Vinaigrette au vinaigre de framboise
SAUCE - Vinaigrettes et sauces Sans gluten, Végan €€ Toutes saisons facileEquipements
- Cul-de-poule inox grand modèle
- Fouet inox
- Balance de précision
- Bacs GN 1/9 avec couvercle
Ingrédients
- 1.0 L Huile de noisette Première pression à froid
- 350 ml Vinaigre de framboise Artisanal de préférence
- 80 g Miel liquide Toutes fleurs
- 40 g Moutarde de Dijon Pour l'émulsion
- 25 g Sel fin Ajuster au goût - max 30g
- 5 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place : Peser tous les ingrédients. Sortir l'huile de noisette à température ambiante 30 minutes avant. Diluer le miel avec un peu de vinaigre tiède si trop épais.
- Base : Dans un cul-de-poule, mélanger le vinaigre de framboise, le miel dilué, la moutarde et le sel. Fouetter énergiquement jusqu'à dissolution complète du sel et homogénéité.
- Émulsion : Verser l'huile de noisette en filet très fin tout en fouettant vigoureusement et sans interruption. L'émulsion doit être homogène et légèrement épaissie avec un aspect nacré.
- Finition : Incorporer le poivre noir fraîchement moulu. Goûter et rectifier l'assaisonnement : sel pour l'équilibre, vinaigre pour l'acidité, miel pour la douceur.
- Stockage : Verser en bacs GN 1/9 avec couvercle hermétique. Étiqueter (date, DLC J+2). Conserver à +4°C. Fouetter légèrement avant chaque service.
Astuces du chef
**Astuce chef** : L'huile de noisette doit être à température ambiante pour une émulsion optimale. Si l'émulsion se casse, ajouter 1 c. à soupe de moutarde et refouetter énergiquement.
**Conservation** : +4°C max 48h en bac fermé. La saveur se développe après 2-3h de repos au frais.
**Point qualité** : Fouetter légèrement avant chaque service pour réhomogénéiser. L'huile de noisette apporte une note subtile qui s'accorde parfaitement avec l'acidité fruitée.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 20ml (1 portion). Estimations basées sur les ingrédients standards.
Nutrition
Calories: 95kcalCarbohydrates: 2gFat: 10gLipides saturés: 1gSodium: 180mgPotassium: 15mgSucre: 1g