Name: Vinaigrette au yaourt
Prep time: 15 min
Total time: 15 min
Ingredients: 800 g Yaourt nature brassé (3.5% MG minimum pour texture onctueuse); 400 ml Huile d'olive vierge extra (Première pression à froid); 120 ml Jus de citron frais (Environ 4-5 citrons); 40 g Ail frais (Soit 8-10 gousses, finement hachées); 80 g Herbes fraîches mélangées (Persil, ciboulette, basilic - ciselées); 25 g Sel fin (Ajuster au goût - max 30g); 8 g Poivre noir moulu (Fraîchement moulu)

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En restauration collective, cette vinaigrette représente une opportunité stratégique : faible coût matière, conformité EGAlim directe si approvisionnement local, et vecteur de diversification des protéines (yaourt brassé vs œuf industriel). Le yaourt frais nature apporte aussi des probiotiques, répondant aux attentes nutritionnelles modernes. Préparation à froid : économie énergétique et gain de temps cuisine.

Vinaigrette au yaourt

Sans gluten, Végétarien

€

Toutes saisons

facile

Vinaigrette émulsionnée bio et locale, à base de yaourt brassé nature : une alternative légère à la vinaigrette classique, riche en probiotiques. Conforme EGAlim si ingrédients en circuits courts (yaourt local, huile AOP, ail/herbes frais). Excellent vecteur d'économies : rendement 100%, zéro déchet si utilisation des parures d'ail/herbes pour bouillon.

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Temps de préparation 15

Temps total 15

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 180 kcal

Equipements

Émulsion froide

Ingrédients

800 g Yaourt nature brassé 3.5% MG minimum pour texture onctueuse
400 ml Huile d'olive vierge extra Première pression à froid
120 ml Jus de citron frais Environ 4-5 citrons
40 g Ail frais Soit 8-10 gousses, finement hachées
80 g Herbes fraîches mélangées Persil, ciboulette, basilic - ciselées
25 g Sel fin Ajuster au goût - max 30g
8 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu

Instructions

J-1 : sortir yaourt nature +4°C 15 min avant travail. Émincer ail frais et ciseler herbes fraîches (persil, ciboulette, estragon, aneth) au moment de la préparation.
Verser yaourt dans récipient inox. Ajouter sel fin et poivre, mélanger légèrement à la cuillère.
Incorporer jus de citron PROGRESSIVEMENT (en 3-4 fois) en fouettant sans relâche : cette lenteur évite la dissociation du yaourt. Si émulsion se casse : ajouter 1 c.à.s de yaourt froid et fouetter énergiquement 30 sec.
Ajouter huile d'olive vierge extra en filet fin, fouetter constamment. L'huile doit être bien froide (+8°C max) pour stabiliser l'émulsion.
Incorporer ail frais et herbes fraîches ciselées. Mélanger 20 sec à la spatule (ne pas surtravailler).
Vérifier l'assaisonnement (moutarde Dijon facultative +10g pour acidité et stabilité). Ajuster sel/poivre.
Transvaser en bac hermétique. HACCP : température maintenue +4°C max. Étiqueter date/heure (DLC +24h). Fouetter légèrement 30 sec avant chaque service.
Conservation : +4°C max 24h. Éviter contact air prolongé (séparation accentuée). Si légère séparation observée, c'est normal : c'est le yaourt qui décante légèrement.

Astuces du chef

Organisation : J-1 recommandé. Préparation à +4°C max. HACCP : yaourt sortir 15 min avant travail (≤+10°C), ail et herbes fraîches émincés au dernier moment. Conservation ≤+4°C en bac hermétique 24h max. Point critique : ne jamais dépasser +5°C. Vérifier l'étiquette du yaourt (date limite). Fouetter légèrement avant service quotidien.

EGAlim : Conforme EGAlim. Yaourt : bio certifié recommandé (ECOCERT ou AB, 50-100% du coût ingrédient). Huile d'olive : AOP Provence/circuits courts prioritaires. Citron, ail, herbes : frais local/marché de gros régional ou AMAP. Objectif : 60-70% bio en valeur d'achat. Alternative locale : remplacer l'huile d'olive importée par huile de tournesol bio régionale si budget contraint.

Déclinaisons : **Texture modifiée** (dysphagie) : réduire les herbes fraîches en poudre fine, ail en purée lisse. **Alternative végétarienne** : déjà conforme. **Variante bio** : tous ingrédients en bio certifié AB/ECOCERT (±8% surcoût). **Sans allergène** : si intolérance lactose, remplacer yaourt par yaourt de chèvre ou lait fermenté sans lactose (texture légèrement plus liquide, ajouter +1 c.à.c de moutarde pour l'émulsion).

Nutrition

Calories: 180kcalCarbohydrates: 1.2gProtéines: 2.8gFat: 19.5gLipides saturés: 2.8gSodium: 520mgFibre: 0.1gSucre: 0.8g

Cette vinaigrette s’inscrit parfaitement dans une démarche de restauration durable : ingrédients bruts, zéro additif, cycles d’approvisionnement court. À l’échelle de 600 couverts/jour, elle remplace aisément les vinaigrettes industrielles tout en réduisant les déchets d’emballage. Compatible tous régimes (végétarien confirmé). Peut être proposée en parallèle d’une vinaigrette classique pour répondre à la diversité des palais.

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