La **Piperade basquaise** est un accompagnement traditionnel qui sublime les légumes du soleil dans vos menus de restauration collective. Cette préparation colorée associe harmonieusement poivrons, tomates et oignons, relevée du célèbre piment d’Espelette AOP. Riche en vitamines C et A grâce aux poivrons, cet accompagnement végétal apporte fibres et antioxydants essentiels à l’équilibre nutritionnel des convives. La cuisson à l’étouffée préserve les textures et concentre les saveurs méditerranéennes. Parfaitement adaptée aux contraintes de la restauration collective, cette recette respecte les grammages GEMRCN pour la catégorie A1 – Légumes cuits. Sa préparation en sauteuse basculante garantit une cuisson homogène pour 100 couverts. Découvrez toutes nos recettes professionnelles pour enrichir vos menus équilibrés.
Piperade basquaise
A1 - Légumes cuits Sans gluten, Sans lactose, Végan, Végétarien €€ Toutes saisons facileEquipements
- Sauteuse basculante 100L
- Robot coupe
- Thermomètre sonde
- Bacs GN 1/1
- Bain-marie de maintien
Ingrédients
- 8 kg Poivrons surgélés IQF (rouges et verts) Décongelés, équivalent 13kg frais
- 3 kg Oignons surgélés émincés IQF première qualité
- 4 kg Tomates concassées en conserve Bio, sans sucre ajouté
- 0.8 L Huile d'olive vierge extra Origine UE
- 80 g Ail en purée Surgelé ou frais
- 60 g Piment d'Espelette AOP En poudre
- 250 g Thym frais Effeuillé
- 70 g Sel fin Maximum 80g
Instructions
- Mise en place : Décongeler les poivrons et les oignons. ÉMINCER les poivrons en lanières de 1cm de large. Vérifier la taille des oignons émincés. Égoutter les tomates concassées.
- Cuisson de base : Chauffer la sauteuse basculante à 160°C. Faire SUER les oignons dans la moitié de l'huile d'olive pendant 5 minutes sans coloration jusqu'à transparence.
- Cuisson principale : Ajouter les poivrons et monter à 180°C. SAUTER vivement 8 minutes en remuant régulièrement. Incorporer les tomates, l'ail et ÉTUVER à couvert 12 minutes à feu doux.
- Assaisonnement : TORRÉFIER le piment d'Espelette 30 secondes à sec. L'incorporer avec le thym frais. RECTIFIER l'assaisonnement avec le sel. Vérifier la température à cœur : 85°C minimum.
- Service : Dresser en bacs GN 1/1 pleins. Maintenir au bain-marie à plus de 63°C à cœur. Servir avec une cuillère de service de 120ml pour respecter les grammages.
Astuces du chef
Nutrition
Cette piperade basquaise s’accorde parfaitement avec des escalopes de porc grillées, du colin à la plancha ou des cuisses de poulet rôties. Elle accompagne également à merveille les œufs brouillés pour un menu petit-déjeuner copieux ou les omelettes en menu du soir. Sa polyvalence permet de l’associer aux légumineuses comme les haricots blancs pour un plat végétarien complet. Les saveurs douces et parfumées de cette préparation raviront tous les âges, des collégiens aux résidents d’EHPAD. N’hésitez pas à préparer cette recette la veille pour un service encore plus savoureux, les goûts se développent avec le temps. Explorez nos autres recettes de restauration collective pour composer des menus variés et équilibrés.
