Vinaigrette au citron

Cette vinaigrette au citron frais illustre notre philosophie de la cuisine de qualité en restauration collective : des ingrédients bruts, bio et locaux, zéro additif. Le miel joue le rôle d’émulsifiant naturel, garantissant stabilité et texture onctueuse sans recours à la mayonnaise ou aux liants chimiques. Formulée pour 600 couverts/jour, elle s’inscrit dans une démarche EGAlim exigeante et se prépare en liaison froide, optimisant les coûts énergétiques.

Vinaigrette au citron

Sans gluten, Végan

€

Toutes saisons

facile

Vinaigrette d'équilibre bio et circuits courts, formulée autour de citrons frais pressés et miel naturel émulsifiant. Rendement stable, conservation 48h à +3°C, sans additif industriel. Respecte les objectifs EGAlim (100% durable, 80% bio) et valorise les partenariats locaux de proximité.

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Temps de préparation 15 minutes min

Temps total 15 minutes min

Cuisine Française

Portions 100 couverts

Calories 884 kcal

Equipements

• Émulsion à froid

Ingrédients

  

1x2x3x

• 1.0 L Huile d'olive vierge extra Première pression à froid recommandé
• 350 ml Jus de citron frais Citrons jaunes bien mûrs
• 40 g Zeste de citron Citrons bio non traités
• 80 g Miel liquide Émulsifiant naturel
• 25 g Sel fin Ajuster au goût - max 30g
• 5 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu

Instructions

 

• J-1 ou matin même : Sélectionner citrons frais bio ou circuits courts. Vérifier l'absence de moisissure. Température ambiante 18–22°C.
• Presser citrons manuellement ou mécaniquement. Filtrer le jus sur mousseline pour éliminer pulpe et pépins. Recueillir minimum 350 ml jus. Zester 40g d'écorce fine (partie jaune uniquement, sans blanc amer).
• En bac inox : verser 1L huile d'olive vierge extra AB/Ecocert. Ajouter progressivement 350 ml jus frais en fouettant énergiquement 3–4 min pour former émulsion stable.
• Incorporer 80g miel liquide tiède (facilite l'incorporation). Continuer fouettage 2 min : miel agit comme émulsifiant naturel, lie huile et jus.
• Ajouter 25g sel fin (ajuster selon besoins — si produits salés en accompagnement, réduire à 18–20g). Poivre noir moulu 5g en finition.
• Incorporer délicatement zestes frais. Vérifier homogénéité : texture lisse, aspect légèrement nacré.
• Stockage HACCP : bac hermétique étiquetté (date/heure préparation). Conservation +4°C maximum. Durée : 48h (les zestes frais raccourcissent la durée).
• Avant chaque service : remuer douceur à la cuillère ou fouet fin, sans casser émulsion. Ne pas mixer.

Astuces du chef

Organisation : J-2/J-1 : Presser les citrons frais à température ambiante, conserver le jus en bac hermétique à +3°C max. Jour J (matin) : Préparer la vinaigrette 2-3h avant service. Émulsionner à froid huile + jus + miel pour stabiliser la liaison. HACCP : Stocker à +4°C en bac fermé. Durée de vie : 48h maximum en raison des zestes frais. Vérifier l'intégrité de l'émulsion avant chaque service (remuer sans casser). Contrôle organoleptique : aspect limpide homogène, odeur citronnée franche, absence de séparation.

EGAlim : Conformité EGAlim : Cette vinaigrette répond aux objectifs de durabilité via l'emploi systématique d'huile d'olive vierge extra certifiée AB/Ecocert et citrons frais de circuits courts. Recommandé : sourcer 100% des citrons auprès de producteurs régionaux (AMAP, marchés de gros bio). Le miel peut être bio et local (apiculteurs certifiés). Estimation : 100% produits durables, 80% bio en valeur d'achat. Alternative : remplacer le miel par sirop d'agave bio si allergie ou label spécifique requis.

Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : passer au mixer fin, ajouter 50ml eau tiède pour fluidifier. Alternative végétale : cette recette est déjà 100% végétale et vegan. Variante bio : utiliser miel et huile certifiés AB, citrons bio locaux. Sans allergène : formule de base sans allergène identifié (vérifier traçabilité miel). Convient aux régimes sans gluten, sans porc, halal et kasher.

Nutrition

Calories: 884kcalCarbohydrates: 3.5gProtéines: 0.1gFat: 98gLipides saturés: 13.5gSodium: 2200mgSucre: 3.2g

Cette vinaigrette homogène et équilibrée répond aux standards GEMRCN de préparation froide en collectivité. Sa conservation maîtrisée (48h à +3°C) et son rendement prévisible (0,8L huile pour 100 couverts) facilitent la gestion des stocks et réduisent le gaspillage. Recommandée pour tous les services (primaire, secondaire, social), elle valorise les circuits courts régionaux et contribue au respect du cahier des charges bio certification Ecocert.

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