Le veau braisé à la grecque est un plat protidique veau raffiné pour la restauration collective, mettant à l’honneur cette viande noble dans une recette méditerranéenne savoureuse. Le mode de cuisson braisé permet de développer pleinement les saveurs tout en attendrissant parfaitement l’épaule de veau, créant une texture fondante et moelleuse. Cette préparation grecque révèle un profil gustatif riche grâce aux tomates concassées, aubergines, cannelle et origan, rehaussés d’une pointe de vin rouge et de feta. Le veau, viande particulièrement tendre et digeste, conquiert tous les convives, des enfants aux seniors, par sa finesse gustative. Ce plat s’accompagne idéalement de riz pilaf parfumé, de pommes de terre à la vapeur ou de pâtes fraîches pour absorber la délicieuse sauce aux accents helléniques. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Veau braisé à la grecque
P1 - Plats protidiques de qualité Sans gluten €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Braisière basculante 100L ou Marmite 100L avec couvercle
- Plaque coup de feu pour rissolage
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 15 kg Veau épaule à braiser Cubes de 4-5cm, désossé et dégraissé
- 3 kg Tomates concassées en conserve Qualité extra, sans peau ni pépins
- 2 kg Oignons surgelés Émincés, décongelés et égouttés
- 4 kg Aubergines surgelées Cubes moyens, décongelés
- 1.5 L Vin rouge Côtes du Rhône ou équivalent pour cuisson
- 3 L Fond de veau Fond brun ou bouillon cube professionnel
- 800 g Feta AOP Émiettée grossièrement
- 400 ml Huile d'olive Extra vierge pour rissolage et finition
- 15 g Cannelle moulue Épice authentique grecque
- 25 g Origan séché Origan grec de préférence
- 120 g Sel fin Ajuster au goût
- 15 g Poivre noir concassé Fraîchement concassé
Instructions
- Mise en place (J-1 possible) : Sortir le veau 1h avant cuisson. Tailler l'épaule en cubes réguliers de 4-5cm, parer et dégraisser. Décongeler et égoutter oignons et aubergines. Émietter la feta grossièrement. Peser tous les assaisonnements. Préparer le mélange cannelle-origan.
- Rissolage viande : Chauffer huile d'olive dans braisière à feu vif. Assaisonner cubes de veau, les rissoler par petites quantités pour bien colorer toutes les faces (8-10 min total). Réserver la viande colorée. Dans la même braisière, faire revenir les oignons émincés jusqu'à transparence.
- Déglacage et cuisson : Remettre le veau dans la braisière avec les oignons. Déglacer au vin rouge, laisser réduire de moitié. Ajouter tomates concassées, aubergines, cannelle, origan, fond de veau. Porter à ébullition, couvrir, enfourner à 150°C pour 2h30 en remuant toutes les 45min.
- Contrôle cuisson : Vérifier température à cœur : +63°C minimum obligatoire. La viande doit être fondante et se défaire facilement. Les légumes doivent être bien confits. Rectifier l'assaisonnement. Goûter et ajuster cannelle/origan si nécessaire. Ajouter la feta émiettée 10min avant la fin.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN 2/1, répartir uniformément viande et légumes, parsemer de feta, maintenir +63°C. LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, étiqueter DLC J+3. Réchauffer doucement au four mixte vapeur.
Astuces du chef
Nutrition
Ce veau braisé à la grecque représente l’alliance parfaite entre tradition culinaire méditerranéenne et exigences de la restauration collective moderne. Accompagnez-le de riz basmati aux herbes, de boulgour pilaf, de pommes de terre grenaille ou de tagliatelles fraîches pour sublimer les saveurs grecques. La cuisson braisée offre l’avantage précieux de pouvoir préparer ce plat en avance, facilitant l’organisation du service tout en préservant la qualité gustative. Variez les plaisirs en ajoutant des olives noires, des courgettes ou en remplaçant la feta par du fromage de chèvre frais. Cette recette s’inscrit parfaitement dans l’équilibre nutritionnel GEMRCN avec un plat protidique P1 de qualité, complété par une garniture de féculents, des légumes méditerranéens, un produit laitier et un fruit frais de saison. Explorez nos autres recettes de restauration collective
