Vinaigrette au vinaigre de xérès

La Vinaigrette au vinaigre de xérès est une sauce authentique de la cuisine espagnole, parfaitement adaptée à la restauration collective. Cette vinaigrette se distingue par son profil gustatif unique : le vinaigre de xérès apporte une acidité douce et complexe, aux notes légèrement sucrées et boisées, qui se marie harmonieusement avec la richesse de l’huile d’olive et la finesse de l’échalote. Cette sauce s’accorde magnifiquement avec les salades vertes, les crudités de saison, les légumes grillés et les viandes froides. Sa préparation est remarquablement simple, ne nécessitant aucune cuisson et se résumant à une émulsion rapide des ingrédients. La conservation à +4°C permet une préparation en avance, facilitant l’organisation en cuisine collective tout en préservant ses qualités gustatives. Découvrez toutes nos recettes professionnelles

Vinaigrette au vinaigre de xérès

SAUCE - Vinaigrettes et sauces

Sans gluten, Végan

€€

Toutes saisons

facile

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Temps de préparation 15 minutes min

Temps total 15 minutes min

Type de plat Sauce

Cuisine Espagnole

Portions 100 couverts

Calories 95 kcal

Equipements

• Cul-de-poule inox 3L
• Fouet inox
• Balance de précision
• Bacs GN 1/9 avec couvercle

Ingrédients

  

1x2x3x

• 1.0 L Huile d'olive extra vierge Première pression à froid
• 350 ml Vinaigre de xérès Reserva 8 ans d'âge de préférence
• 80 g Échalotes Hachées finement
• 25 g Sel fin Ajuster au goût - max 30g
• 5 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu

Instructions

 

• Mise en place : Peser tous les ingrédients. Éplucher et hacher finement les échalotes. Sortir l'huile d'olive à température ambiante pour faciliter l'émulsion.
• Base : Dans le cul-de-poule, verser le vinaigre de xérès et ajouter le sel. Fouetter énergiquement jusqu'à dissolution complète du sel.
• Émulsion : Verser l'huile d'olive en filet très fin tout en fouettant vigoureusement et continuellement. L'émulsion doit être homogène et légèrement épaissie.
• Finition : Incorporer les échalotes hachées et le poivre noir fraîchement moulu. Fouetter pour bien mélanger et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
• Stockage : Verser en bacs GN 1/9 avec couvercle hermétique. Étiqueter avec date de fabrication et DLC (J+2). Conserver à +4°C. Remuer avant chaque service.

Astuces du chef

**Astuce chef** : Le vinaigre de xérès étant moins acide que le vinaigre classique, on peut augmenter légèrement son ratio. Laisser macérer les échalotes 10 minutes dans le vinaigre avant l'émulsion pour adoucir leur goût.

**Conservation** : +4°C max 48h en bac fermé. Les échalotes fraîches réduisent la durée de conservation.

**Point qualité** : Fouetter légèrement avant chaque service pour réhomogénéiser l'émulsion qui peut se séparer naturellement.

**Valeurs nutritionnelles** : Pour 20ml (1 portion). Estimations basées sur les ingrédients standards.

Nutrition

Calories: 95kcalCarbohydrates: 1gFat: 10gLipides saturés: 1.5gSodium: 125mgPotassium: 15mgSucre: 0.5g

Cette vinaigrette au vinaigre de xérès représente un excellent choix pour apporter une touche méditerranéenne raffinée à vos menus. Elle s’accorde particulièrement bien avec une salade de roquette aux pignons, des tomates anciennes, des légumes rôtis, du jambon serrano ou encore une salade de haricots verts. Vous pouvez décliner cette base en version allégée en réduisant l’huile, ou l’agrémenter d’herbes fraîches comme le thym ou l’origan. En restauration collective, cette sauce présente de nombreux avantages : standardisation aisée des portions, préparation possible plusieurs heures à l’avance, coût maîtrisé et acceptation large auprès des convives grâce à son goût équilibré. Cette vinaigrette apporte une valeur ajoutée certaine à vos prestations culinaires. Explorez nos autres recettes de restauration collective