Vinaigrette au vinaigre de xérès
Végan €€ Toutes saisons facileVinaigrette au vinaigre de xérès maison – Émulsion froide 100% bio, circuits courts, sans additif. Rendement 1,4L pour 70 portions (20ml/portion). Parfait pour répondre aux objectifs EGAlim et réduire coûts de matière première tout en valorisant les producteurs locaux.
Equipements
- bacs GN
Allergènes
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Vinaigre de xérès (anhydride sulfureux et sulfites).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 1.0 L Huile d'olive extra vierge Première pression à froid
- 350 ml Vinaigre de xérès Reserva 8 ans d'âge de préférence
- 80 g Échalotes Hachées finement
- PM Sel fin Ajuster au goût - max 30g
- PM Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Ciseler finement les échalotes.
- Verser le vinaigre de xérès dans un cul-de-poule, y dissoudre le sel fin, ajouter le poivre noir moulu et les échalotes ciselées, puis laisser macérer jusqu'à ce que l'acidité s'adoucisse.
- Verser l'huile d'olive extra vierge en filet fin, en fouettant sans interruption, jusqu'à obtenir une émulsion lisse et homogène.
- Goûter et rectifier l'assaisonnement.
- Transférer la vinaigrette en bacs GN hermétiques et la stocker en chambre froide jusqu'au service.
- Sortir la vinaigrette de la chambre froide un peu avant le service, le temps que l'huile d'olive figée par le froid redevienne fluide, puis la fouetter pour réhomogénéiser l'émulsion, qui se sépare au repos.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Laisser les échalotes macérer dans le vinaigre avant de monter l'émulsion : elles perdent leur piquant et parfument toute la sauce, alors qu'ajoutées crues à la fin, elles restent âcres.
Organisation : En J-1, préparer la vinaigrette et la stocker en chambre froide. Le jour J, la sortir un peu avant le service pour que l'huile redevienne fluide, puis la fouetter.
Points de maîtrise : L'arrêté impose une conservation entre 0 et +3 °C pour les plats cuisinés à l'avance, avec une DLC au plus au troisième jour après la fabrication (J+3).
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 14.3gCalories: 91kcalCarbohydrates: 0.4gFat: 10gLipides saturés: 1.5gSodium: 0.2mg