Ce classique intemporel de la restauration collective mérite une approche durable et qualitatrice. Maîtriser la cuisson vapeur basse température (85°C) préserve la texture et la chlorophylle des haricots frais BIO. La liaison crème fraîche épaisse 30% garantit onctuosité et stabilité thermique jusqu’au service. Sourcing local et valorisation zéro-déchet (parures en duxelles ou bouillon) : conformité EGAlim + réduction gaspillage + coût maîtrisé.

Haricots verts à la crème fraîche

Végétarien

€

Été

facile

Haricots verts à la crème fraîche revisités en restauration collective durable : privilégier frais ou IQF BIO, cuisson vapeur basse température (85°C), finition crème fraîche épaisse BIO. Conformité EGAlim garantie, zéro déchet de parures (utilisation en bouillon/duxelles). Coût contrôlé, impact gustatif supérieur aux préparations industrielles.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 12

Temps total 27

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 68 kcal

Ingrédients

13 kg Haricots verts Surgelé IQF ou frais local (juin-sept)
0.8 L Crème fraîche épaisse 30% Bio recommandé
0.2 kg Beurre doux Bio recommandé
15 g Noix de muscade Râpée fraîche
20 g Poivre blanc moulu
60 g Sel fin max 80g

Instructions

J-1 : Approvisionner haricots verts frais BIO (circuits courts) ou IQF BIO. Trier, équeuter, rincer à l'eau froide. Si frais : stock à +4°C max 24h.
Jour J (3h avant service) : Cuisson à la vapeur 8-10 min, cœur à +85°C (fermeté fibres, conservation chlorophylle). Refroidissement immédiat +85→+10°C en < 2h en aération froide si stockage.
15 min avant service : Poêler haricots à feu moyen 2-3 min, ajouter beurre doux BIO 2g/kg. Verser crème fraîche épaisse BIO chauffée séparément (ou tempérée +40°C), mélanger sans ébullition.
Assaisonnement : Noix de muscade fraîchement râpée 0.15g/kg, poivre blanc 0.2g/kg, sel 0.6g/kg (ajuster si beurre salé). Test goût obligatoire.
Maintien +63°C min jusqu'au service. Durée max liaison chaude : 2h. Refroidissement liaison chaude (si préparation anticipée) : +63→+10°C en < 2h.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Trier et équeuter les haricots frais (ou décongeler IQF à +4°C). J-J : Cuisson à la vapeur 8-10 min (85°C cœur), refroidir à +10°C en < 2h si préparation anticipée. Jour J : Réchauffage en liaison chaude 3-4 min à +63°C min, mouiller crème fraîche BIO, finition beurre, assaisonnement. HACCP critique : maintenir +63°C jusqu'au service. Durée conservation liaison chaude : 2h max. Liaison froide : 24h à +3°C. EGAlim : Conformité EGAlim (50% durable dont 20% bio en valeur d'achat) : privilégier haricots verts BIO certifiés ECOCERT ou Label Rouge (circuits courts locaux prioritaires). Crème fraîche et beurre BIO éligibles à 100%. Sources recommandées : producteurs régionaux en AMAP, marchés de gros spécialisés (Rungis, marchés locaux). Substitution 30% beurre doux par huile d'olive BIO possible (texture allégée, gain nutritionnel). Estimé : 70% bio en valeur d'achat (dépassement conformité).

Déclinaisons : Texture modifiée (purée) : mixer 30% des haricots après cuisson, lier au bouillon légume BIO. Alternative végétarienne : base identique (déjà V). Variante vegan : remplacer crème fraîche par crème de soja/avoine BIO + huile d'olive vierge extra. Sans allergène : recette neutre (vérifier traces gluten crème fraîche/beurre industriel).

Nutrition

Calories: 68kcalCarbohydrates: 5.8gProtéines: 2.1gFat: 4.2gLipides saturés: 2.6gSodium: 0.38mgFibre: 2.4gSucre: 2.1g

Ce plat s’inscrit parfaitement dans la catégorie Légumes frais préparés du GEMRCN (grammage haricots : 120-150g/portion). Préconisez 70% de produits BIO/Label Rouge en valeur d’achat pour dépasser la conformité EGAlim. Taux de satisfaction élevé auprès des enfants et adultes, facilement déclinable en version vegan (crème végétale BIO). À tester en 600 couverts/jour pour valider les temps de cuisson vapeur et les volumes crème en fonction du matériel collectif.

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