Le waterzooi de poulet constitue un plat protidique volaille authentique, spécialement conçu pour la restauration collective. Cette spécialité belge met en œuvre un mode de cuisson par pochage qui préserve toute la tendreté de la viande et développe des saveurs délicates dans un bouillon parfumé. Le mélange harmonieux de vin blanc, légumes fondants et liaison crémeuse crée un profil gustatif réconfortant et raffiné. La volaille pochée offre une viande particulièrement tendre et légère, source de protéines maigres très appréciées des convives. Cette préparation se marie parfaitement avec des accompagnements variés : riz nature pour absorber la sauce onctueuse, pommes de terre vapeur dans la tradition flamande, ou encore pâtes fraîches pour un service généreux. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Waterzooi de poulet
P1 - Plats protidiques de qualité Sans gluten €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Rondeau profond 60L pour pochage
- Sauteuse 40L pour légumes
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 16 kg Poulet entier découpé en morceaux Avec os - cuisses, ailes, blancs
- 3 kg Poireaux surgelés Tronçons 3cm
- 2 kg Carottes surgelées Rondelles épaisses
- 1 kg Céleri branche surgelé Tronçons
- 2 kg Oignons Émincés
- 8 L Fond de volaille Préparation industrielle
- 2 L Vin blanc sec Cuisson
- 2.5 L Crème fraîche liquide 35% MG
- 500 g Jaunes d'œufs pasteurisés Pour liaison
- 400 g Beurre Cuisson et finition
- 200 g Bouquet garni industriel Thym, laurier, persil
- 120 g Sel fin Ajuster au goût
- 15 g Poivre blanc moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place : Sortir le poulet 30min avant cuisson si frais. Vérifier décongélation complète si surgelé. Découper en morceaux réguliers si nécessaire. Émincer les oignons. Préparer le bouquet garni. Peser tous les ingrédients.
- Démarrage cuisson : Dans le rondeau, faire chauffer le beurre. Saisir les morceaux de poulet sur toutes les faces pour les colorer légèrement (pas de brunissage). Ajouter les oignons émincés, suer 5 minutes sans colorer. Déglacér au vin blanc.
- Pochage principal : Couvrir avec le fond de volaille chaud. Ajouter le bouquet garni. Porter à ébullition puis réduire à frémissement. Écumer régulièrement. Après 30min, ajouter les légumes surgelés. Poursuivre le pochage 30-45min selon taille morceaux.
- Contrôle cuisson OBLIGATOIRE : TEMPÉRATURE À CŒUR +74°C MINIMUM - la volaille ne se mange JAMAIS rosée en collectivité (risque salmonelles). Vérifier à la sonde en plusieurs points, notamment jointure cuisse. Jus doit être clair. Retirer morceaux cuits, filtrer bouillon.
- Finition sauce et dressage : Réduire le bouillon de moitié. Mélanger crème et jaunes d'œufs. Lier hors feu en fouettant (éviter coagulation). Remettre poulet et légumes, rectifier assaisonnement. LIAISON CHAUDE : Maintenir +63°C max 2h. LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule obligatoire.
Astuces du chef
Nutrition
Ce waterzooi de poulet représente l’excellence d’un plat protidique volaille alliant tradition culinaire et praticité en restauration collective. Les accompagnements idéaux incluent des pommes de terre à l’anglaise pour respecter l’authenticité belge, du riz pilaf pour une version moderne, des tagliatelles fraîches pour la générosité, ou encore des légumes verts de saison. La préparation peut être organisée en cuisson d’avance, facilitant ainsi le service en maintenant la qualité gustative. Des variantes sont possibles en remplaçant le poulet par de la dinde, ou en ajustant les légumes selon les saisons. Ce plat s’inscrit parfaitement dans l’équilibre nutritionnel GEMRCN avec sa composante protidique P1, complété par une garniture de féculents, des légumes d’accompagnement, un produit laitier et un fruit frais. Explorez nos autres recettes de restauration collective
