Les légumes étuvés au beurre constituent un accompagnement incontournable de la cuisine française traditionnelle en restauration collective. Cette préparation valorise parfaitement le mélange de légumes racines et bulbes, riches en fibres, vitamines et minéraux essentiels à l’équilibre alimentaire des convives. La cuisson à l’étuvée préserve les qualités nutritionnelles tout en développant les saveurs naturelles de chaque légume. En collectivité, cette recette répond parfaitement aux exigences GEMRCN avec un apport de légumes cuits de 130g par portion, tout en maîtrisant l’apport en matières grasses. Le beurre utilisé avec parcimonie apporte onctuosité et goût authentique que recherchent nos convives. Découvrez toutes nos recettes professionnelles adaptées aux contraintes de la restauration collective moderne.
Légumes étuvés au beurre
A1 - Légumes cuits Sans gluten, Végétarien € Toutes saisons facileEquipements
- Sauteuse basculante 100L
- Robot coupe
- Couteau éminceur
- Thermomètre sonde
- Bacs GN 1/1
Ingrédients
- 13 kg Mélange de légumes surgelés (carottes, navets, poireaux, fenouil) Surgelés IQF origine France
- 800 g Beurre Beurre doux bio
- 0.5 L Eau Pour la cuisson
- 70 g Sel fin Maximum autorisé
- 15 g Poivre blanc Fraîchement moulu
- 250 g Persil plat Frais, pour finir
Instructions
- Mise en place : Sortir les légumes surgelés pour décongélation lente. Émincer le persil plat finement. Préparer le beurre en parcelles.
- Pré-cuisson : Faire fondre 200g de beurre dans la sauteuse basculante à feu moyen. Suer les légumes décongelés pendant 5 minutes sans coloration pour extraire l'excès d'eau.
- Cuisson principale : Étuver à couvert avec 0,5L d'eau pendant 18-20 minutes à feu doux. Contrôler la cuisson au thermomètre sonde : 85°C à cœur. Les légumes doivent être tendres mais encore fermes.
- Assaisonnement : Rectifier l'assaisonnement avec le sel et le poivre blanc. Incorporer le reste du beurre (600g) par parcelles pour glacer les légumes. Ciseler le persil et l'ajouter en finition.
- Service : Dresser immédiatement en bacs GN 1/1. Maintenir au bain-marie à plus de 63°C jusqu'au service. Servir 130g par portion avec une cuillère à sauce.
Astuces du chef
Nutrition
Cet accompagnement polyvalent s’adapte parfaitement à tous les plats principaux : viandes rôties, poissons grillés, volailles braisées ou légumineuses. Sa couleur chatoyante et sa texture fondante en font un incontournable qui ravit petits and grands. La technique de l’étuvée peut être déclinée avec d’autres mélanges de légumes selon les saisons et les approvisionnements. N’hésitez pas à personnaliser avec des herbes aromatiques ou des épices douces pour varier les plaisirs. Cette recette économique et savoureuse s’inscrit parfaitement dans une démarche de qualité nutritionnelle en restauration collective. Explorez nos autres recettes de restauration collective pour enrichir vos menus quotidiens.
