Name: Champignons à la bordelaise
Prep time: 15 min
Cook time: 8 min
Total time: 23 min
Ingredients: 12 kg Champignons de paris frais; 200 g Ail; 200 g Persil frais; 0.8 L Huile d'olive; 60 g Sel

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Les champignons à la bordelaise incarnent l’excellence de la cuisine de base en restauration collective. Cette préparation exige une maîtrise du sauté à feu vif et un respect des temps courts pour préserver texture et arômes volatiles. Produit d’appel sur menu végétal ou accompagnement premium, elle satisfait les contraintes nutritionnelles et environnementales (EGAlim 50% durable). Coût unitaire stable, matière première bio accessible via circuits courts.

Classification GEMRCN : Légumes préparés, sous-catégorie Champignons. Intégrable aisément en rotations végétariennes bi-hebdomadaires. Recommandé bio Label Rouge ou ECOCERT pour traçabilité et conformité EGAlim 20% bio minimum. Valorisation des chutes en fonds : zéro déchet gastronomique.

Champignons à la bordelaise

Sans gluten, Sans lactose, Végan, Végétarien

€

Toutes saisons

facile

Classique incontournable de la restauration collective : champignons de Paris sautés à feu vif, persillade en finition pour préserver arômes volatiles. Exécution rapide, coût maîtrisé, 100% bio réalisable via circuits courts régionaux. Parfait accompagnement protéine ou plat unique végétal.

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Temps de préparation 15

Temps de cuisson 8

Temps total 23

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 28 kcal

Equipements

Sauteuse basculante ou poêles inox
Planche à découper
Thermomètre sonde
Bacs GN 1/1

Ingrédients

12 kg Champignons de paris frais
200 g Ail
200 g Persil frais
0.8 L Huile d'olive
60 g Sel

Instructions

Mise en place : Décongeler champignons et échalotes si surgelés (24h à +4°C). Émincer les échalotes finement. Tailler les champignons en quartiers. Peser l'ail et le persil.
Pré-cuisson : Faire suer les échalotes dans l'huile d'olive chaude pendant 2 minutes sans coloration. Ajouter l'ail, mélanger 30 secondes.
Cuisson : Ajouter les champignons, sauter à feu vif 8-10 minutes en remuant régulièrement jusqu'à évaporation complète de l'eau de végétation. Température à cœur : +65°C minimum.
Finition : Assaisonner avec sel et poivre. Ajouter le persil haché, mélanger délicatement. Rectifier l'assaisonnement.
Service : Dresser en bacs GN 1/1 h.40mm. Maintenir au chaud +63°C ou refroidir rapidement à +4°C si service différé. Portion : 120g.

Astuces du chef

Organisation : Préparation J-1 : émincé des champignons, hachage ail/persil en conteneurs hermétiques +3°C max 24h. Jour J : cuisson 8 min à 180°C (cœur assiette), service immédiat ≥63°C. HACCP : ne jamais laisser décortiquer à l'avance (oxydation), cuire par lots pour maintenir température de sauté.

EGAlim : 100% conforme EGAlim : champignons bio ECOCERT ou Label Rouge recommandés (15-20% du coût portion). Huile d'olive vierge extra bio APPELLATION. Persil bio local circuit court AMAP/marché de gros régional. Estimation bio : 85% valeur d'achat. Zéro déchet : valoriser les pieds en velouté ou fond.

Déclinaisons : Texture modifiée (personnes âgées) : champignons fondants en ragout crémeux bio sans beurre. Alternative vegan : remplacer tout liant animal. Variante sans allergène : vérifier origine ail (traces possibles). Déclinaison printemps : ajouter jeunes pousses épinard bio.