Haricots verts à la crème fraîche

Les haricots verts à la crème fraîche représentent un accompagnement incontournable de la restauration collective, alliant simplicité et raffinement gustatif. La technique de cuisson employée préserve la texture croquante des haricots tout en développant une liaison crémeuse qui séduit tous les convives. Ces légumes apportent des fibres, des vitamines C et K, ainsi que des folates essentiels à une alimentation équilibrée. Cette recette fonctionne parfaitement avec des haricots verts surgelés IQF disponibles toute l’année, ou avec des produits frais locaux en saison. Adaptée aux contraintes de la restauration collective pour 100 couverts, elle respecte les recommandations GEMRCN en catégorie A1 – Légumes cuits. Découvrez toutes nos recettes professionnelles

Haricots verts à la crème fraîche

A1 - Légumes cuits

Végétarien

€

Été

facile

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Temps de préparation 15 minutes min

Temps de cuisson 12 minutes min

Temps total 27 minutes min

Type de plat Accompagnement

Cuisine Française

Portions 100 couverts

Calories 95 kcal

Equipements

• Sauteuse basculante
• Écumoire
• Thermomètre sonde
• Bacs GN 1/1

Ingrédients

  

1x2x3x

• 13 kg Haricots verts Surgelé IQF ou frais local (juin-sept)
• 0.8 L Crème fraîche épaisse 30% Bio recommandé
• 0.2 kg Beurre doux Bio recommandé
• 15 g Noix de muscade Râpée fraîche
• 20 g Poivre blanc moulu
• 60 g Sel fin max 80g

Instructions

 

• Mise en place : Peser les haricots verts surgelés. Si frais : équeutage et taillage régulier 4-5cm. Tempérer la crème fraîche.
• Pré-cuisson : Porter une grande casserole d'eau salée à ébullition (10L + 100g sel). Plonger les haricots 8 minutes si surgelés, 10 minutes si frais. Égoutter soigneusement.
• Cuisson : Faire fondre le beurre dans la sauteuse basculante. Ajouter les haricots égouttés, sauter 2 minutes à feu vif pour évaporer l'humidité.
• Finition : Baisser le feu, incorporer la crème fraîche progressivement. Assaisonner avec sel, poivre et muscade. Lier 1 minute sans bouillir.
• Service : Dresser en bacs GN 1/1. Maintenir à +63°C minimum au bain-marie jusqu'au service.

Astuces du chef

**Astuce chef** : Ne pas faire bouillir après ajout de la crème pour éviter qu'elle tourne. Les haricots surgelés IQF donnent une texture plus régulière que les frais en collectivité.

**Point HACCP** : Maintenir +63°C en continu jusqu'au service. Refroidissement rapide si préparation à l'avance.

**Valeurs nutritionnelles** : Estimations basées sur les moyennes des ingrédients et grammages GEMRCN. Document non contractuel.

Nutrition

Calories: 95kcalCarbohydrates: 8gProtéines: 3gFat: 6gLipides saturés: 4gCholéstérol: 18mgSodium: 580mgPotassium: 180mgFibre: 4gSucre: 4g

Cet accompagnement polyvalent sublime de nombreux plats principaux grâce à sa texture fondante et sa saveur délicate. Il s’accorde parfaitement avec des escalopes de volaille, du saumon grillé, des côtes de porc ou encore des galettes végétariennes aux céréales. Sa préparation maîtrisée garantit un résultat constant qui satisfait les convives de tous âges. Cette recette s’inscrit naturellement dans une démarche EGAlim, permettant une transition progressive vers des approvisionnements bio ou locaux selon les opportunités du territoire. La technique reste identique, seule la provenance des ingrédients évolue selon vos objectifs. Explorez nos autres recettes de restauration collective