Les Vapeur persillées représentent un accompagnement féculent classique et apprécié en restauration collective. Cette préparation met en valeur les pommes de terre cuites à la vapeur, préservant ainsi leurs qualités nutritionnelles et leur texture fondante naturelle. L’ajout de persil frais et d’un filet d’huile d’olive apporte fraîcheur et saveur méditerranéenne. Privilégiant les pommes de terre françaises de nos terroirs (Noirmoutier, Île de Ré, producteurs locaux), cette recette garantit traçabilité et qualité gustative. Source d’énergie durable grâce aux glucides complexes, elle fournit également vitamine C et potassium. Cet accompagnement polyvalent se marie parfaitement avec les viandes rôties, poissons grillés ou plats végétariens, complétant l’équilibre nutritionnel du repas. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Vapeur persillées
A3 - Féculents Sans gluten, Végétarien €€ Toutes saisons facileEquipements
- Four mixte vapeur ou couscoussier professionnel
- Éplucheuse ou machine à éplucher
- Bacs GN 1/1 perforés pour cuisson vapeur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 18 kg Pommes de terre françaises (variété Charlotte ou Noirmoutier) Pommes de terre françaises calibre moyen, origine locale privilégiée, bio si disponible
- 400 g Persil frais plat Persil frais de saison ou producteur local
- 500 g Huile d'olive vierge extra bio Huile d'olive bio première pression à froid, origine France ou Europe
- 80 g Sel fin de Guérande Sel marin français de Guérande ou équivalent
- 15 g Poivre noir moulu Poivre noir de qualité, fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner des pommes de terre françaises de calibre homogène (Charlotte pour leur tenue à la cuisson vapeur). Laver soigneusement, éplucher si nécessaire. Rincer le persil frais, l'essorer et le ciseler finement. Vérifier la qualité de l'huile d'olive bio.
- Préparation des pommes de terre : Tailler les pommes de terre en quartiers ou cubes réguliers de 4-5 cm selon le calibre pour une cuisson homogène. Rincer à l'eau froide pour éliminer l'excès d'amidon. Disposer dans des bacs GN perforés en une seule couche pour optimiser la cuisson vapeur.
- Cuisson vapeur : Préchauffer le four mixte en mode vapeur 100% à 100°C. Enfourner les pommes de terre pendant 20-25 minutes selon le calibre. Vérifier la cuisson avec la pointe d'un couteau (doit s'enfoncer facilement). Les pommes de terre doivent être tendres mais fermes, sans se déliter.
- Finition et assaisonnement : Sortir les pommes de terre encore chaudes. Arroser délicatement avec l'huile d'olive bio en mélangeant avec précaution pour ne pas les casser. Assaisonner avec le sel de Guérande et le poivre. Parsemer généreusement de persil frais ciselé.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Transférer en bacs GN pleins, maintenir à +63°C minimum. Éviter de remuer pour préserver l'intégrité des pommes de terre. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+63°C à +10°C en <2h), stocker à +3°C, DLC J+3. Réchauffer au four vapeur à +63°C minimum.
Astuces du chef
Nutrition
Les pommes de terre vapeur persillées offrent un accompagnement équilibré, pratique et universellement apprécié des convives. Cette préparation s’inscrit parfaitement dans une démarche frais, local et bio en privilégiant les pommes de terre françaises issues de circuits courts, disponibles en version agriculture biologique selon les saisons. Classées en catégorie GEMRCN A3 (féculents simples), elles participent activement à l’équilibre des menus de restauration collective. Les variantes sont nombreuses : pommes de terre primeur au printemps, variétés locales selon les régions, assaisonnement aux herbes de Provence. Riches en glucides complexes, elles assurent satiété et énergie durable aux convives. Cette recette valorise notre patrimoine culinaire français tout en respectant les exigences nutritionnelles de la restauration collective moderne. Explorez nos autres recettes de restauration collective
