Vinaigrette au vinaigre de mangue
Végan €€ Toutes saisons facileVinaigrette émulsionnée à froid, mettant en valeur vinaigre de mangue et coriandre fraîche. Parfaite pour assaisonnements légumes cuits-refroidis, salades composées ou crudités. Préparation jour même, conservation 24h max à +3°C avec réémulsion avant service.
Equipements
- bacs GN
Allergènes
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Vinaigre de mangue (anhydride sulfureux et sulfites).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 1.2 L Huile de tournesol Première pression à froid recommandé
- 350 ml Vinaigre de mangue Vinaigre artisanal antillais
- 150 ml Citron vert Jus fraîchement pressé (6-8 citrons)
- 30 g Piment doux antillais Épépiné et haché finement
- 80 g Coriandre fraîche Ciselée finement
- PM Sel fin Ajuster au goût - max 30g
- PM Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Presser les citrons verts pour extraire le jus. Ciseler finement la coriandre fraîche et hacher finement le piment doux antillais.
- Dans un bac GN, mélanger le vinaigre de mangue et le jus de citron vert, saler et poivrer, puis fouetter pour dissoudre le sel.
- Ajouter le piment doux haché progressivement en goûtant, puis la coriandre ciselée.
- Verser l'huile de tournesol en filet en fouettant énergiquement pour amorcer l'émulsion. Couvrir hermétiquement et réserver en chambre froide jusqu'au service.
- Avant chaque envoi, fouetter de nouveau pour réémulsionner : la séparation au repos est normale, la recette ne contient pas d'émulsifiant.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Incorporez le piment doux progressivement en goûtant : selon le lot, il pique plus ou moins, et une vinaigrette trop relevée écrase le fruité du vinaigre de mangue.
Organisation : Le jour J, presser les citrons verts, hacher le piment et ciseler la coriandre au dernier moment pour qu'elle garde sa couleur, puis monter la vinaigrette en bac GN et la stocker en chambre froide jusqu'au service, en la réémulsionnant avant chaque envoi.
Points de maîtrise : La vinaigrette contient des herbes et du piment crus : c'est une denrée périssable, que l'arrêté impose de conserver à +8 °C au plus. La stocker couverte en chambre froide et l'utiliser dans la journée.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 18.1gCalories: 110kcalCarbohydrates: 0.3gProtéines: 0.1gFat: 12gLipides saturés: 1.3gSodium: 1.9mgFibre: 0.1gSucre: 0.1g