Cette sauce indienne yaourt-curry est un classique de restauration collective bio et ECOCERT : émulsion équilibrée, peu coûteuse, facilement déclinable en version végétale ou vegan. Tous les ingrédients sont bruts et sourçables en circuits courts régionaux (yaourt fermier, huile olive locale, gingembre et coriandre marché). Conforme EGAlim avec 40-50% d’ingrédients bio recommandés.
Sauce indienne yaourt curry
Sans gluten, Végétarien € Toutes saisons facileSauce indienne yaourt-curry : émulsion riche et savoureuse, 100% produits bruts, facile à déclinaison en végétal. Intégralement valorisable en EGAlim bio (yaourt + huile olive bio). Parfait accompagnement légumes, riz complet ou accompagnements protéinés.
Ingrédients
- 1.2 L Yaourt nature brassé 3.5% MG minimum pour onctuosité
- 35 g Curry en poudre Mélange doux ou madras
- 40 g Gingembre frais Pelé et râpé finement
- 60 g Coriandre fraîche Feuilles ciselées finement
- 200 ml Citron jaune Jus fraîchement pressé
- 200 ml Huile d'olive vierge Pour lier la sauce
- 25 g Sel fin Ajuster au goût - max 30g
- 5 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- J-1 : Préparer gingembre frais (40 g) : éplucher, râper finement. Coriandre fraîche (60 g) : cisailler grossièrement. Entreposer séparément à +3°C, bacs fermés, étiquetés date/contenu.
- Jour J - 30 min avant service : Chauffer à sec curry poudre (35 g) dans poêle 30 secondes max (Point critique arômes) pour développer flaveurs volatiles. Laisser refroidir 1 minute.
- Verser yaourt nature brassé (1,2 L) à température +4°C dans cuve mélange. Intégrer progressivement curry refroidi et gingembre râpé en remuant à la spatule souple (12-15 rotations lentes). Point critique : émulsion : ne pas casser.
- Ajouter huile d'olive vierge (200 ml) en mince filet, intégrer lentement par plis successifs (5 min max). Citron frais pressé (200 ml) : ajouter en deux fois, goûter entre les deux. Rectifier acidité selon profil gustatif établissement.
- Sel fin (25 g) + poivre noir (5 g) : incorporer QS, homogénéiser 3 rotations douces. Vérifier équilibre salé/acide/épice.
- Gestion coriandre fraîche : l'ajouter 30 min max avant service (risque noircissement). Si service étendu, ajouter par fraction toutes les 30 min.
- Stockage liaison froide : bac fermé hermétique HACCP, étiquette date/heure, température ≤+3°C (vérifier thermomètre). Conservation max 48h. Avant chaque service : remuer délicatement 3-4 rotations pour réhomogénéiser sans déphasage.
- Portion service : 20 ml/convive (sauce d'accompagnement). Utiliser cuillère doseuse 20ml ou balance doseuse. Ne pas servir si température >+7°C ou dépassement 48h.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : Préparation des ingrédients bruts (gingembre râpé, coriandre cisaillée). Curry chauffé à sec 30s le jour même. J : Émulsion yaourt-huile progressivement, max 48h à +4°C en bac fermé HACCP. Coriandre fraîche à ajouter le jour de service. Vérifier homogénéité avant service sans casser l'émulsion. Point critique : température de stockage ≤+3°C, durée max 48h.
EGAlim : Conformité EGAlim 50% produits durables. Recommandé : yaourt bio ECOCERT ou DEMETER (20-25% du coût), huile d'olive vierge extra bio AB, gingembre et coriandre frais en circuit court (AMAP, marché local). Curry en poudre bio certifiée (faible impact). Objectif : 40-50% bio en valeur d'achat. Vérifier origine gingembre et coriandre auprès producteur régional.
Déclinaisons : Texture modifiée : mixer partiellement pour enfants dès la maternelle. Alternative végétarienne : 100% végétal (base yaourt de soja ou coco bio). Variante bio : tous ingrédients certifiés AB ou DEMETER. Adaptation allergènes : sans coriandre fraîche (remplacer par persil frais), sans curry (remplacer par curcuma frais râpé 20g).
Nutrition
Calories: 142kcalCarbohydrates: 4.5gProtéines: 3.2gFat: 11.8gLipides saturés: 1.8gSodium: 285mgFibre: 0.3gSucre: 3.8g
Sauce polyvalente, stable 48h en liaison froide (+3°C), point HACCP maîtrisé. Peut accompagner légumes rôtis (menu GEMRCN Entrées chaudes), viandes blanches, féculents ou alternatives protéinées végétales. Gestion des parures (zestes citron, tiges coriandre) : valoriser en bouillons ou composts. Production zéro déchet alignée démarche développement durable établissements.
