Le Rumsteck grillé aux herbes constitue un excellent plat protidique pour la restauration collective, alliant qualité nutritionnelle et satisfaction gustative. La cuisson grillée apporte de nombreux avantages : elle préserve la texture ferme de la viande, développe des saveurs authentiques grâce à la caramélisation et offre une présentation attrayante avec ses belles marques de grill. Cette préparation de cuisine française met en valeur le mariage harmonieux entre le goût prononcé du rumsteck et la fraîcheur des herbes aromatiques (thym, romarin, origan). Sur le plan nutritionnel, cette pièce de bœuf non hachée fournit des protéines de haute valeur biologique et du fer héminique facilement assimilable. Ce plat s’accompagne parfaitement de féculents variés et de légumes de saison pour composer un repas équilibré. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Rumsteck grillé aux herbes
P1 - Viandes non hachées Sans gluten €€€ Toutes saisons moyenEquipements
- Grill ou Salamandre haute performance
- Plaques de cuisson perforées ou grilles
- Sonde de température à cœur
- Bacs GN 2/1 perforés pour égouttage
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 14 kg Rumsteck de bœuf Paré, portions de 150g - morceau noble 1ère catégorie
- 50 g Thym frais Effeuillé et haché finement
- 50 g Romarin frais Effeuillé et haché finement
- 50 g Origan frais Effeuillé et haché finement
- 200 g Ail Épluché et haché finement
- 400 g Huile d'olive extra vierge Pour marinade et cuisson
- 120 g Sel fin Ajuster au goût
- 20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place (2h avant) : Sortir la viande 1h avant cuisson (température ambiante). Détailler le rumsteck en portions de 150g cru (épaisseur 2-3cm). Parer si nécessaire. Hacher finement ail et herbes fraîches. Préparer la marinade : mélanger huile d'olive, herbes, ail, sel et poivre.
- Marinade : Badigeonner généreusement les portions de rumsteck avec la marinade aux herbes. Masser délicatement pour faire pénétrer. Laisser mariner 30 minutes minimum à température ambiante. Réserver en bacs GN couverts.
- Préchauffage : Préchauffer le grill à 250°C. Nettoyer soigneusement les grilles. Huiler légèrement les grilles pour éviter l'adhérence. Vérifier la température avec sonde.
- Cuisson grillée : Griller les portions 4 minutes côté 1 (quadrillage marqué), retourner et griller 4 minutes côté 2. Cuisson par lots de 20-25 pièces. Contrôler température à cœur : +63°C minimum pour viande rouge. Réserver au chaud entre chaque fournée.
- Finition et service : Laisser reposer la viande 2-3 minutes après cuisson. Dresser en bacs GN, parsemer d'herbes fraîches réservées. LIAISON CHAUDE : Maintenir à +63°C minimum. LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule (+63°C à +10°C en moins de 2h), stocker à +3°C, DLC J+2.
Astuces du chef
Nutrition
Ce rumsteck grillé aux herbes représente un choix judicieux pour diversifier l’offre de plats protidiques, combinant saveurs méditerranéennes, valeurs nutritionnelles et facilité d’exécution en cuisine collective. Il s’harmonise parfaitement avec des pommes de terre rôties, un riz pilaf aux légumes, une ratatouille provençale ou des haricots verts almondine. La cuisson grillée permet une organisation optimale du service grâce à sa rapidité d’exécution, tout en conservant la qualité gustative de chaque portion. Des variantes sont possibles en modifiant l’assaisonnement (herbes de Provence, marinade à l’ail) ou en proposant différentes sauces d’accompagnement. Pour respecter l’équilibre GEMRCN, ce plat protidique P1 s’intègre parfaitement dans un menu comprenant des crudités en entrée, un produit laitier et un fruit frais en dessert. Explorez nos autres recettes de restauration collective
