Médaillons de veau aux cèpes
Sans gluten €€€ Toutes saisons difficileMédaillons de veau label rouge aux cèpes frais ou bio : plat signature haute qualité, cuisson maîtrisée (cœur +63°C), sauce onctueuse préparée J-1 circuits courts. Conforme EGAlim 65-75% durables. Coût portion optimisé par valorisation parures, liaison crème allégée, réduction gaspillage.
Ingrédients
- 15 kg Veau - FILET (médaillons) Médaillons de 130g cru taillés dans le filet, parez et ficeler
- 3 kg Cèpes surgelés ou déshydratés Si déshydratés : réhydrater 2h à l'eau tiède
- 2 kg Échalotes surgelées Ciselées finement
- 2.5 L Crème fraîche épaisse 35% MG pour liaison sauce
- 0.5 L Cognac Pour déglaçage et parfum
- 3 L Fond de veau lié Ou jus de veau du commerce
- 400 g Beurre clarifié Pour poêlage haute température
- 150 g Bouquet garni Thym, laurier, persil, queues de champignons
- 120 g Sel fin Assaisonnement médaillons et sauce
- 20 g Poivre blanc moulu Fraîchement moulu
Instructions
- J-1 préparation sauce : Réhydrater cèpes 12h à +3°C dans eau froide filtrée, récupérer eau décantée. Réduire fond veau + cognac 45 min à 95°C, refroidir +3°C max 2h, conservation DLC J+1.
- Jour J (4h avant service) : Parer médaillons veau, température calibrée 100-120g cuit. Poser à température ambiante 20 min avant cuisson.
- Cuisson à la commande : Préchauffer poêle inox fond épais 180°C. Poêler médaillons beurre clarifié 6-7 min côté chair (cœur +63°C sonde thermométrique). Flamber cognac 2 min à feu modéré. Repos couvert 3 min, sueur récupérée.
- Finition sauce : Fond veau réhydratation chaud (+75°C), verser crème fraîche J-1 refroidie, chauffer +63°C sans bouillir 8 min. Lier cèpes, échalotes réhydratées, jus médaillons. Nappe 80ml/portion à +63°C service immédiat.
- Conservation liaison chaude : +63°C maximum 2h sous lampe chauffante. Refroidissement J+1 : +63°C→+10°C en <2h bain-marie glaçon. DLC +3°C : J+3 obligatoire sous vide.
Astuces du chef
Organisation : J-2 : Commande veau label rouge/bio auprès producteur local, cèpes frais nettoyés ou bio déshydratés (Provence/Périgord). J-1 : Réhydratation cèpes 12h à +3°C, filtrage eau réhydratation conservée pour sauce. Sauce mère : fond veau + réduction cognac, stockage +3°C max 24h. Jour J : Parage médaillons <4h avant service. Cuisson à la commande : poêlage 6-7 min/côté (cœur +63°C HACCP), flambage 2 min, repos 3 min couvert. Liaison sauce : incorporation crème +63°C minimum, service immédiat ou conservation +63°C max 2h. Point critique : Température à cœur vérifiée à la sonde thermométrique (traçabilité lot veau obligatoire). Cèpes : rinçage fin avant réhydratation, eau filtrée sur tamis 0,5mm.
EGAlim : Conformité EGAlim 100% : Veau label rouge France (origine certifiée) ou bio ECOCERT = 40-50% du coût matière. Cèpes frais bio Provence ou AMAP régionale (saison automne-hiver) = 15-20% bio. Beurre fermier bio = 10% bio. Estimation globale : 65-75% produits durables, dont 25-30% en valeur bio. Circuits courts : Partenariats Chambre Agriculture locale, marchés de gros régionaux (Rungis Provence pour cèpes). Alternative végétale : Médaillons de champignons de Paris rôtis + cèpes (même sauce) pour 35-40% coût réduit, conforme vegan.
Déclinaisons : Texture modifiée : Purée de veau (parures cuites + crème) pour personnes âgées ou dysphagie. Alternative végétarienne : Médaillons de champignons de Paris ou cèpes épais rôtis, sauce identique (économie 40%). Variante bio : 100% ingrédients ECOCERT (veau bio Massif Central, cèpes bio déshydratés Auvergne-Rhône-Alpes). Sans allergène : Remplacement crème par crème de riz ou avoine bio (sans lactose), liaison xanthane 2g/L, cognac optionnel (remplacer par jus veau réduit).
Nutrition
Calories: 185kcalCarbohydrates: 1.8gProtéines: 24.5gFat: 9.2gLipides saturés: 5.1gSodium: 0.35mgFibre: 0.3gSucre: 0.6g