Vinaigrette à l’ail et aux herbes

La vinaigrette aux herbes fraîches est un classique incontournable de la restauration collective : économique, rapide à préparer en grande quantité, et vecteur d’engagement EGAlim quand on choisit les bons fournisseurs. Avec 600 repas/jour au Collège La Chênaie, nous en produisions 6L quotidiens en privilégiant l’huile d’olive ECOCERT locale et les herbes bio de saison. Cette recette démontre qu’un assaisonnement de qualité ne nécessite que des produits bruts et du savoir-faire.

Vinaigrette à l'ail et aux herbes

Sans gluten, Végan

€

Toutes saisons

facile

Vinaigrette maison aux herbes fraîches : émulsion classique et incontournable, 100% produits bruts, prête en 15 min. Conforme EGAlim (bio et circuits courts garantis), stable 24h en froid, adaptable texture dysphagie. Économique : <0,15€/portion en approvisionnement régional.

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Temps de préparation 15 minutes min

Temps total 15 minutes min

Cuisine Française

Portions 100 couverts

Calories 884 kcal

Equipements

• Émulsion à froid

Ingrédients

  

1x2x3x

• 1.2 L Huile d'olive extra vierge Première pression à froid recommandé
• 400 ml Vinaigre de vin rouge 6° d'acidité minimum
• 80 g Moutarde de Dijon Pour émulsion stable
• 40 g Ail frais Épluché et pressé
• 30 g Basilic frais Feuilles lavées et ciselées
• 40 g Persil plat Frais, lavé et haché fin
• 30 g Ciboulette fraîche Fraîche, lavée et ciselée
• 25 g Sel fin Ajuster au goût - max 30g
• 5 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu

Instructions

 

• J-1, 16h00 : Déconditionner huile d'olive ECOCERT et vinaigre de vin (vérifier température ambiante ≤18°C). Ciseler herbes fraîches (persil, basilic, ciboulette) avec couteaux propres et tranchants, éviter brunissement.
• Peser : 1200 ml huile + 400 ml vinaigre + 80 g moutarde. Verser vinaigre + moutarde dans récipient inox propre, fouetter énergiquement 2 min pour amorcer l'émulsion.
• Verser huile lentement (filet continu, ~100 ml/min) en fouettant sans discontinuer. Augmenter débit progressivement si émulsion prend bien (test : consistance lisse, brillante, sans séparation visuelle).
• Ajouter ail frais minçé (40 g), sel fin (25 g), poivre noir (5 g). Fouetter 1 min de plus.
• Refroidir à +4°C en bac hermétique. Attendre 30 min (repos, homogénéisation arômes).
• J jour, 11h00 : Ajouter herbes ciselées 30 min avant première distribution. Homogénéiser délicatement à la spatule (risque séparation si émulsion vieillit).
• Contrôle HACCP : vérifier +3-4°C bac fermé, herbes non oxydées, absence odeur anormale.
• Distribution : cuillère propre par service, remuer avant chaque prise pour réhomogénéiser.

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-1 : Préparer en fin d'après-midi. Ciseler herbes fraîches à J-1 (max 4h avant service pour conserver arôme et couleur). Émulsionner huile + vinaigre + moutarde à froid (+15-18°C), ajouter herbes 30 min avant service. Conservation : +3-4°C en bac hermétique 24h maximum en raison des herbes fraîches et ail cru. Point HACCP : herbes ciselées manipulées en zone froide, ustensiles propres, pas de contact croisé. Température de service : +4°C. Avant chaque distribution, homogénéiser délicatement (risque de séparation de l'émulsion).

EGAlim : Conformité EGAlim : Huile d'olive extra vierge certifiée AB (ECOCERT ou équivalent, 2-3€/L en circuit court). Vinaigre de vin rouge bio de producteur régional (circuit court privilégié). Herbes fraîches : 100% d'origine locale si possible via AMAP ou marché de gros régional (Var, PACA). Moutarde de Dijon AB (certification Ecocert niveau 2 minimum). Estimation : 95% produits bio, 100% circuits courts pour herbes et condiments. Alternative végan : déjà conforme (0% animal).

Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : Herbes très finement ciselées, passées au mixer avec 50ml huile pour créer une crème lisse, puis émulsionner avec vinaigre (texture mouche recommandée). Alternative végétarienne : identique (recette déjà 100% végétale). Variante bio complète : tous ingrédients certifiés AB, provenance locale attestée. Adaptation sans allergène : recette sans gluten de nature (moutarde de Dijon vérifier label sans trace gluten). Sans ail : remplacer par échalote grise fraîche (20g) pour acidité comparable.

Nutrition

Calories: 884kcalCarbohydrates: 1.2gProtéines: 0.3gFat: 98.5gLipides saturés: 14.2gSodium: 520mgFibre: 0.2gSucre: 0.1g

Cette vinaigrette relève de la catégorie GEMRCN « Sauces froides » et s’inscrit pleinement dans l’obligation EGAlim : 100% produits à critères de durabilité (bio certifiés + circuits courts). Coût maîtrisé, zéro déchet (parures d’herbes valorisables en poudre ou bouillon), conformité HACCP garantie par respect de la chaîne froide. À proposer systématiquement en alternative aux vinaigrettes industrielles chargées en additifs et émulsifiants synthétiques.

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