Le braisé à la grecque incarne la simplicité méridionale en restauration collective : un seul faitout, une cuisson maîtrisée, zéro déchet avec valorisation des parures de veau. En circuit court local (veau France, aubergines/oignons fermiers), ce plat respecte l’EGAlim et séduit parents et enfants. Réchauffage sans perte organoleptique, DLC généreux : rentabilité garantie.
Veau braisé à la grecque
Sans gluten €€ Toutes saisons moyenBraise méditerranéenne classique : veau fermier français, aubergine et tomate fraîches, feta AOP. Maîtrise HACCP stricte : rissolage 165°C, cœur ≥63°C, refroidissement <90min. DLC J+3, se réchauffe parfaitement. Conformité EGAlim simplifiée : 60% circuits courts garantis.
Ingrédients
- 15 kg Veau épaule à braiser Cubes de 4-5cm, désossé et dégraissé
- 3 kg Tomates concassées en conserve Qualité extra, sans peau ni pépins
- 2 kg Oignons surgelés Émincés, décongelés et égouttés
- 4 kg Aubergines surgelées Cubes moyens, décongelés
- 1.5 L Vin rouge Côtes du Rhône ou équivalent pour cuisson
- 3 L Fond de veau Fond brun ou bouillon cube professionnel
- 800 g Feta AOP Émiettée grossièrement
- 400 ml Huile d'olive Extra vierge pour rissolage et finition
- 15 g Cannelle moulue Épice authentique grecque
- 25 g Origan séché Origan grec de préférence
- 120 g Sel fin Ajuster au goût
- 15 g Poivre noir concassé Fraîchement concassé
Instructions
- J-1 soir : Trier/nettoyer veau épaule. Enlever parures/tendons (valoriser en fond/farce). Découpe en cubes 60g uniformes. Brunoise oignons frais si possible (qualité >surgelé). Stockage +3°C, séparé.
- Jour J 14h : Rissolage par lot : veau 165°C huile neutre, 8-10min jusqu'à croûte OR brun. NE PAS ENFOURNER EN MASSE (cuit à la vapeur). Déposer sur plateau.
- 14h45 : Poêlage oignons frais brunoisés huile d'olive, 6-8min translucides. Ajouter veau rissolé.
- 15h : Déglaçage vin rouge 1,5L (évaporation alcool 10-15min feu moyen). Ajouter tomates concassées 3kg, fond de veau 3L, sel 8g/kg veau (≈120g total), poivre 15g.
- 15h15 : Braissage couvert four vapeur 160°C, 2h30 minimum. Aubergines surgelées ajoutées à 16h15 (cuisson 1h15).
- 17h45 : Vérifier température cœur ≥63°C (thermomètre sonde). Ajouter feta émiettée 800g, origan séché 25g. Repos couvert 15min.
- 18h15 : Refroidissement RAPIDE : verser sur plateau perforé 4cm max (contact air). Ventilateur si équipement. Cible +10°C en <90min OBLIGATOIRE. Liaison froide stockage +3°C hermétique.
- Réchauffage J+1 à J+3 : Verser en braissière, liaison chaude +63°C minimum (thermomètre sonde), 45min four 160°C couvert. Jamais microonde (suréchauffage zones, perdition saveur).
Astuces du chef
Organisation : J-2 : achats circuits courts (veau français, aubergines fraîches si saison, feta AOP). J-1 : préparation brutes (découpe veau, brunoise oignons frais), conservation à +3°C. Jour J matin : rissolage veau à 165°C, début braissage 14h30. Point critique HACCP : température cœur veau ≥63°C en fin cuisson (18h15). Refroidissement rapide +63→+10°C en <90min max. Conservation liaison froide : DLC J+3 à +3°C. Réchauffage liaison chaude ≥63°C sur 45min.
EGAlim : Conformité EGAlim++: veau français élevage extensif (Bio AB recommandé, sinon Label Rouge ou Bleu-Blanc-Cœur 40% du budget). Aubergines et oignons BIO frais circuit court (AMAP régionale, marché gros LOCAL). Feta AOP Grèce certifiée. Huile d'olive ECOCERT ou Demeter. Vin rouge AOP régional. Estimation globale : 55% durables dont 25% bio en valeur d'achat. Alternative végétarienne : remplacer veau par 12kg pois chiches cuits + 8kg champignons poêlés, même préparation.
Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie): veau effiloché fin + sauce lissée au mixeur. Alternative végétarienne: pois chiches + champignons poêlés + tofu fumé. Variante bio: tous ingrédients AB certifiés. Sans allergène (feta): remplacer par cacahuètes concassées torréfiées ou amandes effilées (saveur similaire).
Nutrition
Calories: 185kcalCarbohydrates: 6.2gProtéines: 22.5gFat: 7.8gLipides saturés: 2.1gSodium: 380mgFibre: 1.4gSucre: 3.1g
Classement GEMRCN : Plat protéiné (viande braisée) + accompagnement légumes mixtes. Affichage allergènes : céleri (si fond de veau acheté), œufs traces (équipement partagé). Traçabilité veau : n° lot abattage, date, origine DFC obligatoires. Cette recette valorise savoir-faire cuisinier et engagement développement durable : bilan carbone réduit, image école/établissement renforcée.
