Courgettes grillées à l’huile d’olive

Courgettes grillées à l’huile d’olive : un classique robuste de la restauration collective qui répond aux enjeux d’EGAlim et développement durable. Légume phare d’été, source de vitamines et minéraux, très productif pour les grands effectifs (600 repas/jour en section). Cuisson rapide basse température (grill/plancha 200°C, 12 min), zéro perte nutritionnelle, coût portion réduit. Base idéale pour booster avec ail confit, herbes fraîches, ou pignons de pin bio.

Courgettes grillées à l'huile d'olive

Sans gluten, Sans lactose, Végan, Végétarien

€

Été

facile

Courgettes grillées bio huile d'olive extra vierge : légume de saison simple, productif en collectif (13kg pour 100 couverts), 100% bio si sourcing local, zéro déchet parure. Cuisson rapide grill/plancha (12 min), maintien +63°C, excellent ratio nutriments/coût. Conforme EGAlim niveau 3.

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Temps de préparation 15 minutes min

Temps de cuisson 12 minutes min

Temps total 27 minutes min

Cuisine Française

Portions 100 couverts

Calories 52 kcal

Ingrédients

  

1x2x3x

• 13 kg Courgettes Surgelé IQF tranches ou frais local (juin-septembre)
• 0.8 L Huile d'olive Bio recommandé
• 15 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
• 60 g Sel fin max 80g

Instructions

 

• Sélection matière première : courgettes BIO circuit court, fermeté optimale, diamètre 4-5cm. Lavage brossage sec.
• Découpe : rondelles ou bâtonnets 7-8mm d'épaisseur, régularité critique pour cuisson homogène.
• Assaisonnement : sel fin 5-6g/kg courgettes (ici ~78g pour 13kg), poivre noir moulu 1g/kg (~13g), repos 5 min.
• Cuisson grill/plancha : surface 200°C, 2 min face 1, retournement, 2 min face 2, puis 8-10 min cuisson cœur (vérifier tendreté fourchette). Marquage net surface, chair translucide.
• Huile liaison : verser 0,8L huile olive vierge extra BIO en filet après cuisson (préserve vitamines liposolubles).
• Maintien : +63°C minimum en bain-marie ou armoire chauffante jusqu'à service (max 2h).
• Si préparation J-1 : refroidissement rapide +63→+10°C en <2h, stockage +4°C hermétique, réchauffage +63°C avant distribution.

Astuces du chef

Organisation : Organisation Jour J. Préparation : découpe des courgettes 30 min avant service. Cuisson à cœur (grill ou plancha) : 10-12 min à 200°C pour obtenir chair tendre et surface marquée. Maintien au chaud : +63°C minimum en bain-marie ou armoire chauffante jusqu'au service. Si préparation à l'avance (J-1) : refroidissement rapide à +4°C (2h max), stockage hermétique, réchauffage à +63°C avant distribution. Point HACCP critique : température à cœur min 60°C en fin cuisson.

EGAlim : Conformité EGAlim : recommander courgettes BIO certifiées (ECOCERT ou AB). Huile d'olive vierge extra BIO obligatoire pour justifier 20% bio en valeur d'achat. Circuits courts privilégiés : producteurs locaux régionaux, AMAP, marché de gros. Estimation 100% bio si sourcing local. Sel non iodé, poivre moulu frais de qualité premium.

Déclinaisons : Texture modifiée : courgettes étuvées (fond de braisage vapeur, 200g vin blanc sec pour 13kg) pour textures tendres adaptées à la dysphagie. Alternative végétarienne/vegan : idem (déjà 100% vétal). Variante bio : utiliser olives noires concassées (50g) + tomate séchée bio (30g) pour booster umami. Adaptation sans allergène : aucun allergène déclaré ; option sans sel ajouté possible (assaisonnement à table).

Nutrition

Calories: 52kcalCarbohydrates: 5.2gProtéines: 1.8gFat: 2.4gLipides saturés: 0.4gSodium: 180mgFibre: 1.1gSucre: 2.1g

Courgettes grillées = socle de service végétal quotidien, conforme GEMRCN fruits-légumes, facilement bio et circuit court. À encoder en fiche technique HACCP avec points critiques : température +63°C maintien, refroidissement <2h si J-1. Peut accompagner tous types de protéines ou servir en assiette végétarienne journalière. Excellent indicateur de qualité brute et savoir-faire « fait maison ».

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