Name: Veau stroganoff
Prep time: 45 min
Cook time: 90 min
Total time: 70 min
Ingredients: 14 kg Veau noix et épaule (Émincés en lanières de 1cm x 5cm); 2.5 kg Oignons surgelés (Émincés finement); 3 kg Champignons de Paris en conserve (Égouttés, en lamelles); 1.5 L Vin blanc sec (Pour déglaçage); 3 L Fond de veau (Déshydraté reconstitué ou liquide); 2.5 L Crème fraîche épaisse 30% (30% MG pour liaison); 300 g Moutarde de Dijon (Fine et forte); 80 g Paprika doux (Poudre fine); 800 g Cornichons (En rondelles); 400 g Beurre doux (Pour saisir la viande); 200 ml Huile neutre (Tournesol ou colza); 120 g Sel fin (Ajuster au goût); 20 g Poivre blanc moulu (Fraîchement moulu)

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Le stroganoff reste un classique de restauration collective : économe, apprécié des convives, facile à adapter. Chez nous au Collège La Chênaie, nous l’avons optimisé pour 600 portions quotidiennes en privilégiant veau fermier français (traçabilité AB ou Label Rouge) et champignons frais circuits courts. Cette version respecte les normes HACCP (température cœur +63°C minimum, crème en fin de cuisson à température maîtrisée) et conforme EGAlim. Livrabilité garantie sur 2h en liaison chaude ou conservation J+3 en liaison froide.

Veau stroganoff

Sans gluten si pas de farine

€€€

Toutes saisons

moyen

Stroganoff classique revisité pour collectivités : 600 repas/jour. Veau frais French AOC, légumes circuits courts, liaison en fin de cuisson pour préserver texture. Conformité EGAlim renforcée (65% durable, 35% bio). Point critique HACCP : température à cœur ≥+63°C, crème hors feu, DLC J+3.

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 1 30

Temps total 1 10

Cuisine Russe

Portions couverts

Calories 185 kcal

Ingrédients

14 kg Veau noix et épaule Émincés en lanières de 1cm x 5cm
2.5 kg Oignons surgelés Émincés finement
3 kg Champignons de Paris en conserve Égouttés, en lamelles
1.5 L Vin blanc sec Pour déglaçage
3 L Fond de veau Déshydraté reconstitué ou liquide
2.5 L Crème fraîche épaisse 30% 30% MG pour liaison
300 g Moutarde de Dijon Fine et forte
80 g Paprika doux Poudre fine
800 g Cornichons En rondelles
400 g Beurre doux Pour saisir la viande
200 ml Huile neutre Tournesol ou colza
120 g Sel fin Ajuster au goût
20 g Poivre blanc moulu Fraîchement moulu

Instructions

J-1 ou matin : découpe veau noix/épaule en cubes 35-40g (poids cru) en chambre froide +3°C. Étiquetage lot + date.
Sauté veau par petites quantités (max 2kg à la fois) : huile neutre 200°C, 6-8 min par lot, sortir, laisser reposer viande en bac gastro +10°C.
Même poêle : sauté oignons frais (remplacer surgelés si possible) 4 min, ajout paprika doux (80g), réhydratation 1 min à sec.
Déglaçage vin blanc sec (1,5L) : raclage fond, réduction 50% (8-10 min à feu vif).
Ajout fond de veau (3L) + veau sauté. Cuisson 45 min frémissement doux +87-92°C cœur poêle (NE PAS BOUILLIR = PERTE TENDRETÉ).
Ajout champignons frais détaillés ou en conserve rincés (3kg), cornichons (800g hachés fin), moutarde Dijon (300g). Cuisson 15 min supplémentaires.
Vérification température sauce ≥+75°C (thermomètre). Retrait feu.
Ajout crème fraîche (2,5L) HORS FEU, mélange régulier 3 min. Jamais ne faire bouillir après.
Vérification assaisonnement : sel (ajustement selon crème/moutarde : réduire 20-30%), poivre blanc (20g). Texture sauce : nappe cuillère.
Liaison chaude : maintien ≥+63°C max 2h, distribution directe en bac gastro chauffe-plats. Vérification T° à cœur sonde thermomètre avant service.
Liaison froide : refroidissement rapide +63°C → +10°C en <2h (bain de glaçons sous bac), stockage chambre froide +3°C, étiquetage DLC J+3.
Traçabilité : fiche de suivi lot (veau + crème + date réception), agent responsable, anomalies signalées QHSE.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Approvisionnement veau frais (origine France certifiée), oignons frais et champignons frais si possible. Vérification température réception : +4°C max. J-1 : Préparation des garnitures. Éminçage veau à cœur froid (+3°C). Stockage parures pour fond maison. Jour J matin : Sauté veau par petites quantités (+63°C à cœur). Préparation sauce en parallèle. HACCP critique : Température à cœur veau ≥+63°C obligatoire (thermomètre). Crème ajoutée hors feu (+75°C sauce max). Liaison chaude consommée dans les 2h max à ≥+63°C. Liaison froide : refroidissement rapide +63°C → +10°C en <2h, stockage +3°C, DLC J+3. Traçabilité étiquetage lot + date réception + agent responsable. EGAlim : Conformité EGAlim obligatoire : Veau : label AB ou Bleu Blanc Cœur recommandé (traçabilité renforcée). Champignons frais et oignons frais locaux si possible (circuits courts régionaux). Crème fraîche : favoriser laiterie régionale bio. Moutarde Dijon bio. Estimation actualisée : 65% produits durables (veau AB + produits bio), dont 35% bio en valeur d'achat. Circuit court : Remplacer oignons surgelés par oignons fermiers marché de gros régional. Champignons : producteur local sous abri ou frais du jour. Beurre : AMAP ou fromagerie bio régionale.

Déclinaisons : Texture modifiée : Pour dysphagie adaptée, réduire veau en petits cubes 8mm (cuisson +5 min supplémentaires), sauce plus onctueuse (+30% crème). Alternative végétarienne : Remplacer veau par champignons de Paris frais (800g) + protéines texturées bio (200g) ou tofu nature fumé (600g), fond de légumes à la place du fond de veau, même technique de sauté. Temps cuisson identique. Variante bio 100% : Tous ingrédients certifiés AB. Fond maison sur parures veau (0 déchet). Sans allergène : Crème fraîche → crème de soja ou oat si allergie lactose. Moutarde → purée anchois pour l'umami.

Nutrition

Calories: 185kcalCarbohydrates: 2.1gProtéines: 18.5gFat: 10.2gLipides saturés: 5.8gSodium: 0.42mgFibre: 0.3gSucre: 0.8g

Ce plat relève de la section GEMRCN Viandes/Poissons (veau noix et épaule) avec garniture de légumes (champignons, oignons, cornichons). Intégrez-le en menu principal hivernal avec féculent (riz, pâtes, pommes à l’anglaise). Coût matière environ 3,20€/portion bio circuits courts. Excellent levier EGAlim : substituez les surgelés par frais local, revalorisez parures (fond maison), réduisez gaspillage (utilisation cornichons, valeur nutritionnelle sauce = +proteines +lipides).