Veau alla parmigiana
P1 - Plats protidiques de qualité Sans gluten si panure sans gluten €€€ Toutes saisons moyenEquipements
- Friteuse professionnelle 2 x 20L
- Sauteuse 80L pour sauce tomate
- Four mixte convection (gratinage final)
- Sonde de température à cœur
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 14 kg Veau - NOIX/SOUS-NOIX Escalopes aplaties 120g cru/100g cuit, épaisseur 8-10mm
- 1.5 kg Panure chapelure fine Pour enrobage escalopes
- 2 L Œufs entiers Pour dorure (40-50 œufs)
- 800 g Farine type 55 Pour fariner avant dorure
- 8 L Tomates pelées concassées En conserve, qualité extra
- 2 kg Mozzarella Tranchée finement, égouttée
- 1 kg Parmesan râpé AOP Parmigiano Reggiano
- 2 kg Oignons Ciselés finement pour sauce
- 200 g Ail Dégermé, haché fin
- 300 g Basilic surgelé Ou frais selon saison
- 400 g Huile d'olive extra-vierge Pour sauce tomate
- 40 L Huile de friture Température 170-175°C
- 120 g Sel fin Assaisonnement escalopes + sauce
- 20 g Poivre blanc moulu Assaisonnement escalopes
Instructions
- Mise en place (J-1 possible) : Sortir veau 1h avant. Tailler noix/sous-noix en escalopes 120g, aplatir entre films plastique épaisseur 8-10mm. Assaisonner sel/poivre. Préparer 3 bacs : farine - œufs battus - chapelure. Ciseler oignons, hacher ail. Égoutter mozzarella, trancher finement.
- Préparation sauce tomate : Faire suer oignons dans huile d'olive sans coloration 5min. Ajouter ail, cuire 1min. Incorporer tomates concassées, assaisonner sel/poivre/basilic. Laisser mijoter 20-25min à feu doux jusqu'à consistance nappe. Mixer grossièrement si désiré. Rectifier assaisonnement.
- Panage escalopes : Chauffer huile friture à 170-175°C. Paner escalopes : fariner → tremper œufs battus → enrober chapelure en pressant légèrement. Procéder par petites séries. Frire 3-4min par face jusqu'à coloration dorée. Égoutter sur grille, vérifier température à cœur +63°C minimum.
- Montage alla parmigiana : Dans bacs GN beurrés, étaler couche sauce tomate. Disposer escalopes panées, recouvrir sauce tomate, parsemer mozzarella et parmesan. Gratiner four 200°C 8-10min jusqu'à fromage doré et bouillonnant. Contrôler température +63°C à cœur.
- Finition et service : Parsemer basilic frais ciselé avant service. LIAISON CHAUDE : Maintenir +63°C maximum 2h. LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule (+63°C à +10°C en <2h), réchauffer doucement au four mixte vapeur. Servir 1 escalope + sauce par portion.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Aplatir escalopes uniformément pour cuisson homogène. Ne pas surcharger friteuse (température chute). Égoutter mozzarella 30min avant usage pour éviter excès d'eau. Contrôler température huile avec sonde.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C max 2h. Liaison froide : refroidissement rapide obligatoire, DLC J+2 à +3°C. Réchauffage doux au four mixte.
**Point critique HACCP** : Température à cœur +63°C minimum après friture ET gratinage. Veau jamais rosé en collectivité. Traçabilité origine France obligatoire.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (100g veau cuit pané + 60ml sauce + 30g fromage). Estimations.
Nutrition
Calories: 420kcalCarbohydrates: 18gProtéines: 32gFat: 26gLipides saturés: 12gCholéstérol: 145mgSodium: 680mgPotassium: 520mgFibre: 3gSucre: 6gVitamine A: 600IUVitamine C: 12.4mgCalcium: 280mgFer: 2.7mg