La Vinaigrette au vinaigre de riz noir est une sauce asiatique raffinée parfaitement adaptée à la restauration collective. Cette vinaigrette de cuisine chinoise développe un équilibre subtil entre l’acidité douce du vinaigre de riz noir, les arômes grillés de l’huile de sésame et les notes umami de la sauce soja. Le gingembre et l’ail apportent une fraîcheur piquante, tandis qu’une pointe de sucre adoucit l’ensemble. Cette sauce s’accorde idéalement avec les salades de chou chinois, les légumes croquants, les crudités asiatiques et les viandes froides. Sa préparation ne nécessite aucune cuisson, il suffit d’émulsionner tous les ingrédients pour obtenir une sauce homogène. La conservation à +4°C permet une préparation en avance, optimisant l’organisation en cuisine professionnelle. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Vinaigrette au vinaigre de riz noir
SAUCE - Vinaigrettes et sauces Sans gluten, Végan €€ Toutes saisons facileEquipements
- Cul-de-poule inox grand modèle
- Fouet inox
- Balance de précision
- Bacs GN 1/9 avec couvercle
Ingrédients
- 1 L Huile de sésame Première pression à froid
- 350 ml Vinaigre de riz noir Chinkiang de préférence
- 100 ml Sauce soja Sauce soja foncée
- 40 g Gingembre frais Râpé finement
- 35 g Ail frais Pressé ou haché très fin
- 60 g Sucre blanc Pour équilibrer l'acidité
- 15 g Sel fin Ajuster au goût - max 30g
- 3 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place : Peser tous les ingrédients. Râper finement le gingembre. Presser l'ail ou le hacher très finement. Sortir l'huile de sésame à température ambiante.
- Base : Dans le cul-de-poule, mélanger le vinaigre de riz noir, la sauce soja, le sucre et le sel. Fouetter énergiquement jusqu'à dissolution complète du sucre et du sel.
- Émulsion : Verser l'huile de sésame en filet continu tout en fouettant vigoureusement. La sauce doit devenir homogène et légèrement émulsionnée.
- Finition : Incorporer le gingembre râpé et l'ail pressé. Ajouter le poivre noir. Fouetter une dernière fois et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
- Stockage : Verser en bacs GN 1/9 avec couvercle hermétique. Étiqueter avec date de préparation et DLC J+2. Conserver à +4°C. Remuer énergiquement avant chaque service.
Astuces du chef
Nutrition
Cette vinaigrette au vinaigre de riz noir constitue un atout précieux pour diversifier les préparations froides avec des saveurs asiatiques authentiques. Elle s’accorde particulièrement bien avec les salades de nouilles asiatiques, les légumes vapeur refroidis, les radis et concombres, les volailles froides marinées et les salades de riz. Des déclinaisons sont possibles en ajustant le taux de sucre pour une version plus ou moins sucrée, ou en incorporant des graines de sésame grillées. En restauration collective, cette sauce présente l’avantage d’une standardisation aisée, d’une préparation rapide sans cuisson et d’un coût maîtrisé tout en offrant une expérience gustative dépaysante. Sa texture fluide facilite le dosage et la distribution. Explorez nos autres recettes de restauration collective
