Go Back
–+ portions
Vinaigrette au vinaigre de framboise - Recette restauration collective

Vinaigrette au vinaigre de framboise

Sans gluten, Végan
€€
Toutes saisons
facile
Vinaigrette créative S3 : émulsion rapide à froid, 100% ingrédients bruts de qualité BIO. Coût maîtrisé, production jour J, stabilité 7 jours à +8°C. Valorise les circuits courts et respecte les seuils EGAlim.
Imprimer la recette
Temps de préparation 10 minutes
Temps total 10 minutes
Cuisine Française
Portions 100 couverts
Calories 740 kcal

Equipements

  • Cul-de-poule inox grand modèle
  • Fouet inox
  • Balance de précision
  • Bacs GN 1/9 avec couvercle

Ingrédients
  

  • 350 ml Vinaigre de framboise
  • 80 g Miel
  • 100 g Moutarde à l'ancienne
  • 1.0 L Huile de noisette

Instructions
 

  • Mise en place : Peser tous les ingrédients. Sortir l'huile de noisette à température ambiante 30 minutes avant. Diluer le miel avec un peu de vinaigre tiède si trop épais.
  • Base : Dans un cul-de-poule, mélanger le vinaigre de framboise, le miel dilué, la moutarde et le sel. Fouetter énergiquement jusqu'à dissolution complète du sel et homogénéité.
  • Émulsion : Verser l'huile de noisette en filet très fin tout en fouettant vigoureusement et sans interruption. L'émulsion doit être homogène et légèrement épaissie avec un aspect nacré.
  • Finition : Incorporer le poivre noir fraîchement moulu. Goûter et rectifier l'assaisonnement : sel pour l'équilibre, vinaigre pour l'acidité, miel pour la douceur.
  • Stockage : Verser en bacs GN 1/9 avec couvercle hermétique. Étiqueter (date, DLC J+2). Conserver à +4°C. Fouetter légèrement avant chaque service.

Astuces du chef

Organisation : Organisation Jour J. Préparation à +18°C en atelier pâtisserie/sauce froide. HACCP : verifier traçabilité vinaigre et huile BIO. Conservation en flacon hermétique à +8°C max 7 jours. Émulsion stable si température < +10°C jusqu'au service. Homogénéiser avant utilisation. EGAlim : Conformité EGAlim : vinaigre de framboise et moutarde d'origine France recommandés (label AB ou équivalent). Huile de noisette : vérifier certification BIO (ECOCERT, AB ou équivalent). Miel : circuit court prioritaire (producteur local ou AMAP). Estimation : 70% produits BIO en valeur d'achat. Alternative circuits courts : moutarde fermière régionale, noisettes pressées localement.
Déclinaisons : Texture modifiée : émulsion classique (telle que) | alternative vinaigre blanc + moutarde pour budget resserré | variante bio : tous ingrédients AB certifiés | sans allergène moutarde : remplacer par 5g de miel supplémentaire et 1g de sel pour lier.

Nutrition

Calories: 740kcalCarbohydrates: 18gProtéines: 0.5gFat: 74gLipides saturés: 5.5gSodium: 180mgSucre: 15g