La Vinaigrette à l’huile de noisette représente une sauce d’exception pour la restauration collective, apportant une signature gustative unique aux préparations froides. Cette vinaigrette de cuisine française révèle des saveurs délicates et raffinées, où la douceur fruitée de l’huile de noisette s’harmonise parfaitement avec la vivacité du vinaigre de cidre et le caractère de la moutarde. Elle accompagne idéalement les salades vertes, mélanges de jeunes pousses, crudités de saison, légumes tièdes et viandes froides. Sa préparation s’effectue entièrement à froid par simple émulsion, garantissant une mise en œuvre rapide et maîtrisée en cuisine professionnelle. Cette sauce se conserve parfaitement à +4°C, permettant une préparation en avance qui optimise l’organisation des services. Découvrez toutes nos recettes professionnelles

Vinaigrette à l'huile de noisette

SAUCE - Vinaigrettes et sauces

Sans gluten, Végan, Végétarien

€€

Toutes saisons

facile

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Temps de préparation 15

Temps total 15

Type de plat Sauce

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 125 kcal

Equipements

Cul-de-poule inox 3L
Fouet inox
Balance de précision
Bacs GN 1/9 avec couvercle

Ingrédients

1.2 L Huile de noisette Première pression à froid recommandé
400 ml Vinaigre de cidre Non filtré de préférence
80 g Moutarde de Dijon Émulsifiant naturel
60 g Échalote Finement hachée
30 g Persil plat Frais, ciselé fin
25 g Sel fin Ajuster au goût - max 30g
5 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu

Instructions

Mise en place : Peser tous les ingrédients. Sortir l'huile de noisette à température ambiante. Hacher finement l'échalote, ciseler le persil.
Base : Dans le cul-de-poule, mélanger le vinaigre de cidre, la moutarde de Dijon et le sel. Fouetter énergiquement jusqu'à dissolution complète du sel.
Émulsion : Verser l'huile de noisette en filet continu tout en fouettant énergiquement. L'émulsion doit être homogène et légèrement épaissie. Maintenir le fouettage constant.
Finition : Incorporer l'échalote hachée et le persil ciselé. Poivrer et rectifier l'assaisonnement en sel et acidité si besoin.
Stockage : Verser en bacs GN 1/9 avec couvercle hermétique. Étiqueter avec date et DLC (J+2). Conserver à +4°C. Remuer énergiquement avant chaque service.

Astuces du chef

**Astuce chef** : L'huile de noisette étant plus dense, maintenir un fouettage énergique est crucial pour une émulsion stable. Si l'émulsion se casse, reprendre avec 1 cuillère de moutarde dans un bol propre et réémulsionner progressivement.

**Conservation** : +4°C max 48h en bac fermé. La présence d'échalote fraîche limite la conservation. Éviter le contact prolongé avec l'air.

**Point qualité** : Remuer énergiquement avant chaque service car l'huile de noisette a tendance à se séparer. Goûter et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.

**Valeurs nutritionnelles** : Pour 20ml (1 portion). Estimations basées sur les ingrédients standards.

Nutrition

Calories: 125kcalCarbohydrates: 1gFat: 14gLipides saturés: 1.5gSodium: 180mgPotassium: 25mg

Cette vinaigrette à l’huile de noisette conjugue saveurs authentiques et praticité opérationnelle, enrichissant l’offre d’assaisonnements en restauration collective. Elle révèle particulièrement sa personnalité sur salade de roquette aux poires, betteraves râpées, endives aux noix, carpaccio de bœuf ou plateau de charcuteries. De nombreuses déclinaisons restent possibles : version allégée avec ajout d’eau, variante aux herbes fraîches ou enrichissement au miel. En restauration collective, cette sauce présente des atouts majeurs : standardisation des portions à 15-20ml par convive, préparation anticipée facilitant la gestion des flux, et coût maîtrisé pour un positionnement qualitatif. Sa texture fluide et son goût distinctif en font un assaisonnement de choix pour valoriser les préparations froides du quotidien. Explorez nos autres recettes de restauration collective