Vinaigrette au vinaigre de xérès

La vinaigrette au vinaigre de xérès est l’une des sauces froides incontournables en restauration collective. Son ratio huile/vinaigre généreux (2,8:1) crée une émulsion naturelle stable, idéale pour crudités, salades composées et accompagnements de protéines. En privilégiant des produits frais et bio en circuits courts, vous répondez aux exigences EGAlim tout en maîtrisant les coûts matière et en valorisant l’authenticité auprès de vos convives.

Vinaigrette au vinaigre de xérès

Sans gluten, Végan

€€

Toutes saisons

facile

Vinaigrette au vinaigre de xérès maison – Émulsion froide 100% bio, circuits courts, sans additif. Rendement 1,4L pour 70 portions (20ml/portion). Parfait pour répondre aux objectifs EGAlim et réduire coûts de matière première tout en valorisant les producteurs locaux.

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Temps de préparation 15 minutes min

Temps total 15 minutes min

Cuisine Espagnole

Portions 100 couverts

Calories 880 kcal

Equipements

• Émulsion à froid

Ingrédients

  

1x2x3x

• 1.0 L Huile d'olive extra vierge Première pression à froid
• 350 ml Vinaigre de xérès Reserva 8 ans d'âge de préférence
• 80 g Échalotes Hachées finement
• 25 g Sel fin Ajuster au goût - max 30g
• 5 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu

Instructions

 

• Étape 1 – J-1 : Nettoyer et ciseler finement 80g d'échalotes fraiches (traçabilité producteur). Verser 350ml de vinaigre de xérès bio en bac inox. Ajouter échalotes. Laisser macérer 10 min à température ambiante (18-20°C) pour adoucir l'acidité.
• Étape 2 – Préparation émulsion : Verser 1L d'huile d'olive extra vierge bio en filet lent (200ml/min) dans le mélange vinaigre-échalotes, en fouettant régulièrement à la main ou à la fouettette mécanique (vitesse modérée, éviter suroxydation). Fouetter 5 min minimum jusqu'à obtenir une émulsion lisse et homogène.
• Étape 3 – Assaisonnement : Ajouter 25g sel fin (réduit de 10g car échalotes apportent saveur naturelle) et 5g poivre noir moulu fraîchement. Goûter et rectifier selon les normes internes (acidité/salinité).
• Étape 4 – Conservation HACCP : Transférer en bac hermétique. Stocker ≤+3°C (liaison froide). Durée max : 48h (36h si échalotes fraîches, zéro conservateur). Étiqueter avec date, heure préparation et DLC.
• Étape 5 – Service : Fouetter légèrement 2 min avant chaque utilisation pour réhomogénéiser (l'émulsion peut se séparer naturellement). Distribuer à 20ml/portion en bac réfrigéré ou verrine frappée.

Astuces du chef

Organisation : J-1 recommandé. Préparation à +18-20°C. Macération échalotes 10 min dans vinaigre de xérès à température ambiante avant émulsion. Fouettage léger pendant 5 min pour créer l'émulsion. HACCP : conservation +4°C max 48h en bac hermétique (échalotes fraîches réduisent durée à 36h). Vérifier température frigo avant service (≤+3°C). Fouetter avant chaque service pour réhomogénéiser.

EGAlim : 100% conforme EGAlim : huile d'olive extra vierge bio ECOCERT recommandée (circuit court régional privilégié), vinaigre de xérès bio possible, échalotes bio locale (AMAP ou producteur fermier). Estimation : 80% bio en valeur d'achat. Zéro produit industriel, zéro conservateur. Alternative vinaigre blanc bio si approvisionnement xérès contraint.

Déclinaisons : Texture modifiée : émulsion plus épaisse (ajouter 20g moutarde de Dijon bio pour J-1). Alternative végétarienne/vegan : identique (déjà 100% vétal). Variante bio : tous ingrédients en bio certifié ECOCERT. Sans allergène : suppression moutarde si variante épaisse. Variante légère : réduire huile à 700ml, ajouter 100ml eau ou bouillon de légumes bio pour diluer.

Nutrition

Calories: 880kcalCarbohydrates: 1.5gFat: 98gLipides saturés: 14gSodium: 850mgFibre: 0.2gSucre: 0.5g

Cette vinaigrette relève du groupe « Sauces froides » (GEMRCN : préparation en liaison froide). Respect obligatoire de la chaîne du froid (+4°C max 48h). Sa fabrication maison supprime tout conservateur et sulfite, contrairement aux versions industrielles. Recommandation : produire J-1 en fin de service, fouetter avant chaque service pour réhomogénéiser et démontrer le caractère artisanal à vos équipes et convives.

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