La Vinaigrette à l’huile de sésame est une sauce pour restauration collective qui apporte les saveurs authentiques de la cuisine japonaise à vos menus. Cette vinaigrette développe un profil gustatif unique mêlant les notes grillées de l’huile de sésame, l’umami de la sauce soja, la douceur du miel et la fraîcheur du gingembre. Elle s’accorde parfaitement avec les salades de chou, les crudités de radis et concombre, les légumes vapeur, les viandes froides ou les poissons. Sa préparation à froid par simple émulsion facilite grandement le travail en cuisine collective, sans nécessiter de cuisson. La conservation à +4°C permet une préparation en avance, optimisant ainsi l’organisation des services. Cette vinaigrette transforme des préparations simples en créations originales aux accents asiatiques. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Vinaigrette à l'huile de sésame
SAUCE - Vinaigrettes et sauces Sans gluten, Végan €€ Toutes saisons facileEquipements
- Cul-de-poule inox grande taille
- Fouet inox
- Balance de précision
- Bacs GN 1/9 avec couvercle
Ingrédients
- 0.9 L Huile de sésame grillé Première pression à froid recommandé
- 300 ml Vinaigre de riz Doux et légèrement sucré
- 200 ml Sauce soja Shoyu de préférence
- 40 g Gingembre frais Râpé finement
- 30 g Ail frais Pressé ou haché très fin
- 80 g Miel liquide Ou sirop d'érable
- 20 g Sel fin Ajuster au goût - max 30g
- 5 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place : Peser tous les ingrédients. Râper finement le gingembre, presser l'ail. Sortir l'huile de sésame à température ambiante. Préparer un cul-de-poule propre et sec.
- Base : Dans le cul-de-poule, mélanger le vinaigre de riz, la sauce soja et le miel. Fouetter jusqu'à dissolution complète du miel et homogénéité du mélange.
- Aromates : Incorporer le gingembre râpé et l'ail pressé au mélange. Ajouter sel et poivre. Mélanger énergiquement au fouet.
- Émulsion : Verser l'huile de sésame en filet continu tout en fouettant énergiquement. L'émulsion doit être homogène et légèrement nacrée (émulsion temporaire).
- Stockage : Goûter et rectifier l'assaisonnement. Verser en bacs GN 1/9 avec couvercle hermétique. Étiqueter avec date et DLC (J+2). Conserver à +4°C. Fouetter avant chaque service.
Astuces du chef
Nutrition
Cette Vinaigrette à l’huile de sésame combine praticité et originalité gustative pour enrichir vos préparations collectives. Elle sublime particulièrement les salades de chou chinois, les crudités de carotte râpée, les légumes grillés, les émincés de volaille froide et les pavés de saumon. Vous pouvez décliner cette recette en version allégée en réduisant l’huile, ou créer des variantes avec de la coriandre fraîche ou du piment. En restauration collective, cette sauce présente l’avantage d’une standardisation aisée, d’une préparation en grande quantité et d’un coût maîtrisé tout en offrant un dépaysement culinaire apprécié. Son profil asiatique répond aux attentes de diversification des menus. Explorez nos autres recettes de restauration collective
