Name: Vinaigrette au vinaigre de framboise
Prep time: 10 min
Total time: 10 min
Ingredients: 350 ml Vinaigre de framboise; 80 g Miel; 100 g Moutarde à l'ancienne; 1.0 L Huile de noisette

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Cette vinaigrette créative S3 incarne la philosophie de la restauration collective durable : ingrédients bruts, sans additif, sans épaississant industriel, émulsion maîtrisée à froid. Elle valorise les producteurs de vinaigres artisanaux et les huiles de pression locale. Parfaitement alignée avec EGAlim (70% BIO en valeur), elle offre un excellent rapport coût-qualité pour accompagner salades vertes, crudités saisonnières et légumes rôtis.

Cette vinaigrette relève de la catégorie S3 (Sauces froides et vinaigrettes). Production quotidienne, zéro déchet, traçabilité simple. Elle intègre naturellement un plan de réduction du gaspillage : utilisation intégrale des produits, valorisation des vinaigres artisanaux régionaux. À recommander en établissement scolaire ou service social cherchant à démontrer engagement durable et pédagogie culinaire auprès des convives.

Vinaigrette au vinaigre de framboise

Sans gluten, Végan

€€

Toutes saisons

facile

Vinaigrette créative S3 : émulsion rapide à froid, 100% ingrédients bruts de qualité BIO. Coût maîtrisé, production jour J, stabilité 7 jours à +8°C. Valorise les circuits courts et respecte les seuils EGAlim.

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Temps de préparation 10

Temps total 10

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 740 kcal

Equipements

Cul-de-poule inox grand modèle
Fouet inox
Balance de précision
Bacs GN 1/9 avec couvercle

Ingrédients

350 ml Vinaigre de framboise
80 g Miel
100 g Moutarde à l'ancienne
1.0 L Huile de noisette

Instructions

Mise en place : Peser tous les ingrédients. Sortir l'huile de noisette à température ambiante 30 minutes avant. Diluer le miel avec un peu de vinaigre tiède si trop épais.
Base : Dans un cul-de-poule, mélanger le vinaigre de framboise, le miel dilué, la moutarde et le sel. Fouetter énergiquement jusqu'à dissolution complète du sel et homogénéité.
Émulsion : Verser l'huile de noisette en filet très fin tout en fouettant vigoureusement et sans interruption. L'émulsion doit être homogène et légèrement épaissie avec un aspect nacré.
Finition : Incorporer le poivre noir fraîchement moulu. Goûter et rectifier l'assaisonnement : sel pour l'équilibre, vinaigre pour l'acidité, miel pour la douceur.
Stockage : Verser en bacs GN 1/9 avec couvercle hermétique. Étiqueter (date, DLC J+2). Conserver à +4°C. Fouetter légèrement avant chaque service.

Astuces du chef

Organisation : Organisation Jour J. Préparation à +18°C en atelier pâtisserie/sauce froide. HACCP : verifier traçabilité vinaigre et huile BIO. Conservation en flacon hermétique à +8°C max 7 jours. Émulsion stable si température < +10°C jusqu'au service. Homogénéiser avant utilisation. EGAlim : Conformité EGAlim : vinaigre de framboise et moutarde d'origine France recommandés (label AB ou équivalent). Huile de noisette : vérifier certification BIO (ECOCERT, AB ou équivalent). Miel : circuit court prioritaire (producteur local ou AMAP). Estimation : 70% produits BIO en valeur d'achat. Alternative circuits courts : moutarde fermière régionale, noisettes pressées localement.

Déclinaisons : Texture modifiée : émulsion classique (telle que) | alternative vinaigre blanc + moutarde pour budget resserré | variante bio : tous ingrédients AB certifiés | sans allergène moutarde : remplacer par 5g de miel supplémentaire et 1g de sel pour lier.