Vinaigrette au vinaigre de mangue
SAUCE - Vinaigrettes et sauces Sans gluten, Végan €€ Toutes saisons facileEquipements
- Cul-de-poule inox 3L
- Fouet inox
- Balance de précision
- Bacs GN 1/9 avec couvercle
Ingrédients
- 1.2 L Huile de tournesol Première pression à froid recommandé
- 350 ml Vinaigre de mangue Vinaigre artisanal antillais
- 150 ml Citron vert Jus fraîchement pressé (6-8 citrons)
- 30 g Piment doux antillais Épépiné et haché finement
- 80 g Coriandre fraîche Ciselée finement
- 25 g Sel fin Ajuster au goût - max 30g
- 5 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place : Peser tous les ingrédients. Sortir l'huile à température ambiante. Presser les citrons verts, épépiner et hacher finement le piment doux, ciseler la coriandre fraîche.
- Base acide : Dans le cul-de-poule, mélanger le vinaigre de mangue, le jus de citron vert et le sel. Fouetter énergiquement jusqu'à dissolution complète du sel.
- Émulsion : Verser l'huile de tournesol en filet continu tout en fouettant énergiquement. L'émulsion doit être homogène et légèrement nacrée (émulsion instable typique des vinaigrettes).
- Finition : Incorporer le piment doux haché et la coriandre ciselée. Ajouter le poivre noir fraîchement moulu. Rectifier l'assaisonnement en sel si nécessaire.
- Stockage : Verser en bacs GN 1/9 avec couvercle hermétique. Étiqueter (date, DLC J+1 max pour herbes fraîches). Conserver à +4°C. Fouetter vigoureusement avant chaque service.
Astuces du chef
**Astuce chef** : L'émulsion sera naturellement instable, c'est normal pour cette vinaigrette. Fouetter énergiquement 30 secondes avant chaque service pour réémulsionner.
**Conservation** : +4°C max 24h en bac fermé (présence d'herbes fraîches et citron). Préparer de préférence le jour même.
**Point qualité** : Le vinaigre de mangue apporte une note fruitée typiquement antillaise. Si indisponible, remplacer par vinaigre de cidre + 1 cuillère de purée de mangue.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 20ml (1 portion). Estimations basées sur les ingrédients standards.
Nutrition
Calories: 120kcalCarbohydrates: 2gFat: 13gLipides saturés: 1.5gSodium: 125mgPotassium: 25mgSucre: 1.5g