Vinaigrette au yaourt
Sans gluten, Végétarien € Toutes saisons facileVinaigrette émulsionnée bio et locale, à base de yaourt brassé nature : une alternative légère à la vinaigrette classique, riche en probiotiques. Conforme EGAlim si ingrédients en circuits courts (yaourt local, huile AOP, ail/herbes frais). Excellent vecteur d'économies : rendement 100%, zéro déchet si utilisation des parures d'ail/herbes pour bouillon.
Equipements
- Émulsion froide
Ingrédients
- 800 g Yaourt nature brassé 3.5% MG minimum pour texture onctueuse
- 400 ml Huile d'olive vierge extra Première pression à froid
- 120 ml Jus de citron frais Environ 4-5 citrons
- 40 g Ail frais Soit 8-10 gousses, finement hachées
- 80 g Herbes fraîches mélangées Persil, ciboulette, basilic - ciselées
- 25 g Sel fin Ajuster au goût - max 30g
- 8 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- J-1 : sortir yaourt nature +4°C 15 min avant travail. Émincer ail frais et ciseler herbes fraîches (persil, ciboulette, estragon, aneth) au moment de la préparation.
- Verser yaourt dans récipient inox. Ajouter sel fin et poivre, mélanger légèrement à la cuillère.
- Incorporer jus de citron PROGRESSIVEMENT (en 3-4 fois) en fouettant sans relâche : cette lenteur évite la dissociation du yaourt. Si émulsion se casse : ajouter 1 c.à.s de yaourt froid et fouetter énergiquement 30 sec.
- Ajouter huile d'olive vierge extra en filet fin, fouetter constamment. L'huile doit être bien froide (+8°C max) pour stabiliser l'émulsion.
- Incorporer ail frais et herbes fraîches ciselées. Mélanger 20 sec à la spatule (ne pas surtravailler).
- Vérifier l'assaisonnement (moutarde Dijon facultative +10g pour acidité et stabilité). Ajuster sel/poivre.
- Transvaser en bac hermétique. HACCP : température maintenue +4°C max. Étiqueter date/heure (DLC +24h). Fouetter légèrement 30 sec avant chaque service.
- Conservation : +4°C max 24h. Éviter contact air prolongé (séparation accentuée). Si légère séparation observée, c'est normal : c'est le yaourt qui décante légèrement.
Astuces du chef
Organisation : J-1 recommandé. Préparation à +4°C max. HACCP : yaourt sortir 15 min avant travail (≤+10°C), ail et herbes fraîches émincés au dernier moment. Conservation ≤+4°C en bac hermétique 24h max. Point critique : ne jamais dépasser +5°C. Vérifier l'étiquette du yaourt (date limite). Fouetter légèrement avant service quotidien.
EGAlim : Conforme EGAlim. Yaourt : bio certifié recommandé (ECOCERT ou AB, 50-100% du coût ingrédient). Huile d'olive : AOP Provence/circuits courts prioritaires. Citron, ail, herbes : frais local/marché de gros régional ou AMAP. Objectif : 60-70% bio en valeur d'achat. Alternative locale : remplacer l'huile d'olive importée par huile de tournesol bio régionale si budget contraint.
Déclinaisons : **Texture modifiée** (dysphagie) : réduire les herbes fraîches en poudre fine, ail en purée lisse. **Alternative végétarienne** : déjà conforme. **Variante bio** : tous ingrédients en bio certifié AB/ECOCERT (±8% surcoût). **Sans allergène** : si intolérance lactose, remplacer yaourt par yaourt de chèvre ou lait fermenté sans lactose (texture légèrement plus liquide, ajouter +1 c.à.c de moutarde pour l'émulsion).
Nutrition
Calories: 180kcalCarbohydrates: 1.2gProtéines: 2.8gFat: 19.5gLipides saturés: 2.8gSodium: 520mgFibre: 0.1gSucre: 0.8g