Référentiel Restauration Collective
La Tradition au service de l'innovation
Purée classique revisitée par remplacement partiel beurre par huile d'olive…
Poisson blanc pochage basse température (70-80°C), sauce vin blanc crémeuse…
Poisson noble (cabillaud/turbot) poché à basse température 72-76°C, sauce hollandaise…
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Chef Jean-Paul Terrusse
