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Vinaigrette au vinaigre de mangue - Recette restauration collective

Vinaigrette au vinaigre de mangue

Sans gluten, Végan
€€
Toutes saisons
facile
Vinaigrette émulsionnée à froid, mettant en valeur vinaigre de mangue et coriandre fraîche. Parfaite pour assaisonnements légumes cuits-refroidis, salades composées ou crudités. Préparation jour même, conservation 24h max à +3°C avec réémulsion avant service.
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Temps de préparation 15 minutes
Temps total 15 minutes
Cuisine Antillaise
Portions 100 couverts
Calories 884 kcal

Equipements

  • Émulsion à froid

Ingrédients
  

  • 1.2 L Huile de tournesol Première pression à froid recommandé
  • 350 ml Vinaigre de mangue Vinaigre artisanal antillais
  • 150 ml Citron vert Jus fraîchement pressé (6-8 citrons)
  • 30 g Piment doux antillais Épépiné et haché finement
  • 80 g Coriandre fraîche Ciselée finement
  • 25 g Sel fin Ajuster au goût - max 30g
  • 5 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu

Instructions
 

  • J-1 : Commander vinaigre de mangue bio auprès fournisseur certifié ECOCERT (circuit court). Vérifier dates DLUO vinaigre et agrumes.
  • Jour J : Laver et ciseler coriandre fraîche. Presser citron vert pour extraire 150ml jus frais. Peser piment doux antillais.
  • Verser 1,2L huile tournesol bio en bac en inox fermé. Ajouter 350ml vinaigre de mangue, 150ml jus citron vert.
  • Ajouter 25g sel fin, 5g poivre noir moulu, 30g piment doux haché fin, 80g coriandre fraîche ciselée.
  • Fouetter énergiquement 60 secondes pour amorcer émulsion naturelle. Couvrir hermétiquement.
  • Stocker à +3°C maximum. Durée conservation : 24h (herbes fraîches et citron limitent conservation).
  • Point critique HACCP : Avant chaque service, fouetter 30 secondes pour réémulsionner. La séparation naturelle est normale — pas d'additif émulsifiant.
  • Jeter résidus après service. Ne pas reconserver.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Sourcer vinaigre de mangue et coriandre fraîche auprès producteurs locaux. Jour J matin : Préparer maximum 3h avant service. Verser huile et vinaigre en bac fermé à +4°C. HACCP : Liaison froide ≤+3°C. Contrôler date vinaigre et citron. Conservation maximale 24h (citron vert et herbes fraîches limitent durée). Point critique : Réémulsionner 30 sec avant chaque service (fouet énergique). Jeter après service si résidus.
EGAlim : Conformité EGAlim 50/20 : Huile de tournesol : exiger certification bio ECOCERT ou équivalent (15-20% valeur d'achat). Vinaigre de mangue : privilégier producteur bio certifié ou AMAP régionale antillaise (10-15%). Coriandre fraîche : 100% circuit court local/bio (5%). Citron vert : marché de gros régional ou producteur local (5%). Alternative bio : Vinaigre de cidre bio + purée mangue bio locale. Atteinte 40-50% durables dont 20% bio estimée.
Déclinaisons : Texture modifiée (commensaux dysphagie : Ajouter 50ml eau tiède, fouetter 2min pour liaison plus fine. Alternative vegan : Identique (déjà 100% vegan). Variante bio complète : Remplacer huile tournesol standard par huile tournesol bio pressée à froid (goût plus riche). Sans piment : Ôter piment doux, augmenter coriandre +20g pour compensar aromatique. Sans coriandre (allergie) : Remplacer par persil plat frais (25g) + zeste citron vert (5g).

Nutrition

Calories: 884kcalCarbohydrates: 1.2gProtéines: 0.1gFat: 98gLipides saturés: 9.2gSodium: 380mgFibre: 0.2gSucre: 0.8g