Vinaigrette au yaourt
Végétarien € Toutes saisons facileVinaigrette émulsionnée bio et locale, à base de yaourt brassé nature : une alternative légère à la vinaigrette classique, riche en probiotiques. Conforme EGAlim si ingrédients en circuits courts (yaourt local, huile AOP, ail/herbes frais). Excellent vecteur d'économies : rendement 100%, zéro déchet si utilisation des parures d'ail/herbes pour bouillon.
Equipements
- bacs GN
Allergènes
Présents dans la recette : Lait (Yaourt nature brassé).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 800 g Yaourt nature brassé 3.5% MG minimum pour texture onctueuse
- 400 ml Huile d'olive vierge extra Première pression à froid
- 120 ml Jus de citron frais Environ 4-5 citrons
- 40 g Ail frais Soit 8-10 gousses, finement hachées
- 80 g Herbes fraîches mélangées Persil, ciboulette, basilic - ciselées
- PM Sel fin Ajuster au goût - max 30g
- PM Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Sortir le yaourt nature brassé de la chambre froide juste avant la préparation.
- Hacher l'ail frais et ciseler les herbes fraîches mélangées.
- Verser le yaourt dans un cul-de-poule, saler et poivrer.
- Incorporer le jus de citron frais en plusieurs fois, en fouettant légèrement, jusqu'à obtenir un mélange lisse.
- Ajouter l'huile d'olive vierge extra en filet fin, en fouettant sans brutaliser, jusqu'à ce que la sauce soit homogène et nappante.
- Incorporer l'ail haché et les herbes ciselées, en mélangeant juste le temps de les répartir.
- Rectifier l'assaisonnement en sel et en poivre.
- Transvaser en bacs GN, filmer et étiqueter, puis conserver au froid positif jusqu'au service, le jour même. Remuer légèrement avant chaque service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Fouettez le yaourt brassé à petits gestes, juste assez pour le lisser. Trop travaillé, il perd sa tenue et la sauce devient liquide. Gardé épais, il accepte l'huile versée en filet fin sans difficulté.
Organisation : La veille, vérifiez seulement le stock de yaourt en chambre froide. Le jour du service, hachez l'ail, ciselez les herbes au dernier moment pour qu'elles ne noircissent pas, montez la vinaigrette, puis stockez-la en bacs GN filmés au froid jusqu'au service.
Points de maîtrise : Le yaourt nature est une denrée périssable : l'arrêté du 21 décembre 2009 (annexe I) impose sa conservation à +8 °C au plus. Une fois montée, la vinaigrette se conserve entre 0 et +3 °C, comme un plat préparé à l'avance en liaison froide ; l'arrêté impose une DLC au plus au troisième jour après la fabrication (J+3), et cette fiche la sert le jour même.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 14.4gCalories: 41kcalCarbohydrates: 0.7gProtéines: 0.4gFat: 4.1gLipides saturés: 0.7gSodium: 3.7mgFibre: 0.2gSucre: 0.4g