La Vinaigrette vietnamienne est une sauce authentique spécialement développée pour la restauration collective. Cette vinaigrette asiatique offre un équilibre parfait entre saveurs umami du nuoc-mâm, acidité du citron vert et douceur du sucre, relevée par l’ail et le piment. Elle sublime parfaitement les salades composées, crudités de légumes, rouleaux de printemps, viandes froides et poissons pochés. Sa préparation à froid, sans cuisson, garantit une mise en œuvre simple et rapide en cuisine collective. L’émulsion se réalise facilement par simple mélange des ingrédients. Cette sauce se conserve parfaitement à +4°C, permettant une préparation en avance pour optimiser l’organisation. Son profil gustatif original apporte une touche d’exotisme appréciée des convives. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Vinaigrette vietnamienne
SAUCE - Vinaigrettes et sauces Sans gluten, Végan € Toutes saisons facileEquipements
- Cul-de-poule inox 3L
- Fouet inox
- Balance de précision
- Bacs GN 1/9 avec couvercle
Ingrédients
- 150 ml Nuoc-mâm Sauce de poisson vietnamienne authentique
- 200 ml Citron vert Jus fraîchement pressé (environ 10 citrons)
- 80 g Sucre blanc Sucre en poudre pour dissolution rapide
- 40 g Ail frais Épluché et finement haché
- 15 g Piment rouge frais Épépiné et finement ciselé
- 300 ml Eau Eau filtrée tiède
- 10 g Sel fin Ajuster au goût selon le nuoc-mâm
- 3 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place : Peser tous les ingrédients. Presser les citrons verts. Éplucher et hacher finement l'ail. Épépiner et ciseler le piment. Préparer l'eau tiède pour faciliter la dissolution du sucre.
- Base sucrée : Dans le cul-de-poule, verser l'eau tiède et y dissoudre complètement le sucre en fouettant. Ajouter le sel et mélanger jusqu'à dissolution complète.
- Acidité : Incorporer le jus de citron vert et le nuoc-mâm. Fouetter énergiquement pour bien homogénéiser le mélange. Goûter et ajuster l'équilibre sucré-salé-acide.
- Finition : Ajouter l'ail haché et le piment ciselé. Incorporer le poivre noir. Fouetter une dernière fois et laisser macérer 5 minutes pour développer les saveurs.
- Stockage : Verser en bacs GN 1/9 avec couvercle. Étiqueter (date, DLC J+1). Conserver à +4°C. Remuer avant chaque service car les aromates décantent.
Astuces du chef
Nutrition
Cette Vinaigrette vietnamienne représente un atout majeur pour diversifier vos préparations froides avec ses saveurs authentiques et équilibrées. Elle s’accorde particulièrement avec les salades de chou blanc, carottes râpées, concombres, ainsi qu’avec le porc froid, les crevettes et les vermicelles de riz. Vous pouvez décliner cette base en version allégée en réduisant le sucre, ou créer des variantes avec de la coriandre fraîche ou du gingembre. En restauration collective, cette sauce présente l’avantage d’une préparation standardisée, d’un coût maîtrisé grâce à des ingrédients accessibles, et d’une conservation optimale permettant l’anticipation. Sa texture fluide facilite le service et son goût original fidélise les convives amateurs de cuisine asiatique. Explorez nos autres recettes de restauration collective
