Veau alla parmigiana

Le veau alla parmigiana est un classique de la restauration collective italienne, adapté aux contraintes de production de masse. Escalopes panées finement, sauce tomate maison cuite basse température (80°C), gratinage au four mixte pour réguler l’humidité. Respecte critères EGAlim (veau bio France AOP), traçabilité obligatoire, points critiques HACCP maîtrisés (température +63°C minimum à cœur). Production robuste, économe en gestion de friteuse et four.

Veau alla parmigiana

Sans gluten si panure sans gluten

€€€

Toutes saisons

moyen

Veau alla parmigiana classique, réalisé en restauration collective avec traçabilité veau France obligatoire et respecte intégralement la chaîne de froid HACCP. Maîtrise cuisson friture (170°C, +63°C à cœur) et gratinage four mixte. Conformité EGAlim 30% bio en circuits courts régionaux (mozzarella AOP, tomate bio, huile Provence).

Imprimer la recette

Temps de préparation 45 minutes min

Temps de cuisson 35 minutes min

Temps total 1 heure h 5 minutes min

Cuisine Italienne

Portions 100 couverts

Calories 285 kcal

Ingrédients

  

1x2x3x

• 14 kg Veau - NOIX/SOUS-NOIX Escalopes aplaties 120g cru/100g cuit, épaisseur 8-10mm
• 1.5 kg Panure chapelure fine Pour enrobage escalopes
• 2 L Œufs entiers Pour dorure (40-50 œufs)
• 800 g Farine type 55 Pour fariner avant dorure
• 8 L Tomates pelées concassées En conserve, qualité extra
• 2 kg Mozzarella Tranchée finement, égouttée
• 1 kg Parmesan râpé AOP Parmigiano Reggiano
• 2 kg Oignons Ciselés finement pour sauce
• 200 g Ail Dégermé, haché fin
• 300 g Basilic surgelé Ou frais selon saison
• 400 g Huile d'olive extra-vierge Pour sauce tomate
• 40 L Huile de friture Température 170-175°C
• 120 g Sel fin Assaisonnement escalopes + sauce
• 20 g Poivre blanc moulu Assaisonnement escalopes

Instructions

 

• J-2 : Préparer sauce tomate (2kg oignons ciselés suée 5min à feu doux + 8L tomates pelées concassées bio + 200g ail pressé + 300g basilic surgelé). Cuisson basse température 45min à 80°C max (préserver couleur). Refroidissement rapide cuve ventilée, conservation +3°C 48h.
• J-1 : Veau noix/sous-noix certifié France traçable. Détailler 14kg en 140 escalopes (100g chacune). Aplatir uniformément 8mm maillet caoutchouc. Mise en froid +3°C 2h minimum.
• J-1 soir : Panure en 3 temps : 800g farine type 55 (assiette 1) + 2L œufs entiers (assiette 2) + 1,5kg chapelure fine (assiette 3). Passer chaque escalope farine → œuf → chapelure, presser légèrement. Disposition plateaux, film alimentaire, +3°C max 18h.
• Jour J 6h avant service : Contrôle température huile friture +18°C. Préchauffe friteuse à 170°C, sonde thermomètre obligatoire (laisser stabiliser 15min). Frire par lots 8-10 escalopes (ne pas surcharger). Temps cuisson 4-5min, couleur doré paille. Égouttage grille 2min, température à cœur veau ≥+63°C sonde. Dépôt en bac inox +63°C.
• Montage gratinage : Sauce tomate à +60°C minimum. Haut bacs gastro : couche sauce (1cm), escalopes frites, mozzarella égouttée 60g/escalope, Parmesan 15g/escalope. Four mixte 200°C 20min (humidité 60% si possible) : mozzarella doré, sauce frémissante.
• Maintien service : Liaison chaude ≥+63°C 2h maximum en bac inox + couvercle. Sonde HACCP contrôle toutes les 30min.
• Liaison froide : Refroidissement rapide +63°C → +10°C < 2h (cuve ventilée ou bain-marie glaçé). Conservation +3°C max 2 jours. Réchauffage doux four mixte 150°C 10-15min avant service.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Préparation sauce tomate (cuisson 45min à 80°C, refroidissement rapide en cuve +3°C). Traçabilité veau certifié France. Égouttage mozzarella 30min avant usage. J-1 : Préparation des escalopes (aplatissage uniforme 8mm), panure en 3 temps (farine-œuf-chapelure). Conservation +3°C max 18h. Jour J : 6h avant service - Friture à 170°C, température à cœur veau +63°C minimum (sonde obligatoire). Montage gratinage 20min à 200°C en four mixte. Point critique HACCP : Vérification température à cœur +63°C après friture ET après gratinage. Maintien en liaison chaude ≥+63°C max 2h. Liaison froide refroidissement +63→+10°C en moins de 2h, DLC J+2 à +3°C. Veau jamais rosé en collectivité.

EGAlim : Conformité EGAlim 50/20 : Veau bio France certifié AB (25% budget achat produits durables). Tomate concassée bio ECOCERT. Mozzarella et Parmesan AOP-IGP (circuits régionaux recommandés). Huile d'olive extra-vierge bio Provence (circuit court local). Basilic frais local de préférence (surgelé bio en alternatif). Objectif : 30% bio en valeur d'achat (dépassement EGAlim).

Déclinaisons : Texture modifiée : Escalopes finement ciselées + sauce épaissie (Maïzena 30g) pour régime dysphagique. Alternative végétarienne : Escalopes d'aubergine (800g aubergine courgette) panées identiquement, même sauce tomate. Respecte la portion fromage. Variante bio : 100% ingrédients AB certifiés, Parmesan Parmigiano-Reggiano DOP. Sans allergène gluten : Farine sans gluten type 55 (Drom ou Schär), chapelure sans gluten certifiée, vérifier œufs oeufs ferme plein air AB.

Nutrition

Calories: 285kcalCarbohydrates: 8gProtéines: 28gFat: 14gLipides saturés: 6gSodium: 420mgFibre: 1gSucre: 2g

Recette référencée en restauration scolaire et sociale (GEMRCN groupe viande/volaille panée + fromage au gratin). Valorise circuits courts régionaux (Provence, Sud-Est France) pour tomate, mozzarella, huile. Réduction matière grasse friture possible via basse température et égouttage correct. Adaptable régimes végétariens (aubergine panée). Conformité traçabilité et hygiène : +63°C obligatoire, liaison froide J+2 max.

Vous aimerez peut-être aussi :

Sauce Algérienne Riz basmati aux petits pois et menthe Escalope de veau viennoise Escalope de veau aux morilles Escalope de veau normande Paupiettes de veau aux champignons