Vinaigrette au citron

La Vinaigrette au citron est une sauce incontournable de la cuisine française pour restauration collective. Cette vinaigrette traditionnelle marie harmonieusement l’huile d’olive extra vierge au jus de citron frais, rehaussée par le zeste pour une intensité aromatique optimale. Le miel apporte une douceur subtile qui équilibre parfaitement l’acidité naturelle des agrumes. Cette sauce accompagne idéalement les salades vertes, crudités de saison, légumes vapeur et viandes froides. Sa polyvalence en fait un allié précieux pour sublimer carpaccios, salades composées et plateaux de légumes. La préparation s’effectue entièrement à froid par simple émulsion des ingrédients, garantissant une mise en œuvre rapide et maîtrisée. Cette vinaigrette se conserve parfaitement à +4°C, permettant une préparation en avance et une gestion optimisée des services. Découvrez toutes nos recettes professionnelles

Vinaigrette au citron

SAUCE - Vinaigrettes et sauces

Sans gluten, Végan

€

Toutes saisons

facile

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Temps de préparation 15 minutes min

Temps total 15 minutes min

Type de plat Sauce

Cuisine Française

Portions 100 couverts

Calories 95 kcal

Equipements

• Cul-de-poule inox
• Fouet inox
• Balance de précision
• Bacs GN 1/9 avec couvercle

Ingrédients

  

1x2x3x

• 1.0 L Huile d'olive vierge extra Première pression à froid recommandé
• 350 ml Jus de citron frais Citrons jaunes bien mûrs
• 40 g Zeste de citron Citrons bio non traités
• 80 g Miel liquide Émulsifiant naturel
• 25 g Sel fin Ajuster au goût - max 30g
• 5 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu

Instructions

 

• Mise en place : Peser tous les ingrédients. Sortir huile à température ambiante. Laver et zester les citrons bio. Presser le jus de citron et filtrer.
• Base : Dans cul-de-poule : mélanger jus de citron + miel + sel. Fouetter jusqu'à dissolution complète du sel et incorporation du miel.
• Émulsion : Verser huile d'olive en filet tout en fouettant énergiquement. L'émulsion doit être homogène et légèrement épaissie.
• Finition : Incorporer les zestes de citron et le poivre noir. Rectifier l'assaisonnement (sel, acidité si besoin).
• Stockage : Verser en bacs GN 1/9 avec couvercle. Étiqueter (date, DLC J+2). Conserver à +4°C. Remuer avant service.

Astuces du chef

**Astuce chef** : Utiliser des citrons à température ambiante pour un meilleur rendement en jus. Le miel agit comme émulsifiant naturel et apporte une note sucrée qui équilibre l'acidité.

**Conservation** : +4°C max 48h en bac fermé. Les zestes frais limitent la durée de conservation.

**Point qualité** : Remuer délicatement avant chaque service pour réhomogénéiser sans casser l'émulsion.

**Valeurs nutritionnelles** : Pour 20ml (1 portion). Estimations basées sur les ingrédients standards.

Nutrition

Calories: 95kcalCarbohydrates: 2gFat: 10gLipides saturés: 1.5gSodium: 125mgPotassium: 15mgSucre: 1.5g

Cette Vinaigrette au citron combine praticité et saveurs authentiques pour enrichir vos menus de restauration collective. Elle s’accorde particulièrement bien avec les salades de roquette, tomates mozzarella, légumes grillés méditerranéens, escalopes de volaille froide et poissons pochés. Vous pouvez facilement décliner cette base en version allégée en réduisant l’huile, ou l’agrémenter d’herbes fraîches comme le basilic ou l’origan. En restauration collective, cette sauce présente de nombreux avantages : standardisation des portions, préparation possible 24h en avance, coût maîtrisé et appréciation unanime des convives. Son profil gustatif universel convient à tous les âges et régimes alimentaires. La simplicité de sa réalisation permet une production en grande quantité tout en garantissant une qualité constante. Explorez nos autres recettes de restauration collective