La Vinaigrette chinoise au soja et gingembre est une sauce asiatique spécialement conçue pour la restauration collective. Cette vinaigrette de cuisine chinoise développe un profil gustatif unique alliant l’umami profond de la sauce soja claire, la chaleur aromatique du gingembre frais et la richesse de l’huile de sésame. Le vinaigre de riz noir apporte une acidité douce tandis que l’ail et l’oignon vert renforcent la complexité aromatique. Cette sauce s’accorde parfaitement avec les salades de crudités, les légumes vapeur, les vermicelles de riz ou encore les viandes froides. Sa préparation ne nécessite aucune cuisson, il suffit de réaliser une émulsion simple de tous les ingrédients. La conservation s’effectue à +4°C, permettant une préparation plusieurs heures à l’avance pour optimiser l’organisation en cuisine. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Vinaigrette chinoise au soja et gingembre
SAUCE - Vinaigrettes et sauces Sans gluten, Végan € Toutes saisons facileEquipements
- Cul-de-poule inox
- Fouet inox
- Balance de précision
- Bacs GN 1/9 avec couvercle
Ingrédients
- 300 ml Sauce soja claire Faible teneur en sodium de préférence
- 600 ml Huile de sésame Grillé pour plus d'arôme
- 400 ml Huile neutre (tournesol) Pour adoucir le goût de sésame
- 250 ml Vinaigre de riz noir Chinkiang si disponible
- 40 g Gingembre frais Râpé finement
- 30 g Ail frais Pressé ou haché finement
- 60 g Sucre blanc Pour équilibrer l'acidité
- 80 g Oignon vert Ciselé finement, partie verte incluse
- 10 g Sel fin Ajuster selon sauce soja
- 3 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place : Peser tous les ingrédients. Râper finement le gingembre, presser l'ail, ciseler finement l'oignon vert. Sortir les huiles à température ambiante.
- Base liquide : Dans le cul-de-poule, mélanger sauce soja, vinaigre de riz et sucre. Fouetter jusqu'à dissolution complète du sucre.
- Aromates : Incorporer le gingembre râpé et l'ail pressé. Laisser infuser 5 minutes pour développer les saveurs.
- Émulsion : Verser les huiles (sésame + tournesol) en filet tout en fouettant énergiquement. La vinaigrette doit être homogène mais restera fluide (émulsion instable typique des sauces asiatiques).
- Finition : Incorporer l'oignon vert ciselé, sel et poivre. Rectifier l'assaisonnement (équilibre sucré/salé/acide). Stockage en bacs GN 1/9 étiquetés, conservation +4°C max 48h.
Astuces du chef
Nutrition
Cette vinaigrette chinoise représente un atout majeur pour diversifier l’offre de sauces en restauration collective, apportant des saveurs asiatiques authentiques et équilibrées. Elle sublime particulièrement les salades de choux chinois, les pousses de soja, les concombres émincés, les escalopes de volaille froide ou encore les rouleaux de printemps. Vous pouvez décliner cette recette en version allégée en réduisant l’huile, ou créer des variantes avec de la citronnelle ou du piment. En restauration collective, cette sauce présente l’avantage d’une standardisation aisée, d’une préparation rapide en grande quantité et d’un coût maîtrisé. Sa conservation optimale permet une gestion flexible des services tout en garantissant une qualité gustative constante. Explorez nos autres recettes de restauration collective
