Vinaigrette au vinaigre de framboise
€€ Toutes saisons facileVinaigrette créative S3 : émulsion rapide à froid, 100% ingrédients bruts de qualité BIO. Coût maîtrisé, production jour J, stabilité 7 jours à +8°C. Valorise les circuits courts et respecte les seuils EGAlim.
Equipements
- bacs GN
Allergènes
Présents dans la recette : Fruits à coque (Huile de noisette) ; Moutarde (Moutarde à l'ancienne) ; Anhydride sulfureux et sulfites (Moutarde à l'ancienne).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 350 ml Vinaigre de framboise
- 80 g Miel
- 100 g Moutarde à l'ancienne
- 1.0 L Huile de noisette
Instructions
- Verser le vinaigre de framboise et le miel dans un cul-de-poule, puis fouetter jusqu'à dissolution complète du miel.
- Ajouter la moutarde à l'ancienne et fouetter jusqu'à obtenir un mélange homogène.
- Verser l'huile de noisette en filet fin, sans cesser de fouetter, jusqu'à obtenir une émulsion homogène et légèrement nacrée.
- Goûter et ajuster l'équilibre entre l'acidité du vinaigre et la douceur du miel.
- Verser la vinaigrette en bacs GN, couvrir et conserver au froid positif jusqu'au service. Fouetter à nouveau juste avant utilisation, car l'émulsion se sépare légèrement au repos.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Calez le cul-de-poule sur un torchon humide roulé en couronne avant de monter la vinaigrette. Il ne tourne plus, vous gardez une main pour verser l'huile de noisette en filet et l'autre pour fouetter sans interruption.
Organisation : Cette vinaigrette se prépare la veille ou le jour même, en atelier sauces froides. Si elle attend, stockez-la en bacs GN fermés et refouettez-la avant le service, car l'émulsion se sépare légèrement au froid.
Points de maîtrise : Préparée à l'avance, elle suit la liaison froide : l'arrêté impose une conservation entre 0 et +3 °C pour les plats cuisinés à l'avance, avec une DLC fixée au plus à J+3.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 15.3gCalories: 97kcalCarbohydrates: 1.3gProtéines: 0.1gFat: 10.1gLipides saturés: 0.8gSodium: 20.6mgFibre: 0.1gSucre: 1.3g