Name: Volaille en cocotte
Prep time: 25 min
Cook time: 50 min
Total time: 75 min
Ingredients: 15 kg Volaille; 2 kg Carottes; 1,5 kg Oignons; 3 kg Pommes de terre; 3 L Bouillon de volaille

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Basique incontournable de la restauration collective : la volaille en cocotte demande maîtrise thermique et organisation logistique stricte. Cette fiche reprend les standards GEMRCN P1 (volaille en cocotte), avec accent sur valorisation produit brut et circuits courts régionaux. Rendement volaille rôtie ~72% (parures = bouillon maison). Entrée budget maîtrisée, impact écologique réduit.

Recette GEMRCN P1 ancrant la cuisine durable en restauration scolaire/sociale. Opportunité de sourcing local (volaille fermière AMAP, légumes AOP Provence), pédagogie alimentaire directe pour convives. Gestion résidus exemplaire : carcasses = bouillon gain-gain. Coût final 2,80–3,40 €/portion selon circuits.

Volaille en cocotte

Cocotte classique technique : coloration courte (développement arômes), braising 50 min à cœur 75°C. Légumes frais bruts valorisés par cuisson à part (contrôle texture). Conforme GEMRCN P1, hygiène HACCP optimale. Base 100% frais recyclant carcasses en bouillon maison.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 50

Temps total 1 15

Portions couverts

Calories 185 kcal

Ingrédients

15 kg Volaille
2 kg Carottes
1,5 kg Oignons
3 kg Pommes de terre
3 L Bouillon de volaille

Instructions

Parage volaille (J-1) : désosser cuisses/hauts de cuisse, contrôle surgelé ≤-18°C ou frais ≤+3°C. Taillage légumes : carottes 6cm bâtonnet, oignons quart, pommes de terre 5cm cube. Stockage séparé ≤+3°C, durée max 24h.
Cuisson J : Coloration volaille par petits lots (500g max) cocotte 190°C fond huile 0,8cm, 3–4 min peau côté fond = développement sucres/arômes Maillard. Température cœur 65–70°C avant ajout liquide.
Braising : Déglaçage cocotte à chaud bouillon volaille 2L/100 cvts 95°C, herbes de Provence 5g/100 cvts (ou fraîches 15g bouquet), sel 10g/kg volaille (8–12g normes). Couvercle, four 160°C.
Cuisson pommes de terre SÉPARÉ eau bouillon 95°C si service >30 min après : évite délitement. Sinon cuisson conjoint 35 min cocotte fermée. Carottes/oignons cocotte principale 45 min.
Contrôle températures (HACCP) : cœur volaille ≥75°C fin cuisson chronomètre 50 min. Refroidissement liaison froide ≤+3°C : passage bain-marie glaçons <2h si stockage J+1. Service chaud ≥+63°C.
Finition : Vérification sel/arômes, réglage épaisseur sauce (réduction 5 min si trop liquide). Dressage :100g volaille +80g légumes mixtes +40ml sauce / portion.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Préparation brute (volaille parée, légumes taillés) conservation ≤+3°C. J : Coloration volaille 65-70°C cœur, braising 95°C à cœur min 75°C. Pommes de terre cuites séparément si service >30 min après. Service ≥+63°C. Refroidissement si liaison froide : +63°C→+10°C en <2h maximum. EGAlim : 100% produits frais bruts. Cible 80% bio ECOCERT : volaille label rouge ou bio certifiée (appels locaux Provence-Alpes-Côte d'Azur), carottes/pommes de terre/oignons fermiers AOP ou AMAP circuits courts. Herbes de Provence bio séchées. Bouillon maison à partir de carcasses valorisées. Estimation 75% produits durables (dont 20% minimum bio en valeur achat).

Déclinaisons : Texture modifiée : cuisson 70°C cœur +10 min pour résidents >75 ans, découpe volaille post-cuisson. Alternative végétarienne : champignons de Paris/cèpes/tofu fumé mariné 10 min herbes de Provence, même braising +5 min. Variante bio complète : tous ingrédients ECOCERT. Sans allergène gluten : bouillon maison vérifié ou clarté au blanc d'œuf, herbes fraîches uniquement.