Vinaigrette au citron
Sans gluten, Végan € Toutes saisons facileVinaigrette d'équilibre bio et circuits courts, formulée autour de citrons frais pressés et miel naturel émulsifiant. Rendement stable, conservation 48h à +3°C, sans additif industriel. Respecte les objectifs EGAlim (100% durable, 80% bio) et valorise les partenariats locaux de proximité.
Equipements
- Émulsion à froid
Ingrédients
- 1.0 L Huile d'olive vierge extra Première pression à froid recommandé
- 350 ml Jus de citron frais Citrons jaunes bien mûrs
- 40 g Zeste de citron Citrons bio non traités
- 80 g Miel liquide Émulsifiant naturel
- 25 g Sel fin Ajuster au goût - max 30g
- 5 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- J-1 ou matin même : Sélectionner citrons frais bio ou circuits courts. Vérifier l'absence de moisissure. Température ambiante 18–22°C.
- Presser citrons manuellement ou mécaniquement. Filtrer le jus sur mousseline pour éliminer pulpe et pépins. Recueillir minimum 350 ml jus. Zester 40g d'écorce fine (partie jaune uniquement, sans blanc amer).
- En bac inox : verser 1L huile d'olive vierge extra AB/Ecocert. Ajouter progressivement 350 ml jus frais en fouettant énergiquement 3–4 min pour former émulsion stable.
- Incorporer 80g miel liquide tiède (facilite l'incorporation). Continuer fouettage 2 min : miel agit comme émulsifiant naturel, lie huile et jus.
- Ajouter 25g sel fin (ajuster selon besoins — si produits salés en accompagnement, réduire à 18–20g). Poivre noir moulu 5g en finition.
- Incorporer délicatement zestes frais. Vérifier homogénéité : texture lisse, aspect légèrement nacré.
- Stockage HACCP : bac hermétique étiquetté (date/heure préparation). Conservation +4°C maximum. Durée : 48h (les zestes frais raccourcissent la durée).
- Avant chaque service : remuer douceur à la cuillère ou fouet fin, sans casser émulsion. Ne pas mixer.
Astuces du chef
Organisation : J-2/J-1 : Presser les citrons frais à température ambiante, conserver le jus en bac hermétique à +3°C max. Jour J (matin) : Préparer la vinaigrette 2-3h avant service. Émulsionner à froid huile + jus + miel pour stabiliser la liaison. HACCP : Stocker à +4°C en bac fermé. Durée de vie : 48h maximum en raison des zestes frais. Vérifier l'intégrité de l'émulsion avant chaque service (remuer sans casser). Contrôle organoleptique : aspect limpide homogène, odeur citronnée franche, absence de séparation.
EGAlim : Conformité EGAlim : Cette vinaigrette répond aux objectifs de durabilité via l'emploi systématique d'huile d'olive vierge extra certifiée AB/Ecocert et citrons frais de circuits courts. Recommandé : sourcer 100% des citrons auprès de producteurs régionaux (AMAP, marchés de gros bio). Le miel peut être bio et local (apiculteurs certifiés). Estimation : 100% produits durables, 80% bio en valeur d'achat. Alternative : remplacer le miel par sirop d'agave bio si allergie ou label spécifique requis.
Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : passer au mixer fin, ajouter 50ml eau tiède pour fluidifier. Alternative végétale : cette recette est déjà 100% végétale et vegan. Variante bio : utiliser miel et huile certifiés AB, citrons bio locaux. Sans allergène : formule de base sans allergène identifié (vérifier traçabilité miel). Convient aux régimes sans gluten, sans porc, halal et kasher.
Nutrition
Calories: 884kcalCarbohydrates: 3.5gProtéines: 0.1gFat: 98gLipides saturés: 13.5gSodium: 2200mgSucre: 3.2g