En restauration collective, cette vinaigrette de mangue répond aux enjeux EGAlim : circuits courts (coriandre locale, citron vert marché régional), produits bruts et frais, zéro additif. L’émulsion naturelle, sans stabilisant, garantit transparence nutritionnelle et qualité sensorielle. Idéale pour rompre la monotonie des vinaigrettes classiques tout en maîtrisant les coûts matières.
Vinaigrette au vinaigre de mangue
Sans gluten, Végan €€ Toutes saisons facileVinaigrette émulsionnée à froid, mettant en valeur vinaigre de mangue et coriandre fraîche. Parfaite pour assaisonnements légumes cuits-refroidis, salades composées ou crudités. Préparation jour même, conservation 24h max à +3°C avec réémulsion avant service.
Equipements
- Émulsion à froid
Ingrédients
- 1.2 L Huile de tournesol Première pression à froid recommandé
- 350 ml Vinaigre de mangue Vinaigre artisanal antillais
- 150 ml Citron vert Jus fraîchement pressé (6-8 citrons)
- 30 g Piment doux antillais Épépiné et haché finement
- 80 g Coriandre fraîche Ciselée finement
- 25 g Sel fin Ajuster au goût - max 30g
- 5 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- J-1 : Commander vinaigre de mangue bio auprès fournisseur certifié ECOCERT (circuit court). Vérifier dates DLUO vinaigre et agrumes.
- Jour J : Laver et ciseler coriandre fraîche. Presser citron vert pour extraire 150ml jus frais. Peser piment doux antillais.
- Verser 1,2L huile tournesol bio en bac en inox fermé. Ajouter 350ml vinaigre de mangue, 150ml jus citron vert.
- Ajouter 25g sel fin, 5g poivre noir moulu, 30g piment doux haché fin, 80g coriandre fraîche ciselée.
- Fouetter énergiquement 60 secondes pour amorcer émulsion naturelle. Couvrir hermétiquement.
- Stocker à +3°C maximum. Durée conservation : 24h (herbes fraîches et citron limitent conservation).
- Point critique HACCP : Avant chaque service, fouetter 30 secondes pour réémulsionner. La séparation naturelle est normale — pas d'additif émulsifiant.
- Jeter résidus après service. Ne pas reconserver.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : Sourcer vinaigre de mangue et coriandre fraîche auprès producteurs locaux. Jour J matin : Préparer maximum 3h avant service. Verser huile et vinaigre en bac fermé à +4°C. HACCP : Liaison froide ≤+3°C. Contrôler date vinaigre et citron. Conservation maximale 24h (citron vert et herbes fraîches limitent durée). Point critique : Réémulsionner 30 sec avant chaque service (fouet énergique). Jeter après service si résidus.
EGAlim : Conformité EGAlim 50/20 : Huile de tournesol : exiger certification bio ECOCERT ou équivalent (15-20% valeur d'achat). Vinaigre de mangue : privilégier producteur bio certifié ou AMAP régionale antillaise (10-15%). Coriandre fraîche : 100% circuit court local/bio (5%). Citron vert : marché de gros régional ou producteur local (5%). Alternative bio : Vinaigre de cidre bio + purée mangue bio locale. Atteinte 40-50% durables dont 20% bio estimée.
Déclinaisons : Texture modifiée (commensaux dysphagie : Ajouter 50ml eau tiède, fouetter 2min pour liaison plus fine. Alternative vegan : Identique (déjà 100% vegan). Variante bio complète : Remplacer huile tournesol standard par huile tournesol bio pressée à froid (goût plus riche). Sans piment : Ôter piment doux, augmenter coriandre +20g pour compensar aromatique. Sans coriandre (allergie) : Remplacer par persil plat frais (25g) + zeste citron vert (5g).
Nutrition
Calories: 884kcalCarbohydrates: 1.2gProtéines: 0.1gFat: 98gLipides saturés: 9.2gSodium: 380mgFibre: 0.2gSucre: 0.8g
Cette vinaigrette enrichit vos services de crudités et légumes (GEMRCN : entrées froides, garnitures) en respectant la durabilité. À intégrer dans la rotation d’assaisonnements, elle valorise les fruits exotiques bio locaux et la coriandre fraîche. Préparation simple, impact gustatif majeur, zéro déchet d’emballage : une vraie plus-value en restauration durable.
