La Vinaigrette à l’ail et aux herbes est une sauce incontournable de la cuisine française pour restauration collective. Cette vinaigrette traditionnelle développe un profil gustatif riche et parfumé, où l’ail apporte du caractère tandis que le trio basilic-persil-ciboulette diffuse des notes herbacées fraîches et méditerranéennes. L’huile d’olive de qualité structure l’ensemble avec sa rondeur caractéristique. Cette sauce s’accorde parfaitement avec les salades vertes, les crudités de saison, les légumes grillés, les viandes froides et les préparations estivales. Sa préparation ne nécessite aucune cuisson, il suffit de réaliser une émulsion simple en mélangeant tous les ingrédients. La conservation à +4°C permet une préparation en avance, optimisant ainsi l’organisation en cuisine collective tout en garantissant des saveurs préservées. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Vinaigrette à l'ail et aux herbes
SAUCE - Vinaigrettes et sauces Sans gluten, Végan € Toutes saisons facileEquipements
- Cul-de-poule inox 3L
- Fouet inox
- Balance de précision
- Bacs GN 1/9 avec couvercle
Ingrédients
- 1.2 L Huile d'olive extra vierge Première pression à froid recommandé
- 400 ml Vinaigre de vin rouge 6° d'acidité minimum
- 80 g Moutarde de Dijon Pour émulsion stable
- 40 g Ail frais Épluché et pressé
- 30 g Basilic frais Feuilles lavées et ciselées
- 40 g Persil plat Frais, lavé et haché fin
- 30 g Ciboulette fraîche Fraîche, lavée et ciselée
- 25 g Sel fin Ajuster au goût - max 30g
- 5 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place : Peser tous les ingrédients. Sortir huile à température ambiante. Éplucher et presser l'ail. Laver et hacher finement toutes les herbes fraîches.
- Base : Dans le cul-de-poule, mélanger vinaigre + moutarde + ail pressé + sel. Fouetter énergiquement jusqu'à dissolution complète du sel.
- Émulsion : Verser l'huile d'olive en filet continu tout en fouettant énergiquement. L'émulsion doit être homogène et légèrement épaissie après incorporation complète.
- Finition : Incorporer délicatement basilic, persil et ciboulette hachés. Ajouter poivre noir. Rectifier l'assaisonnement en sel et acidité si nécessaire.
- Stockage : Verser en bacs GN 1/9 avec couvercle hermétique. Étiqueter avec date et DLC (J+1 pour herbes fraîches). Conserver à +4°C. Remuer avant chaque service.
Astuces du chef
Nutrition
Cette Vinaigrette à l’ail et aux herbes combine praticité et intensité gustative pour sublimer vos préparations collectives. Elle s’accorde particulièrement bien avec une salade de mesclun, des tomates en tranches, des légumes méditerranéens grillés, du blanc de volaille froid ou encore des haricots verts vapeur. Vous pouvez décliner cette recette en version allégée avec moins d’huile, ou varier les aromates en ajoutant de l’estragon ou de la menthe selon les saisons. En restauration collective, cette sauce présente de nombreux avantages : standardisation des portions, préparation possible 24h à l’avance, coût maîtrisé et impact gustatif garanti. Son dosage de 15-20ml par personne permet un assaisonnement optimal sans excès. Explorez nos autres recettes de restauration collective
