Ce velouté incarne les principes de la restauration collective durable : butternut française de saison, circuits courts régionaux, et valorisation intégrale du produit (graines). Aucun additif, aucun semi-fini. Cuisson vapeur + bouillon maison garantissent traçabilité HACCP et aromatique optimale. Coût portions maîtrisé, marge brute conforme budget restauration collective.
Velouté de butternut au lait de coco
Sans gluten, Végétarien € Automne facileVelouté onctueux et rentable, 100% végétal, 85% bio. Butternut français automne-hiver valorise courges imparfaites. Cuisson basse température préserve arômes, lait de coco ajouté en dernière étape maintient texture veloutée.
Ingrédients
- 10 kg Butternut Épluché, épépiné, taillé en cubes
- 1.5 kg Oignons Émincés
- 26 L Bouillon de légumes maison Ou eau + aromates
- 2 L Lait de coco Lait épais 20% MG
- 80 g Curry en poudre Doux ou moyen
- 60 g Gingembre frais Râpé finement
- 0.3 L Huile olive vierge extra Finition à cru
- 150 g Sel fin Assaisonner progressivement
- 30 g Poivre blanc Fraîchement moulu
Instructions
- Étape 1 : Éplucher butternut, détailler en cubes 3cm. Récupérer graines pour garniture J. Émincer oignons (brunoise fine). Monder gingembre, ciseler.
- Étape 2 : Cuisson J-1 : Poêler oignons à 60°C dans huile olive vierge extra 5 min (sans brunir, conservation arômes). Ajouter curry en poudre, torréfier 2 min à feu moyen (développer saveurs volatiles).
- Étape 3 : Ajouter butternut + gingembre frais + 26 L bouillon maison (ratio 1:1 environ). Cuisson vapeur douce 80°C durant 15 min jusqu'à butternut fondante. Maintien < 85°C (protéines stabilité nutri).
- Étape 4 : Refroidissement : vers +10°C en < 2h (bain-marie glaçon obligatoire). Conservation +3°C J-1 nuit.
- Étape 5 : Jour J, réchauffage doux 63°C minimum (HACCP). Mixer ultrafin (Thermomix 6 min) pour onctuosité velours.
- Étape 6 : JUSTE AVANT SERVICE UNIQUEMENT : Ajouter 2 L lait de coco progressivement, tempéré 20°C, en fouettant. Jamais au-dessus 80°C (risque fige émulsion). Maintien 63°C.
- Étape 7 : Graines butternut : rôtir 180°C 10 min après J-1. Garniture finale. Sel ajusté : 5-6g/kg légume (150g pour batch 10kg butternut).
Astuces du chef
Organisation : J-2 : Approvisionnement butternut bio français, oignons, gingembre frais. Préparation bouillon maison à l'avance (conservation +3°C, DLC J+3). J-1 : Étuvage butternut + oignons + curry à 80°C (15 min). Refroidissement < 2h vers +10°C. Conservation +3°C. Jour J : Réchauffage à +63°C minimum. Ajout lait de coco EN DERNIER (jamais au-dessus de 80°C pour éviter fige). Maintien +63°C jusqu'au service. Points HACCP critiques : Lait de coco = produit sensible, DLC J+2. Refroidissement < 2h obligatoire. Maintien thermique ≥+63°C.
EGAlim : Conformité EGAlim : Butternut bio ECOCERT ou label AB (100% du coût légume). Oignons bio circuits courts régionaux. Curry bio recommandé (+ co2 importé, minimiser). Bouillon maison = traçabilité optimale. Lait de coco certifié commerce équitable si possible. % bio estimé : 85% du coût total. Circuits courts : Producteurs locaux automne-hiver (Provence-Alpes-Côte d'Azur), AMAP, marché de gros régional Rungis ou équivalent. Graines de butternut valorisées = zéro-déchet.
Déclinaisons : Texture modifiée : Lissage ultrafin mixer/Thermomix pour dysphagie niveau 2. Alternative végétarienne/vegan : Base 100% identique (déjà vegan par lait de coco). Variante bio complète : Tous ingrédients AB certifiés. Sans allergène : Lait de coco = aucun allergène majeur (vérifier traces noix en production). Curry en poudre = vérifier gluten (optionnel).
Nutrition
Calories: 42kcalCarbohydrates: 8.2gProtéines: 0.9gFat: 1.1gLipides saturés: 0.8gSodium: 0.24mgFibre: 1.3gSucre: 4.5g
Classement GEMRCN : Légume cuit (butternut) en composition équilibrée. Peut être servi seul (entrée chaude) ou en accompagnement protéine. Conforme EGAlim 50/20 bio. À préparer J-1 pour optimiser charge de travail Jour J, en liaison froide puis réchauffage final. Conservation +3°C, DLC J+2 (limitation lait de coco).
