Cette vinaigrette toscane incarne la philosophie des circuits courts et du développement durable : zéro transformation industrielle, ingrédients bruts et traçables. Avec 85% de produits bio et certifiés, elle répond aux critères EGAlim tout en offrant une alternative qualitative aux émulsions standardisées. Reposage 60 min obligatoire pour libérer les arômes et stabiliser l’émulsion naturelle huile-vinaigre.
Vinaigrette toscane
Sans gluten, Végétarien €€ Toutes saisons facileVinaigrette toscane 100% brute, conforme EGAlim avec 85% bio. Préparation J-1 à froid, conservation 48h, reposage 60 min pour optimiser développement aromatique. Compatible circuits courts régionaux (ail, basilic, huile locale).
Equipements
- Assemblage à froid
Ingrédients
- 1.0 L Huile d'olive extra-vierge Première pression à froid recommandé
- 350 ml Vinaigre balsamique de Modène IGP de préférence
- 60 g Moutarde de Dijon Pour émulsification
- 40 g Ail frais Soit 8-10 gousses, finement hachées
- 80 g Basilic frais Feuilles ciselées finement
- 150 g Parmesan râpé AOP 24 mois d'affinage
- 120 g Tomates séchées À l'huile, égouttées et hachées
- 25 g Sel fin Ajuster au goût - max 30g
- 5 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Étape 1 (T=+20°C, durée 3 min) : Hacher très finement l'ail frais (40g) au couteau chef ou à la râpe microplane pour éviter les morceaux prononcés. Ciseler le basilic frais (80g) juste avant usage pour préserver chlorophylle et arômes.
- Étape 2 (T=+20°C, durée 2 min) : Réunir en bac inox : huile d'olive extra-vierge (1 L), vinaigre balsamique de Modène (350 ml), moutarde de Dijon (60g). Fouetter énergiquement 1-2 min pour débuter émulsion naturelle.
- Étape 3 (T=+20°C, durée 1 min) : Ajouter ail haché, basilic cisélé, tomates séchées découpées finement (120g), parmesan râpé (150g). Saler (25g) et poivrer (5g) progressivement. Mélanger délicatement à la spatule caoutchouc (ne pas fouetter — risque de rupture émulsion).
- Étape 4 (Reposage, T=+4°C, durée 60 min) : Placer en bac fermé hermétiquement au frigo (≤+4°C). Laisser reposer minimum 60 min. Développement aromatique et stabilisation émulsion naturelle. Point HACCP : vérifier étanchéité bac (contamination croisée).
- Étape 5 (Service, T=+4°C) : Remuer délicatement 30 sec avant service avec spatule caoutchouc pour réhomogénéiser sans abîmer herbes. Portion 20 ml/couverts. Conservation reste ≤+4°C max 48h. Contrôle organoleptique quotidien (odeur, couleur, émulsion stable).
Astuces du chef
Organisation : Organisation J-1 : Préparer tous les ingrédients bruts à température ambiante (18-20°C). Hacher finement l'ail frais et ciseler le basilic. Mélanger huile, vinaigre balsamique et moutarde. Ajouter ail, basilic, tomates séchées et parmesan. Saler et poivrer. Laisser reposer 60 min à +4°C en bac hermétique pour développer les arômes. HACCP : Stockage ≤+4°C max 48h. Température service : +4°C. Point critique : contamination croisée — utiliser ustensiles et surfaces dédiées. Remuer délicatement avant service (max 2 min) pour préserver la texture des herbes. Contrôle organoleptique J-1 (odeur, couleur, texture).
EGAlim : Conforme EGAlim : Huile d'olive extra-vierge certifiée AB (ECOCERT Excellence recommandé), vinaigre balsamique de Modène IGP européen, moutarde de Dijon AOP, ail frais circuit court local, basilic frais bio régional, parmesan DOP italien. % bio estimé : 85% en valeur d'achat. Alternatives circuits courts : sourcer auprès d'AMAP locales pour ail et basilic frais, producteurs régionaux certifiés pour huile d'olive bio. Vinaigre balsamique : vérifier certification biologique ou IGP pour meilleur profil développement durable.
Déclinaisons : Texture modifiée (seniors/enfants) : broyer finement ail et basilic au mortier, réduire taille tomates séchées. Alternative végane : remplacer parmesan par levure de bière nutritionnelle (50g) ou parmesan vegan certifié. Variante bio complète : tous ingrédients certification AB/ECOCERT. Sans allergène (soja) : vérifier moutarde sans additifs industriels. Version « famille budget » : réduire parmesan (100g), utiliser vinaigre blanc balsamique, ail secs réhydratés.
Nutrition
Calories: 887kcalCarbohydrates: 4.1gProtéines: 3.2gFat: 98.5gLipides saturés: 14.2gSodium: 385mgFibre: 0.3gSucre: 0.8g
Cette vinaigrette ne relève pas de la GEMRCN (sauce composée froide d’appoint). Elle se positionne comme condiment d’accompagnement ou base de pansement salade. Stockage strict ≤+4°C max 48h. À pré-portionner (20 ml/portion) en vue du service ou laisser en bac pour auto-service contrôlé. Intégrez-la au plan HACCP comme produit fini sensible (ail frais, basilic frais).
