Volaille au citron
Volaille au citron et crème d'ail : une base classique de la restauration scolaire, simple à maîtriser et économe. Sauce montée à froid, cuisson poêlée rapide (12 min), zéro déchet avec valorisation des zestes. Conforme EGAlim avec circuits courts locaux.
Ingrédients
- 15 kg Escalope de volaille
- 8 pièce(s) Citron (jus et zeste)
- 400 g Beurre
Instructions
- J-1 : Réceptionner volaille Label/Bio à +4°C. Zester 6 citrons AOP, presser jus (conservation +4°C max 24h). Laver persil frais, essorer.
- J : Aplatir uniformément escalopes (8-10 mm) 30 min avant cuisson. Réserver à +4°C jusqu'à poêlage.
- Chauffer 200g beurre bio à feu moyen-fort (60-70°C). Saisir escalopes 6 min/face (cœur 72°C détecté thermomètre HACCP). Réserver au chaud ≥+63°C.
- Déglacer poêle avec 250ml jus citron frais + 150ml crème bio. Ajouter 2 gousses ail écrasé, 20g zeste. Hors du feu : monter sauce avec 100g beurre froid en parcelles pour émulsion stable.
- Napper escalopes sauce ≥+63°C. Parsemer persil ciselé frais. Durée service max 1h30 à ≥+63°C (respect HACCP liaison chaude).
Astuces du chef
Organisation : J-1 : Épluchage citrons, zestage, pressage. Stockage jus et zeste à +4°C max 24h. Persil lavé, essoré. J : Aplatissage escalopes 30 min avant cuisson (max +10°C). Sauce montée juste avant service. Liaison chaude ≥+63°C. Conservation escalopes brutes +4°C max 48h.
EGAlim : Bio recommandé : volaille Label Rouge/Bio (20% bio minimum EGAlim), citrons AOP Menton ou production locale régionale (circuits courts), beurre bio AOP Normandie. Conformité EGAlim : 100% produits durables (volaille Label + citron local + beurre bio). Zéro déchet : zestes en tisane ou infusion maison, parures de volaille en fond de sauce.
Déclinaisons : Texture modifiée : filet émincé ultra-fin pour enfants/personnes âgées. Alternative végétarienne : escalope de tofu ferme bio ou galette de légumineuses (pois chiche/lentille corail). Sans lactose : remplacer beurre et crème par huile d'olive vierge extra + crème de coco ou riz. Variante bio intégrale : tous les ingrédients bio certifiés ECOCERT.
Nutrition
Calories: 220kcalCarbohydrates: 1.2gProtéines: 22.5gFat: 13.5gLipides saturés: 7.2gSodium: 0.45mgFibre: 0.1gSucre: 0.8g