Name: Yaourt brassé aux fruits
Prep time: 15 min
Total time: 15 min
Ingredients: 12 kg Yaourt nature brassé; 1.5 kg Morceaux de fruits frais de saison (fraises; 1.2 kg Pêches; 1 kg Abricots

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Ce yaourt brassé aux fruits frais répond aux critères les plus exigeants de la restauration collective durable : 0% produit industriel transformé, fruits bruts de saison en circuits courts, conformité garantie aux normes EGAlim 50/20. En collège comme en cantine sociale, c’est un dessert de référence qui allie plaisir sensoriel, valeurs nutritionnelles et impact environnemental maîtrisé.

Classé L4 (Yaourts aux fruits) GEMRCN, ce produit incarne la philosophie de la restauration collective responsable. En maîtrisant l’approvisionnement local bio et la préparation jour J, vous réduisez le gaspillage, fidélisez vos convives et justifiez votre positionnement qualité. À intégrer systématiquement au plan de menus.

Yaourt brassé aux fruits

Yaourt brassé aux fruits frais de saison : incontournable de la restauration collective écolabel. Zéro transformation industrielle, fruits de proximité, conformité EGAlim 100% bio. À décliner selon approvisionnement local et calendrier des récoltes.

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Temps de préparation 15

Temps total 15

Portions couverts

Calories 68 kcal

Equipements

Sans cuisson

Ingrédients

12 kg Yaourt nature brassé
1.5 kg Morceaux de fruits frais de saison (fraises
1.2 kg Pêches
1 kg Abricots

Instructions

J-1 : Réceptionner fruits frais bio/circuits courts. Trier, laver à l'eau courante potable. Dénoyauter, découper en morceaux réguliers (8-12mm). Conserver à +3°C±2°C en bac gastronorm hermétique, durée max 18h.
Jour J (1h avant service) : Sortir yaourt nature brassé bio à +4°C. Mesurer portions individuelles (125g yaourt + 40g fruits frais broyés/écrasés selon calibre).
Mélanger délicatement yaourt + fruits (cuillère ou spatule, ne pas fouetter pour préserver texture brassée). Vérifier température ≤+3°C avant distribution.
Distribuer immédiatement dans verrerie ou barquette hermétique individualisée. Chaîne du froid maintenue jusqu'au service (T≤+3°C).

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Réception fruits frais, stockage à +4°C max. J-1 : Préparation des fruits (lavage, dénoyautage, découpe) en fin d'après-midi, conservation à +3°C en bac hermétique. Jour J : Broyage/écrasement des fruits 1h avant service, mélange avec yaourt nature à +4°C max, distribution immédiate à +3°C. HACCP : chaîne du froid maintenue à ≤+3°C du stockage au service (durée max 24h après préparation fruits).

EGAlim : Conformité EGAlim : Yaourt nature certifié Bio (label AB ou équivalent ECOCERT) = 100% bio en valeur. Fruits frais de saison issus de circuits courts : AMAP locale, marché de gros régional ou producteur local certifié Bio. Estimé 100% bio + 60% circuits courts. Alternative végétal : yaourt de soja/amande bio pour intolérance lactose.

Déclinaisons : Texture modifiée : Yaourt lissé/mixé pour enfants en difficulté de mastication. Sans allergène : Yaourt de brebis ou chèvre bio pour intolérance lait de vache. Variante bio : 100% produits AB certifiés. Vegan : Yaourt soja/amande + fruits frais.