La Vinaigrette crémeuse au parmesan est une sauce raffinée spécialement développée pour la restauration collective. Cette vinaigrette crémeuse puise ses saveurs dans la tradition culinaire italienne, combinant harmonieusement la richesse de la crème fraîche avec le caractère prononcé du parmesan râpé. L’huile d’olive vierge extra apporte ses notes méditerranéennes, tandis que le vinaigre de vin blanc et l’ail rehaussent l’ensemble d’une pointe d’acidité et d’arôme. Cette sauce s’accorde parfaitement avec les salades composées, les crudités de saison, les légumes grillés et les viandes froides. Sa préparation ne nécessite aucune cuisson, il suffit de réaliser une émulsion simple en incorporant progressivement les ingrédients. Conservée à +4°C, cette vinaigrette peut être préparée à l’avance, facilitant l’organisation en cuisine collective. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Vinaigrette crémeuse au parmesan
SAUCE - Vinaigrettes et sauces Sans gluten, Végétarien €€ Toutes saisons facileEquipements
- Cul-de-poule inox grand modèle
- Fouet inox
- Balance de précision
- Bacs GN 1/9 avec couvercle
Ingrédients
- 400 ml Crème fraîche épaisse 30% Base crémeuse de l'émulsion
- 800 ml Huile d'olive extra vierge Première pression à froid recommandé
- 300 ml Vinaigre de vin blanc Acidité douce
- 150 g Parmesan râpé AOP Parmigiano Reggiano 24 mois
- 40 g Ail frais Environ 8 gousses, dégermées
- 25 g Sel fin Ajuster au goût - max 30g
- 8 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place : Peser tous les ingrédients. Sortir crème fraîche et huile à température ambiante. Éplucher et dégermer l'ail, le hacher finement. Râper le parmesan si nécessaire.
- Base crémeuse : Dans le cul-de-poule, fouetter la crème fraîche avec le vinaigre et le sel jusqu'à obtenir un mélange lisse et homogène. Le sel doit être complètement dissous.
- Émulsion : Verser l'huile d'olive en filet très fin tout en fouettant énergiquement. L'émulsion doit être stable et légèrement nacrée. Maintenir un fouettage constant.
- Finition : Incorporer l'ail haché et le parmesan râpé en mélangeant délicatement. Rectifier l'assaisonnement avec sel et poivre. La texture doit être crémeuse et homogène.
- Stockage : Verser en bacs GN 1/9 avec couvercle hermétique. Étiqueter avec date et DLC J+2. Conserver à +4°C. Remuer délicatement avant chaque service.
Astuces du chef
Nutrition
Cette vinaigrette crémeuse au parmesan présente un double avantage : des saveurs authentiquement italiennes et une praticité optimale pour les cuisines collectives. Elle sublime particulièrement les salades de roquette, les tomates mozzarella, les légumes grillés méditerranéens, les carpaccios de bœuf et les salades de pâtes froides. La recette se prête à de nombreuses déclinaisons : version allégée avec du fromage blanc, variante aux herbes de Provence ou enrichie d’échalotes ciselées. En restauration collective, cette sauce offre une excellente standardisation des préparations tout en maîtrisant les coûts, grâce à des ingrédients facilement disponibles. Sa préparation en avance optimise l’organisation du service et garantit une qualité constante pour jusqu’à 100 convives. Explorez nos autres recettes de restauration collective
