Vinaigrette au vinaigre de xérès
SAUCE - Vinaigrettes et sauces Sans gluten, Végan €€ Toutes saisons facileEquipements
- Cul-de-poule inox 3L
- Fouet inox
- Balance de précision
- Bacs GN 1/9 avec couvercle
Ingrédients
- 1.0 L Huile d'olive extra vierge Première pression à froid
- 350 ml Vinaigre de xérès Reserva 8 ans d'âge de préférence
- 80 g Échalotes Hachées finement
- 25 g Sel fin Ajuster au goût - max 30g
- 5 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place : Peser tous les ingrédients. Éplucher et hacher finement les échalotes. Sortir l'huile d'olive à température ambiante pour faciliter l'émulsion.
- Base : Dans le cul-de-poule, verser le vinaigre de xérès et ajouter le sel. Fouetter énergiquement jusqu'à dissolution complète du sel.
- Émulsion : Verser l'huile d'olive en filet très fin tout en fouettant vigoureusement et continuellement. L'émulsion doit être homogène et légèrement épaissie.
- Finition : Incorporer les échalotes hachées et le poivre noir fraîchement moulu. Fouetter pour bien mélanger et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
- Stockage : Verser en bacs GN 1/9 avec couvercle hermétique. Étiqueter avec date de fabrication et DLC (J+2). Conserver à +4°C. Remuer avant chaque service.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Le vinaigre de xérès étant moins acide que le vinaigre classique, on peut augmenter légèrement son ratio. Laisser macérer les échalotes 10 minutes dans le vinaigre avant l'émulsion pour adoucir leur goût.
**Conservation** : +4°C max 48h en bac fermé. Les échalotes fraîches réduisent la durée de conservation.
**Point qualité** : Fouetter légèrement avant chaque service pour réhomogénéiser l'émulsion qui peut se séparer naturellement.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 20ml (1 portion). Estimations basées sur les ingrédients standards.
Nutrition
Calories: 95kcalCarbohydrates: 1gFat: 10gLipides saturés: 1.5gSodium: 125mgPotassium: 15mgSucre: 0.5g