L’étuvage aux légumes de saison reste un pilier nutritionnel et organoleptique majeur de la restauration collective. Cette technique de cuisson basse température (90-100°C) préserve vitamines et minéraux tout en garantissant une texture tendre et homogène. Conforme EGAlim dès lors que les légumes proviennent de producteurs certifiés bio ou à minima locaux en circuits courts, cette recette simplifie la gestion des portions et permet un zéro-déchet avec valorisation des parures (bouillon de cuisson).

Classée en légumes mélangés (GEMRCN), cette recette offre une flexibilité saisonnière majeure (substitution carottes/navets/poireaux par brocoli, chou, épinards, courges selon production). Son coût portions maîtrisé et sa conformité nutritionnelle en font un incontournable des cycles mensuels. Maintenance HACCP stricte sur les temps progressifs et la chaîne froide pré-cuisson garantit sécurité alimentaire et acceptabilité gustative optimale.

Légumes étuvés au beurre

Sans gluten, Végétarien

€

Toutes saisons

facile

Légumes étuvés au beurre : classique incontournable de la restauration collective, facile à décliner et à adapter. Étuvage progressif garantissant une cuisson douce, valeurs nutritionnelles préservées, sans surcoction. 100% conforme EGAlim avec légumes frais de circuits courts (production locale recommandée).

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 35

Temps total 1

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 52 kcal

Equipements

Sauteuse basculante 100L
Robot coupe
Couteau éminceur
Thermomètre sonde
Bacs GN 1/1

Ingrédients

8 kg Légumes racines (carottes
13 kg Navets
13 kg Poireaux
4 kg Fenouil émincé
800 g Beurre

Instructions

Mise en place : Sortir les légumes surgelés pour décongélation lente. Émincer le persil plat finement. Préparer le beurre en parcelles.
Pré-cuisson : Faire fondre 200g de beurre dans la sauteuse basculante à feu moyen. Suer les légumes décongelés pendant 5 minutes sans coloration pour extraire l'excès d'eau.
Cuisson principale : Étuver à couvert avec 0,5L d'eau pendant 18-20 minutes à feu doux. Contrôler la cuisson au thermomètre sonde : 85°C à cœur. Les légumes doivent être tendres mais encore fermes.
Assaisonnement : Rectifier l'assaisonnement avec le sel et le poivre blanc. Incorporer le reste du beurre (600g) par parcelles pour glacer les légumes. Ciseler le persil et l'ajouter en finition.
Service : Dresser immédiatement en bacs GN 1/1. Maintenir au bain-marie à plus de 63°C jusqu'au service. Servir 130g par portion avec une cuillère à sauce.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : épluchage et taille des légumes (conservés en bacs gastro hermétiques à +3°C max, 24h). Jour J : cuisson à feu doux couvercle baissé, étuvage progressif selon densité (carottes/navets 20 min, puis poireaux 10 min, fenouil 5 min). Conservation chaude ≥+63°C en plat isotherme jusqu'à service. HACCP : respect des temps de cuisson différenciés pour éviter la surcoction, maintien de la chaîne froide pré-cuisson.

EGAlim : 100% conforme EGAlim. Recommandation : légumes frais de saison en circuits courts (producteurs locaux, AMAP, marché de gros régional). Ciblage : 100% bio possible avec certification ECOCERT ou AB. Beurre bio (20-30% du coût matière). Alternative vegan : huile d'olive bio désodorisée (25g/100 couverts) en remplacement du beurre.

Déclinaisons : Texture modifiée : légumes étuvés lisses (mixage partiel post-cuisson, liant velouté au bouillon légumes bio). Alternative végétarienne : recette de base déjà applicable. Variante bio : tous ingrédients certifiés AB ou ECOCERT, beurre demi-sel bio normand priorité. Sans lactose : beurre clarifié ou substitut huile bio.