La purée de topinambours constitue un accompagnement raffiné qui révèle les saveurs délicates de ce légume ancien aux notes subtiles de noisette et d’artichaut. Ce tubercule, aussi appelé artichaut de Jérusalem, apporte une richesse nutritionnelle exceptionnelle avec ses fibres prébiotiques favorisant la santé digestive et sa teneur intéressante en potassium et phosphore. En restauration collective, cette purée offre une alternative originale aux accompagnements traditionnels, permettant de faire découvrir aux convives un légume du terroir français souvent méconnu. L’association avec les pommes de terre garantit une texture onctueuse et une tenue parfaite au service, tandis que l’enrichissement au beurre et au lait apporte le moelleux indispensable à une purée de qualité professionnelle. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Purée de topinambours
A3 - Féculents/Garnitures Végétarien €€ Automne, Hiver moyenEquipements
- Marmite 100L
- Mixeur plongeant professionnel
- Passoire chinois étamine
- Thermomètre sonde
- Bacs GN 1/1
Ingrédients
- 12 kg Topinambours Frais origine France, épluchés
- 6 kg Pommes de terre Bintje Épluchées, chair ferme
- 1.5 L Lait entier Bio, chauffé à 65°C
- 800 g Beurre doux Bio, température ambiante
- 15 g Noix de muscade Fraîchement râpée
- 70 g Sel fin Fleur de sel
- 8 g Poivre blanc moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place : Éplucher les topinambours et les couper en gros morceaux réguliers de 3 cm. Tailler les pommes de terre en cubes identiques pour une cuisson uniforme.
- Cuisson des légumes : Porter 80L d'eau salée à ébullition dans la marmite. Plonger d'abord les topinambours, cuire 15 minutes puis ajouter les pommes de terre. Poursuivre 20 minutes jusqu'à tendreté complète (sonde thermique 85°C à cœur).
- Égouttage et mixage : Égoutter soigneusement les légumes, les remettre 2 minutes sur feu doux pour évaporer l'excès d'humidité. Mixer au mixeur plongeant en incorporant progressivement le lait chaud.
- Assaisonnement : Incorporer le beurre par petites quantités en fouettant. RECTIFIER l'assaisonnement avec le sel, poivre blanc et noix de muscade fraîchement râpée. Passer au chinois étamine pour une texture parfaitement lisse.
- Service : Dresser en bacs GN 1/1, maintenir à plus de 63°C au bain-marie. Vérifier la température à cœur avant service et rectifier la consistance avec un peu de lait chaud si nécessaire.
Astuces du chef
Nutrition
Cette purée de topinambours s’accorde parfaitement avec les viandes blanches comme l’escalope de dinde aux herbes ou le rôti de porc aux pruneaux, mais sublime également les poissons nobles tels que le cabillaud en croûte d’herbes ou le saumon grillé. Sa saveur délicate en fait l’accompagnement idéal des plats en sauce, absorbing délicatement les jus de cuisson pour créer des mariages harmonieux. En période hivernale, elle apporte réconfort et originalité aux menus de restauration collective, contribuant à l’éducation gustative des convives tout en respectant les contraintes nutritionnelles GEMRCN. La polyvalence de cette préparation permet également des déclinaisons créatives selon les saisons et les disponibilités locales. Explorez nos autres recettes de restauration collective
