La Vinaigrette toscane est une sauce italienne traditionnelle spécialement conçue pour la restauration collective. Cette vinaigrette à l’huile d’olive révèle un profil gustatif authentiquement méditerranéen, où l’intensité du vinaigre balsamique se marie harmonieusement avec la fraîcheur du basilic, la profondeur de l’ail et l’onctuosité du parmesan râpé. Les tomates séchées apportent une note sucrée et concentrée caractéristique de la cuisine italienne. Idéale pour sublimer les salades vertes, les crudités de saison, les légumes grillés ou les viandes froides, cette sauce polyvalente transforme chaque accompagnement en véritable expérience gustative. Sa préparation à froid par simple émulsion garantit une mise en œuvre rapide et sans contrainte technique. La conservation à +4°C permet une préparation en avance, optimisant ainsi l’organisation en cuisine professionnelle. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Vinaigrette toscane
SAUCE - Vinaigrettes et sauces Sans gluten, Végétarien €€ Toutes saisons facileEquipements
- Cul-de-poule inox 3L
- Fouet inox
- Balance de précision
- Bacs GN 1/9 avec couvercle
Ingrédients
- 1.0 L Huile d'olive extra-vierge Première pression à froid recommandé
- 350 ml Vinaigre balsamique de Modène IGP de préférence
- 60 g Moutarde de Dijon Pour émulsification
- 40 g Ail frais Soit 8-10 gousses, finement hachées
- 80 g Basilic frais Feuilles ciselées finement
- 150 g Parmesan râpé AOP 24 mois d'affinage
- 120 g Tomates séchées À l'huile, égouttées et hachées
- 25 g Sel fin Ajuster au goût - max 30g
- 5 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place : Peser tous les ingrédients. Sortir huile à température ambiante. Hacher finement l'ail, ciseler le basilic, hacher les tomates séchées.
- Base : Dans le cul-de-poule, mélanger vinaigre balsamique + moutarde de Dijon + sel. Fouetter jusqu'à dissolution complète du sel.
- Émulsion : Verser l'huile d'olive en filet fin tout en fouettant énergiquement. L'émulsion doit être homogène et légèrement épaissie.
- Finition : Incorporer l'ail haché, le basilic ciselé, les tomates séchées et le parmesan râpé. Rectifier l'assaisonnement avec sel et poivre.
- Stockage : Verser en bacs GN 1/9 avec couvercle hermétique. Étiqueter (date, DLC J+2). Conserver à +4°C. Remuer avant service.
Astuces du chef
Nutrition
Cette Vinaigrette toscane représente l’alliance parfaite entre authenticité italienne et praticité professionnelle. Elle s’accorde particulièrement bien avec les salades de roquette et mozzarella, les crudités de courgettes et radis, les légumes grillés méditerranéens, les carpaccios de bœuf ou les terrines de volaille. La recette se prête à de nombreuses déclinaisons : version allégée avec moins d’huile, variante aux herbes de Provence ou enrichissement avec des pignons de pin. En restauration collective, cette sauce offre des avantages considérables : standardisation aisée des portions, préparation possible plusieurs heures à l’avance, coût maîtrisé grâce à des ingrédients accessibles et conservation optimale. Son profil gustatif marqué permet de valoriser des préparations simples tout en respectant les contraintes budgétaires et logistiques du secteur. Explorez nos autres recettes de restauration collective
