Le bœuf coréen au sésame constitue un plat protidique d’exception pour la restauration collective, apportant une touche d’évasion culinaire aux convives. Cette préparation utilise la technique du sauté, permettant de préserver la tendreté de la viande tout en développant une caramélisation parfaite grâce au miel et à la sauce soja. Le profil gustatif associe les saveurs sucrées-salées caractéristiques de la cuisine coréenne, relevées par le piquant du gochujang et la note grillée du sésame. Sur le plan nutritionnel, ce plat apporte des protéines complètes de haute valeur biologique ainsi que du fer héminique essentiel. L’émincé de bœuf se marie parfaitement avec des accompagnements comme le riz parfumé ou les légumes wok. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Bœuf coréen au sésame
P1 - Viandes non hachées Sans gluten si sauce soja sans gluten €€€ Toutes saisons moyenEquipements
- Sauteuse basculante 80L ou wok géant
- Plaque à induction haute puissance
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 14 kg Bœuf rumsteak ou bavette Émincé en lanières de 0,5cm dans le sens contraire des fibres
- 1.5 kg Oignons verts Ciselés, partie verte et blanche séparées
- 200 g Ail frais Haché finement
- 150 g Gingembre frais Râpé finement
- 1 L Sauce soja Qualité supérieure, faible teneur en sodium
- 500 g Miel liquide Pour la caramélisation
- 300 g Gochujang (pâte piment coréenne) Ajuster selon tolérance piquant
- 200 g Graines de sésame grillées Grillées à sec, pour finition
- 200 ml Huile de sésame Huile de finition, arôme puissant
- 400 ml Huile végétale neutre Pour la cuisson haute température
- 80 g Sel fin Ajuster selon sauce soja
- 15 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place (2h avant) : Sortir la viande 1h avant cuisson. Émincer le bœuf en lanières de 0,5cm dans le sens contraire des fibres. Préparer la marinade : mélanger sauce soja, miel, gochujang, ail et gingembre hachés. Mariner la viande 30 min minimum. Ciseler les oignons verts en séparant blanc et vert.
- Préparation marinade et aromates : Dans un bac, mélanger sauce soja, miel et gochujang jusqu'à homogénéité. Incorporer ail et gingembre. Égoutter la viande, réserver la marinade. Griller les graines de sésame à sec dans une poêle jusqu'à coloration dorée.
- Cuisson rapide haute température : Chauffer la sauteuse à 220°C avec l'huile végétale. Saisir la viande en 3 fois pour ne pas surcharger. Cuire 2-3 min par fournée en remuant constamment. La viande doit être saisie mais rester rosée à cœur. Réserver chaque fournée.
- Finition et liaison sauce : Remettre toute la viande dans la sauteuse. Verser la marinade réservée, ajouter le blanc des oignons verts. Cuire 2-3 min en remuant pour caraméliser légèrement. Contrôler température à cœur : +63°C minimum. Incorporer l'huile de sésame hors du feu.
- Dressage et service : Dresser en bacs GN, parsemer du vert des oignons et graines de sésame grillées. LIAISON CHAUDE : maintenir à +63°C maximum 1h. LIAISON FROIDE : refroidir rapidement (+63°C à +10°C en moins de 2h), DLC J+2. Réchauffer à +63°C avant service.
Astuces du chef
Nutrition
Ce bœuf coréen au sésame représente l’équilibre parfait entre saveurs exotiques, praticité de service et qualité nutritionnelle pour la restauration collective. Il s’accompagne idéalement de riz basmati, nouilles soba, brocolis sautés ou julienne de légumes croquants pour créer une assiette colorée et équilibrée. La cuisson sautée permet une organisation fluide du service tout en préservant les arômes authentiques de cette recette asiatique. Des variantes sont possibles en ajustant le niveau de piment ou en incorporant des légumes de saison dans la préparation. Pour respecter l’équilibre GEMRCN, ce plat protidique P1 s’intègre parfaitement dans un menu comprenant une entrée, une garniture de légumes, un produit laitier et un fruit frais. Explorez nos autres recettes de restauration collective
