Name: Volaille au citron
Prep time: 25 min
Cook time: 12 min
Total time: 37 min
Ingredients: 15 kg Escalope de volaille; 8 pièce(s) Citron (jus et zeste); 400 g Beurre

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Volaille au citron : un incontournable de la P1 GEMRCN, recommandé pour sa flexibilité (escalope, émincé, pavé), son coût maîtrisé et sa rapidité d’exécution en production. Sauce à base de jus frais et crème, montée en froid pour éviter la rupture d’émulsion. Idéale pour circuits courts : privilégier volaille Label Rouge locale, citrons d’AOP régionale et beurre bio de proximité.

Cette recette P1 s’inscrit dans les enjeux EGAlim : 100% produits durables en bio/Label, zéro gaspillage avec valorisation des parures. Cuisson basse température garantit humidité et tendreté. Économiquement viable en restauration scolaire/sociale, facilement déclinable pour régimes spécifiques (végétarien, sans lactose).

Volaille au citron

Volaille au citron et crème d'ail : une base classique de la restauration scolaire, simple à maîtriser et économe. Sauce montée à froid, cuisson poêlée rapide (12 min), zéro déchet avec valorisation des zestes. Conforme EGAlim avec circuits courts locaux.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 12

Temps total 37

Portions couverts

Calories 220 kcal

Ingrédients

15 kg Escalope de volaille
8 pièce(s) Citron (jus et zeste)
400 g Beurre

Instructions

J-1 : Réceptionner volaille Label/Bio à +4°C. Zester 6 citrons AOP, presser jus (conservation +4°C max 24h). Laver persil frais, essorer.
J : Aplatir uniformément escalopes (8-10 mm) 30 min avant cuisson. Réserver à +4°C jusqu'à poêlage.
Chauffer 200g beurre bio à feu moyen-fort (60-70°C). Saisir escalopes 6 min/face (cœur 72°C détecté thermomètre HACCP). Réserver au chaud ≥+63°C.
Déglacer poêle avec 250ml jus citron frais + 150ml crème bio. Ajouter 2 gousses ail écrasé, 20g zeste. Hors du feu : monter sauce avec 100g beurre froid en parcelles pour émulsion stable.
Napper escalopes sauce ≥+63°C. Parsemer persil ciselé frais. Durée service max 1h30 à ≥+63°C (respect HACCP liaison chaude).

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Épluchage citrons, zestage, pressage. Stockage jus et zeste à +4°C max 24h. Persil lavé, essoré. J : Aplatissage escalopes 30 min avant cuisson (max +10°C). Sauce montée juste avant service. Liaison chaude ≥+63°C. Conservation escalopes brutes +4°C max 48h.

EGAlim : Bio recommandé : volaille Label Rouge/Bio (20% bio minimum EGAlim), citrons AOP Menton ou production locale régionale (circuits courts), beurre bio AOP Normandie. Conformité EGAlim : 100% produits durables (volaille Label + citron local + beurre bio). Zéro déchet : zestes en tisane ou infusion maison, parures de volaille en fond de sauce.

Déclinaisons : Texture modifiée : filet émincé ultra-fin pour enfants/personnes âgées. Alternative végétarienne : escalope de tofu ferme bio ou galette de légumineuses (pois chiche/lentille corail). Sans lactose : remplacer beurre et crème par huile d'olive vierge extra + crème de coco ou riz. Variante bio intégrale : tous les ingrédients bio certifiés ECOCERT.