Le Veau stroganoff représente un PLAT PROTIDIQUE VEAU d’exception pour la restauration collective, mariant la tradition culinaire russe aux exigences de la restauration moderne. La technique du sauté permet de préserver la tendreté naturelle du veau tout en développant une texture ferme et une coloration dorée qui subliment les morceaux de noix ou d’épaule. Cette préparation révèle un profil gustatif riche et équilibré, où la douceur de la crème fraîche s’harmonise parfaitement avec le caractère épicé du paprika et l’acidité des cornichons. Le veau, viande noble par excellence, offre une digestibilité remarquable et une saveur délicate qui séduit tous les convives, des plus jeunes aux seniors. Ce stroganoff s’accompagne idéalement de riz pilaf, de tagliatelles fraîches ou de pommes de terre vapeur qui absorbent délicieusement la sauce onctueuse. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Veau stroganoff
P1 - Plats protidiques de qualité Sans gluten si pas de farine €€€ Toutes saisons moyenEquipements
- Sauteuse basculante 80L
- Plaque coup de feu
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 14 kg Veau noix et épaule Émincés en lanières de 1cm x 5cm
- 2.5 kg Oignons surgelés Émincés finement
- 3 kg Champignons de Paris en conserve Égouttés, en lamelles
- 1.5 L Vin blanc sec Pour déglaçage
- 3 L Fond de veau Déshydraté reconstitué ou liquide
- 2.5 L Crème fraîche épaisse 30% 30% MG pour liaison
- 300 g Moutarde de Dijon Fine et forte
- 80 g Paprika doux Poudre fine
- 800 g Cornichons En rondelles
- 400 g Beurre doux Pour saisir la viande
- 200 ml Huile neutre Tournesol ou colza
- 120 g Sel fin Ajuster au goût
- 20 g Poivre blanc moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place : Sortir le veau du froid 1h avant cuisson. Tailler la noix et l'épaule en émincés réguliers de 1cm x 5cm dans le sens contraire des fibres. Émincer finement les oignons. Égoutter et lameller les champignons. Préparer tous les assaisonnements. Préchauffer la sauteuse.
- Saisie du veau : Chauffer beurre et huile dans la sauteuse à 200°C. Saisir les émincés de veau par petites quantités (ne pas surcharger) pendant 2-3 minutes en remuant constamment. La viande doit être dorée mais pas cuite à cœur. Réserver dans un bac et couvrir.
- Cuisson de la garniture : Dans la même sauteuse, faire suer les oignons émincés 5 minutes sans coloration. Ajouter les champignons égouttés et cuire 3 minutes. Saupoudrer de paprika, mélanger. Déglacer au vin blanc, réduire de moitié.
- Finition sauce stroganoff : Ajouter le fond de veau, porter à frémissement. Remettre le veau saisi, cuire 8-10 minutes à feu doux. Hors du feu, incorporer la crème fraîche et la moutarde. Vérifier température à cœur +63°C minimum. Ajouter les cornichons, rectifier l'assaisonnement.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN, maintenir +63°C maximum 2h. LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule (+63°C à +10°C en moins de 2h), stocker à +3°C, DLC J+3. Réchauffer doucement sans bouillir pour préserver la crème.
Astuces du chef
Nutrition
Ce Veau stroganoff combine parfaitement les atouts nutritionnels du veau avec un savoir-faire culinaire authentique, offrant un plat principal savoureux et équilibré pour vos convives. Les accompagnements recommandés incluent un riz pilaf moelleux, des tagliatelles al dente, des pommes duchesse ou encore une semoule fine qui captureront parfaitement les saveurs de la sauce crémeuse. La préparation peut être optimisée en cuisant le veau par petites quantités pour conserver sa tendreté, permettant un service fluide même pour de gros volumes. Les variantes possibles incluent l’ajout de champignons frais variés ou l’incorporation d’herbes fraîches comme l’aneth pour renforcer l’authenticité russe. Ce plat protidique P1 s’intègre parfaitement dans l’équilibre GEMRCN accompagné de légumes verts, d’un produit laitier et d’un fruit frais pour compléter le repas. Explorez nos autres recettes de restauration collective
