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Veau alla parmigiana - Recette restauration collective

Veau alla parmigiana

Sans gluten si panure sans gluten
€€€
Toutes saisons
moyen
Veau alla parmigiana classique, réalisé en restauration collective avec traçabilité veau France obligatoire et respecte intégralement la chaîne de froid HACCP. Maîtrise cuisson friture (170°C, +63°C à cœur) et gratinage four mixte. Conformité EGAlim 30% bio en circuits courts régionaux (mozzarella AOP, tomate bio, huile Provence).
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Temps de préparation 45 minutes
Temps de cuisson 35 minutes
Temps total 1 heure 5 minutes
Cuisine Italienne
Portions 100 couverts
Calories 285 kcal

Ingrédients
  

  • 14 kg Veau - NOIX/SOUS-NOIX Escalopes aplaties 120g cru/100g cuit, épaisseur 8-10mm
  • 1.5 kg Panure chapelure fine Pour enrobage escalopes
  • 2 L Œufs entiers Pour dorure (40-50 œufs)
  • 800 g Farine type 55 Pour fariner avant dorure
  • 8 L Tomates pelées concassées En conserve, qualité extra
  • 2 kg Mozzarella Tranchée finement, égouttée
  • 1 kg Parmesan râpé AOP Parmigiano Reggiano
  • 2 kg Oignons Ciselés finement pour sauce
  • 200 g Ail Dégermé, haché fin
  • 300 g Basilic surgelé Ou frais selon saison
  • 400 g Huile d'olive extra-vierge Pour sauce tomate
  • 40 L Huile de friture Température 170-175°C
  • 120 g Sel fin Assaisonnement escalopes + sauce
  • 20 g Poivre blanc moulu Assaisonnement escalopes

Instructions
 

  • J-2 : Préparer sauce tomate (2kg oignons ciselés suée 5min à feu doux + 8L tomates pelées concassées bio + 200g ail pressé + 300g basilic surgelé). Cuisson basse température 45min à 80°C max (préserver couleur). Refroidissement rapide cuve ventilée, conservation +3°C 48h.
  • J-1 : Veau noix/sous-noix certifié France traçable. Détailler 14kg en 140 escalopes (100g chacune). Aplatir uniformément 8mm maillet caoutchouc. Mise en froid +3°C 2h minimum.
  • J-1 soir : Panure en 3 temps : 800g farine type 55 (assiette 1) + 2L œufs entiers (assiette 2) + 1,5kg chapelure fine (assiette 3). Passer chaque escalope farine → œuf → chapelure, presser légèrement. Disposition plateaux, film alimentaire, +3°C max 18h.
  • Jour J 6h avant service : Contrôle température huile friture +18°C. Préchauffe friteuse à 170°C, sonde thermomètre obligatoire (laisser stabiliser 15min). Frire par lots 8-10 escalopes (ne pas surcharger). Temps cuisson 4-5min, couleur doré paille. Égouttage grille 2min, température à cœur veau ≥+63°C sonde. Dépôt en bac inox +63°C.
  • Montage gratinage : Sauce tomate à +60°C minimum. Haut bacs gastro : couche sauce (1cm), escalopes frites, mozzarella égouttée 60g/escalope, Parmesan 15g/escalope. Four mixte 200°C 20min (humidité 60% si possible) : mozzarella doré, sauce frémissante.
  • Maintien service : Liaison chaude ≥+63°C 2h maximum en bac inox + couvercle. Sonde HACCP contrôle toutes les 30min.
  • Liaison froide : Refroidissement rapide +63°C → +10°C < 2h (cuve ventilée ou bain-marie glaçé). Conservation +3°C max 2 jours. Réchauffage doux four mixte 150°C 10-15min avant service.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Préparation sauce tomate (cuisson 45min à 80°C, refroidissement rapide en cuve +3°C). Traçabilité veau certifié France. Égouttage mozzarella 30min avant usage. J-1 : Préparation des escalopes (aplatissage uniforme 8mm), panure en 3 temps (farine-œuf-chapelure). Conservation +3°C max 18h. Jour J : 6h avant service - Friture à 170°C, température à cœur veau +63°C minimum (sonde obligatoire). Montage gratinage 20min à 200°C en four mixte. Point critique HACCP : Vérification température à cœur +63°C après friture ET après gratinage. Maintien en liaison chaude ≥+63°C max 2h. Liaison froide refroidissement +63→+10°C en moins de 2h, DLC J+2 à +3°C. Veau jamais rosé en collectivité.
EGAlim : Conformité EGAlim 50/20 : Veau bio France certifié AB (25% budget achat produits durables). Tomate concassée bio ECOCERT. Mozzarella et Parmesan AOP-IGP (circuits régionaux recommandés). Huile d'olive extra-vierge bio Provence (circuit court local). Basilic frais local de préférence (surgelé bio en alternatif). Objectif : 30% bio en valeur d'achat (dépassement EGAlim).
Déclinaisons : Texture modifiée : Escalopes finement ciselées + sauce épaissie (Maïzena 30g) pour régime dysphagique. Alternative végétarienne : Escalopes d'aubergine (800g aubergine courgette) panées identiquement, même sauce tomate. Respecte la portion fromage. Variante bio : 100% ingrédients AB certifiés, Parmesan Parmigiano-Reggiano DOP. Sans allergène gluten : Farine sans gluten type 55 (Drom ou Schär), chapelure sans gluten certifiée, vérifier œufs oeufs ferme plein air AB.

Nutrition

Calories: 285kcalCarbohydrates: 8gProtéines: 28gFat: 14gLipides saturés: 6gSodium: 420mgFibre: 1gSucre: 2g