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Vinaigrette au vinaigre de xérès - Recette restauration collective

Vinaigrette au vinaigre de xérès

Sans gluten, Végan
€€
Toutes saisons
facile
Vinaigrette au vinaigre de xérès maison – Émulsion froide 100% bio, circuits courts, sans additif. Rendement 1,4L pour 70 portions (20ml/portion). Parfait pour répondre aux objectifs EGAlim et réduire coûts de matière première tout en valorisant les producteurs locaux.
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Temps de préparation 15 minutes
Temps total 15 minutes
Cuisine Espagnole
Portions 100 couverts
Calories 880 kcal

Equipements

  • Émulsion à froid

Ingrédients
  

  • 1.0 L Huile d'olive extra vierge Première pression à froid
  • 350 ml Vinaigre de xérès Reserva 8 ans d'âge de préférence
  • 80 g Échalotes Hachées finement
  • 25 g Sel fin Ajuster au goût - max 30g
  • 5 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu

Instructions
 

  • Étape 1 – J-1 : Nettoyer et ciseler finement 80g d'échalotes fraiches (traçabilité producteur). Verser 350ml de vinaigre de xérès bio en bac inox. Ajouter échalotes. Laisser macérer 10 min à température ambiante (18-20°C) pour adoucir l'acidité.
  • Étape 2 – Préparation émulsion : Verser 1L d'huile d'olive extra vierge bio en filet lent (200ml/min) dans le mélange vinaigre-échalotes, en fouettant régulièrement à la main ou à la fouettette mécanique (vitesse modérée, éviter suroxydation). Fouetter 5 min minimum jusqu'à obtenir une émulsion lisse et homogène.
  • Étape 3 – Assaisonnement : Ajouter 25g sel fin (réduit de 10g car échalotes apportent saveur naturelle) et 5g poivre noir moulu fraîchement. Goûter et rectifier selon les normes internes (acidité/salinité).
  • Étape 4 – Conservation HACCP : Transférer en bac hermétique. Stocker ≤+3°C (liaison froide). Durée max : 48h (36h si échalotes fraîches, zéro conservateur). Étiqueter avec date, heure préparation et DLC.
  • Étape 5 – Service : Fouetter légèrement 2 min avant chaque utilisation pour réhomogénéiser (l'émulsion peut se séparer naturellement). Distribuer à 20ml/portion en bac réfrigéré ou verrine frappée.

Astuces du chef

Organisation : J-1 recommandé. Préparation à +18-20°C. Macération échalotes 10 min dans vinaigre de xérès à température ambiante avant émulsion. Fouettage léger pendant 5 min pour créer l'émulsion. HACCP : conservation +4°C max 48h en bac hermétique (échalotes fraîches réduisent durée à 36h). Vérifier température frigo avant service (≤+3°C). Fouetter avant chaque service pour réhomogénéiser.
EGAlim : 100% conforme EGAlim : huile d'olive extra vierge bio ECOCERT recommandée (circuit court régional privilégié), vinaigre de xérès bio possible, échalotes bio locale (AMAP ou producteur fermier). Estimation : 80% bio en valeur d'achat. Zéro produit industriel, zéro conservateur. Alternative vinaigre blanc bio si approvisionnement xérès contraint.
Déclinaisons : Texture modifiée : émulsion plus épaisse (ajouter 20g moutarde de Dijon bio pour J-1). Alternative végétarienne/vegan : identique (déjà 100% vétal). Variante bio : tous ingrédients en bio certifié ECOCERT. Sans allergène : suppression moutarde si variante épaisse. Variante légère : réduire huile à 700ml, ajouter 100ml eau ou bouillon de légumes bio pour diluer.

Nutrition

Calories: 880kcalCarbohydrates: 1.5gFat: 98gLipides saturés: 14gSodium: 850mgFibre: 0.2gSucre: 0.5g