J-1 : Préparer gingembre frais (40 g) : éplucher, râper finement. Coriandre fraîche (60 g) : cisailler grossièrement. Entreposer séparément à +3°C, bacs fermés, étiquetés date/contenu.

Jour J - 30 min avant service : Chauffer à sec curry poudre (35 g) dans poêle 30 secondes max (Point critique arômes) pour développer flaveurs volatiles. Laisser refroidir 1 minute.

Verser yaourt nature brassé (1,2 L) à température +4°C dans cuve mélange. Intégrer progressivement curry refroidi et gingembre râpé en remuant à la spatule souple (12-15 rotations lentes). Point critique : émulsion : ne pas casser.

Ajouter huile d'olive vierge (200 ml) en mince filet, intégrer lentement par plis successifs (5 min max). Citron frais pressé (200 ml) : ajouter en deux fois, goûter entre les deux. Rectifier acidité selon profil gustatif établissement.

Sel fin (25 g) + poivre noir (5 g) : incorporer QS, homogénéiser 3 rotations douces. Vérifier équilibre salé/acide/épice.

Gestion coriandre fraîche : l'ajouter 30 min max avant service (risque noircissement). Si service étendu, ajouter par fraction toutes les 30 min.

Stockage liaison froide : bac fermé hermétique HACCP, étiquette date/heure, température ≤+3°C (vérifier thermomètre). Conservation max 48h. Avant chaque service : remuer délicatement 3-4 rotations pour réhomogénéiser sans déphasage.

Portion service : 20 ml/convive (sauce d'accompagnement). Utiliser cuillère doseuse 20ml ou balance doseuse. Ne pas servir si température >+7°C ou dépassement 48h.