L’escalope de veau normande constitue un plat protidique veau d’excellence pour la restauration collective, mariant tradition culinaire française et exigences nutritionnelles. La cuisson par poêlage permet d’obtenir une viande dorée et savoureuse tout en préservant la tendreté naturelle des morceaux nobles (noix, sous-noix). Cette technique rapide garantit une texture fondante et des arômes développés grâce au beurre noisette. Le profil gustatif associe la finesse du veau aux notes fruitées des pommes golden et à l’authenticité du calvados, créant une harmonie gourmande typiquement normande. Le veau, viande noble et digeste, séduit tous les convives par sa tendreté et sa digestibilité remarquable. Cette préparation s’accompagne idéalement de tagliatelles fraîches, de riz pilaf ou de pommes vapeur pour un équilibre parfait. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Escalope de veau normande
P1 - Plats protidiques de qualité Sans gluten si pas de farine €€€ Toutes saisons difficileEquipements
- Sauteuse 80L ou Plaque coup de feu
- Poêles inox diamètre 32cm (x4-5)
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 13 kg Escalopes de veau - noix/sous-noix Escalopes aplaties 4-5mm, 130g cru/pers
- 3 kg Pommes Golden Épluchées, émincées 3mm
- 1 kg Échalotes grises Ciselées finement
- 0.5 L Calvados AOC Pour flambage et déglaçage
- 1 L Vin blanc sec Muscadet ou Sancerre
- 3 L Fond de veau brun Déshydraté professionnel reconstitué
- 2.5 L Crème fraîche épaisse 35% MG, pour liaison
- 400 g Beurre demi-sel Pour poêlage et montage sauce
- 50 g Thym frais Effeuillé
- 120 g Sel fin Ajuster au goût
- 15 g Poivre blanc moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place (1h avant) : Sortir escalopes de veau 1h avant cuisson. Aplatir entre films plastiques à 4-5mm d'épaisseur. Éplucher et émincer pommes Golden en tranches 3mm. Ciseler échalotes finement. Préparer fond de veau reconstitué. Mesurer calvados et vin blanc.
- Cuisson des pommes : Dans sauteuses, faire fondre 100g beurre, ajouter pommes émincées et échalotes. Cuire 8-10 minutes à feu moyen jusqu'à légère caramélisation. Assaisonner sel/poivre. Réserver au chaud en bacs GN. Cette garniture sera réchauffée au dressage.
- Cuisson des escalopes : Chauffer poêles à feu vif, ajouter beurre moussant. Poêler escalopes par fournées 2-3 minutes par face. IMPÉRATIF : vérifier température à cœur +63°C minimum (veau jamais rosé en collectivité). Flamber au calvados hors du feu. Réserver escalopes cuites en bacs.
- Préparation sauce normande : Déglacer poêles avec vin blanc et calvados restant, gratter sucs. Ajouter fond de veau, réduire de moitié. Incorporer crème fraîche, laisser réduire 5 minutes. Passer sauce au chinois étamine. Monter au beurre froid hors du feu. Rectifier assaisonnement.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Réchauffer pommes, dresser escalopes par-dessus, napper généreusement de sauce normande, parsemer thym frais. Maintenir +63°C. LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, DLC J+3. Réchauffer doucement sans bouillir.
Astuces du chef
Nutrition
Cette escalope de veau normande combine saveurs authentiques, praticité d’exécution et richesse nutritionnelle pour une expérience culinaire mémorable. Les accompagnements recommandés incluent des tagliatelles aux fines herbes, un riz pilaf parfumé, des pommes de terre grenaille ou une polenta crémeuse qui subliment les arômes normands. La cuisson minute du poêlage facilite l’organisation du service tout en garantissant une viande parfaitement saisie. Des variantes s’offrent au chef : escalope aux champignons de Paris, sauce à l’estragon ou garniture aux échalotes confites. L’équilibre GEMRCN est respecté avec ce plat protidique P1 veau accompagné de sa garniture féculente, de légumes de saison, d’un produit laitier et d’un fruit frais. Explorez nos autres recettes de restauration collective
