCarbohydrates: 8gProtéines: 32gFat: 24gLipides saturés: 12gCholéstérol: 125mgSodium: 650mgPotassium: 480mgFibre: 2gSucre: 3gVitamine A: 600IUVitamine C: 4.1mgCalcium: 40mgFer: 2.7mg